Дослідження залежності фізико-хімічних та органолептичних показників медів питних варених від хімічного складу сировини та умов процесу зброджування

Irena Nykulyshyn, Liliya Shevchuk, Oksana Orobchuk, Taras Falyk

Анотація


В роботі опрацьовано завдання одержання медів питних на основі вітчизняних сортів меду. Розроблено нові рецептури напою. Встановлено придатність українських медів для виробництва медів питних. Досліджено динаміку бродіння медового сусла. Вивчено вплив основних чинників (складу сировини, концентрації дріжджів) на перебіг бродіння та фізико-хімічні властивості одержаних напоїв. Оцінено якість одержаних зразків медів питних за результатами органолептичного аналізу

Ключові слова


мед, ферментація, технологія, меди питні, рецептури напою, продукт бродіння, органолептичний аналіз, смакова гармонія

Повний текст:

PDF

Посилання


Gotun, I. A. Davn'orus'kі medushі: іstorichnі realії і muzeyna ekspozitsіya [Ancient medushi: historical realities and museum exhibition]. Arkheologіya і davnya іstorіya Ukraїni [J. Archaeology and ancient history of Ukraine], 2013, 10, 438-455.

Yacenko, S. A. Nazvi produktіv kharchuvannya, strav ta napoїv v ukraїns'kіĭ movі XIV-XVIII stolіt' [The names of food, meals and drinks in the Ukrainian language of XVI-XVIII centuries]. Dissert. PhD (philology). Kyiv, 2009, 22 p.

Yacenko, S. A. Nazvi khmіl'nikh napoїv v ukraїns'kіĭ movі XIV-XVII st. [The names of intoxicating beverages in the Ukrainian language of XVI-XVII centuries], Ukraїns'ka mova [J. Ukrainian language], 2009, 2, 49-55.

Prybylskyj, V. L. Udoskonalennya tekhnologії fermentovanikh medovikh napoїv [Improving the technology of fermented honey drink]. Naukovі pratsі: Odes'ka natsіonal'na akademіya kharchovikh tekhnologіy [Scientific works: Odessa National Academy of Food Technologies], 2002, 46(2), 36-39.

Ivanov, S. V. Іnnovatsіĭnі tekhnologії produktіv brodіnnya і vinorobstva [Innovative technologies fermentation and winemaking]. Kyiv: NUKT, 2012, 487 p.

Khafisova, S. G. Sovershenstvovanie slaboalkogol'nykh napitkov na osnove meda [Improving soft drinks based on honey]. Pivo i napitki [J. Beer and beverages], 2013, 3, 42-45.

Vasilieva, I. V. Razrabotka tekhnologii kvasa iz vysokoplotnogo medovogo susla [Development of high-density technology of kvass wort honey]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [J. Technics and technology of food production], 2012, 2, 19-24.

Prybylskyj, V. L. Rozrobka efektivnikh tekhnologіĭ bіologіchno aktivnikh fermentovanikh napoїv [Development of effective technologies dietary fermented beverages]. Dissert. Doctor of Technical Sciences, National University of Food Technologies, Kyiv, 2004, 40 p.

Prybylskyj, V. L. Doslіdzhennya dinamіki іnversії sakharozi v protsesі zbrodzhuvannya susla kul'turoyu Medusomyces gisevii v [The study of the dynamics of inversion of sucrose in the fermentation mash culture Medusomyces gisevii v]. Kharchova і pererobna promislovіst' [J. Food and processing industry], 2000, 11, 12-30.

Prybylskyj, V. L. Using rice in technology of non-alcoholic fermented beverages. Eastern European Journal of Enterprise Technologies, 6/10(78), 2015, 33-36, doi:10.15587/1729-4061.2015.55210.

Vitriak, O. P. Udoskonalennya tekhnologії bezalkogol'nikh napoїv. Brodіnnya z vikoristannyam netraditsіynikh kul'tur mіkroorganіzmіv [Improving the technology of soft drinks. Fermentation using non-traditional cultures of microorganisms]. Dissert. PhD, Kyiv, 2002, 22 p.

Dyman, T. M. Ekotrofologіya. Osnovi ekologіchno bezpechnogo kharchuvannya [Ekotrofology. Fundamentals of environmentally friendly food]. Kyiv: Libra, 2006, 304 p.

Tovstukha Ye. S. Ukraїns'ka narodna meditsina [Ukrainian traditional medicine]. Second Edition, Kyiv: Sources, 2001, 456 p.

Polishchuk V. P. Bdzhіl'nitstvo [Apiculture]. Lviv: Ukrainian apiarian, 2001, 294 p.

Polishchuk V. P. Pasіka [Apiary]. Kyiv: Libra, 2012, 340 p.

Melnyk S. R. Metodi doslіdzhennya produktіv kharchovikh virobnitstv. Metodichnі vkazіvki ta іnstruktsіya do laboratornogo praktikumu z kursu “Metodi kontrolyu kharchovikh virobnitstv” (chastina ІІ) dlya studentіv bazovogo napryamu 6.0917 “Kharchova tekhnologіya ta іnzhenerіya” [Methods of research products of food production. Methodological guidelines and instructions for laboratory work on the course "Methods of food production control" (Part II)]. Lviv: National University "Lviv Polytechnic", 2005, 26 p.

DSTU 4161-2003. “Sistema upravlіnnya bezpechnіstyu kharchovikh produktіv. Vimogi” [The system of food safety]. Ukraїns'kiy derzhavniy naukovo-virobnichiy tsentr standartizatsії, metrologії ta sertifіkatsії (UkrTsSM) [Ukrainian State Research and Production Center of Standardization, Metrology and Certification], Kyiv, 2015, 16 p.

Direktivi Radi ЄS 2001/110 “Stosovno medu” [Council directive 2001/110/EC. Regarding honey]. Official Journal of the European Communities, L 10, 47-52.

DSTU 4497:2005. “Med natural'niĭ. Tekhnіchnі umovi” [Honey. Specifications]. Kyiv: DSSU, 2003, 10 p.

DSTU 4649:2006. “Med z fіtodobavkami. Tekhnіchnі umovi” [Honey with plants. Specifications]. Kyiv: DSSU, 2008, 10 p.

SOU 01.25-37-373:2005. “Gomogenіzatsіya medu bdzholinogo. Zagal'nі vimogi” [Homogenization of honey. General requirements]. Kyiv: Ukragrostandartsertifikatsiya, 2011, 5 p.

Burlachenko, K. O. Viznachennya yakostі medu [Quality honey]. Zbіrnik ukraїns'kogo derzhavnogo khіmіko-tekhnologіchnogo unіversitetu [Bulletin of Ukrainian State Chemical Technology University], First Edition, 2015, 152-167.

DSANPІN Voda pitna. Gіgієnіchnі vimogi do yakostі vodi tsentralіzovanogo gospodars'ko-pitnogo vodopostachannya [State sanitary rules and regulations. Drinking water. Hygienic requirements for water quality of centralized drinking water supply]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 1997, 9 p.

DSanPіN 2.2.4–171–10 “Gіgієnіchnі vimogi do vodi pitnoї, priznachenoї dlya spozhivannya lyudinoyu” [State sanitary rules and regulations 2.2.4–171–10. Hygienic requirements for drinking water intended for human consumption]. Kyiv: Ministry of Health of Ukraine, 2010, 9 p.

DSTU 7525: 2014 “Voda pitna. Vimogi ta metodi kontrolyuvannya yakostі” [DSTU 7525: 2014. Drinking water. Requirements and quality control methods]. Kyiv: DSSU, 2015, 10 p.

Nykulyshyn, I. Ye. Pom’yakshennya vodi u virobnitstvі lіkero-gorіlchanikh virobіv. Metodichnі vkazіvki ta іnstruktsіya do laboratornoї roboti z kursu “Tekhnologіya lіkero-gorіlchanikh virobіv” dlya studentіv spetsіal'nostі 7.091704 “Tekhnologіya brodil'nikh virobnitstv ta vinorobstva” [Water softening in the production of alcoholic beverages. Methodological guidelines and instructions for laboratory work on the course "Technology of alcoholic beverages]. Lviv: National University "Lviv Polytechnic", 2004, 25 p.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Готун, І. А. Давньоруські медуші: історичні реалії і музейна експозиція / І. А. Готун, А. В. Петраускас, О. А. Коваль // Археологія і давня історія України. – 2013. – Вип.10. – С. 438-455.
  2. Яценко, С. А. Назви продуктів харчування, страв та напоїв в українській мові XIV-XVIII століть: автореф. дис. кандидата філолог. наук / С. А. Яценко. – Київ. – 2009. – 22 с.
  3. Яценко, С. А. Назви хмільних напоїв в українській мові XIV-XVII ст. / С. А. Яценко // Українська мова. – 2009. – № 2. – С. 49-55.
  4. Прибильський, В. Л. Удосконалення технології ферментованих медових напоїв / В. Л. Прибильський, С. І. Олійник, Н. М. Чуприна // Наукові праці: Одеська національна академія харчових технологій. – 2002. – Випуск 46 (том 2). – С. 36-39.
  5. Іванов, С. В. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: Підруч. / С. В. Іванов, В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський та ін. // За заг. ред. д-ра хім. наук, проф. С.В. Іванова. – К.: НУХТ. – 2012. – 487 с.
  6. Хафизова, С. Г. Совершенствование слабоалкогольных напитков на основе меда / С. Г. Хафизова, В. А. Помозова // Пиво и напитки. – 2013. – № 3. – С. 42-45.
  7. Васильева, И. В. Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла / И. В. Васильева, И. А. Еремина, В. А. Помозова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С. 19 - 24.
  8. Прибильський, В. Л. Розробка ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01 «Технологія продуктів бродіння» / В. Л. Прибильський; Нац. університет харч. техн. – К. – 2004. – 40 с.
  9. Прибильський, В. Л. Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii v / В. Л. Прибильський, О. П. Вітряк, В. А. Домарецький // Харчова і переробна промисловість. – 2000. – №11. – С. 12-30.
  10. Прибильський, В. Л. Використання  рису в технології безалкогольного ферментованого напою / В. Л. Прибильський, Р. М. Мукоїд, Нгуен Фионг Донг // Східно-Європейський журнал передових технологій. – 6/10 (№78). – 2015. – С. 33-36. – doi:10.15587/1729-4061.2015.55210.
  11. Вітряк, О. П. Удосконалення технології безалкогольних напоїв. Бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів: автореф. дис. кандидата техн. наук / О. П. Вітряк. – Київ. – 2002. – 22 с. 
  12. Димань, Т. М. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування / Т.М . Димань, М. М. Барановський, Г. О. Білявський. – Київ: Лібра. – 2006. – 304 с.
  13. Товстуха, Є. С. Українська народна медицина / Є. С. Товстуха. – Вид. 2-ге. – Київ: Джерела. – 2001. – 456 с.
  14. Поліщук, В. П. Бджільництво / В. П. Поліщук. – Львів: Український пасічник. – 2001. – 294 с.
  15. Поліщук, В. П. Пасіка / В. П. Поліщук, В. А. Гайдар. –  К.: Лібра. – 2012. – 340 с.
  16. Мельник, С. Р. Методи дослідження продуктів харчових виробництв. Методичні вказівки та інструкція до лабораторного практикуму з курсу “Методи контролю харчових виробництв” (частина ІІ) для студентів базового напряму 6.0917 “Харчова технологія та інженерія” / Укл.: С. Р. Мельник, Ю. Р. Мельник, Г. Я. Магорівська // Львів: Національний університет “Львівська політехніка”. – Львів. – 2005. – 26 с.
  17. ДСТУ 4161-2003 “Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги”. – Чин. 2015-05-28. – К.: Український державний науково-виробничий центр стандартизації, метрології та сертифікації (УкрЦСМ). – 2015. – 16 с.
  18. Директиви Ради ЄС 2001/110 “Стосовно меду”. – Чин. 2012-01-12. – EC: Official Journal of the European Communities L 10. – P. 47-52.
  19. ДСТУ 4497:2005 “Мед натуральний. Технічні умови”. – Чин. 2004-01-01. – К.: Держспоживстандарт. – 2003. – 10 с.
  20. ДСТУ 4649:2006 “Мед з фітодобавками. Технічні умови”. – Чин. 2006-07-04. – К.: Держспоживстандарт. – 2008. – 10 с.
  21. СОУ 01.25-37-373:2005 “Гомогенізація меду бджолиного. Загальні вимоги”. – Чин. 2011-07-22. – К.: Украгростандартсертифікація. – 2011. – 5 с.
  22. Бурлаченко, К. О. Визначення якості меду / К. О. Бурлаченко, Н. М. Шкідченко // Збірник українського державного хіміко-технологічного університету. – Дніпропетровськ. – Вип.1. – Дніпропетровськ. – 2015. – С. 152-167.
  23. ДСАНПІН “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання”. – Київ: Держстандарт України – 1997. – 9 с.
  24. ДСанПіН 2.2.4–171–10 “Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною”. - Київ: Міністерство охорони здоров’я України – 2010. – 9 с.
  25. ДСТУ 7525: 2014 “Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості”. – Чин. 2015-02-01. – К.: Держспоживстандарт. – 2015. – 10 с.
  26. Никулишин, І. Є. Пом’якшення води у виробництві лікеро-горілчаних виробів. Методичні вказівки та інструкція до лабораторної роботи з курсу “Технологія лікеро-горілчаних виробів” для студентів спеціальності  7.091704  “Технологія бродильних виробництв та виноробства” / Укл.: І. Є. Никулишин, Ю. Я. Хлібишин // Навчальне видання НУ “Львівська політехніка”. – Львів. – 2004. – 25 с.




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.12.23

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.