Дослідження залежності фізико-хімічних та органолептичних показників медів питних варених від хімічного складу сировини та умов процесу зброджування
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.12.23Ключові слова:
мед, ферментація, технологія, меди питні, рецептури напою, продукт бродіння, органолептичний аналіз, смакова гармоніяАнотація
В роботі опрацьовано завдання одержання медів питних на основі вітчизняних сортів меду. Розроблено нові рецептури напою. Встановлено придатність українських медів для виробництва медів питних. Досліджено динаміку бродіння медового сусла. Вивчено вплив основних чинників (складу сировини, концентрації дріжджів) на перебіг бродіння та фізико-хімічні властивості одержаних напоїв. Оцінено якість одержаних зразків медів питних за результатами органолептичного аналізуПосилання
Gotun, I. A. Davn'orus'kі medushі: іstorichnі realії і muzeyna ekspozitsіya [Ancient medushi: historical realities and museum exhibition]. Arkheologіya і davnya іstorіya Ukraїni [J. Archaeology and ancient history of Ukraine], 2013, 10, 438-455.
Yacenko, S. A. Nazvi produktіv kharchuvannya, strav ta napoїv v ukraїns'kіĭ movі XIV-XVIII stolіt' [The names of food, meals and drinks in the Ukrainian language of XVI-XVIII centuries]. Dissert. PhD (philology). Kyiv, 2009, 22 p.
Yacenko, S. A. Nazvi khmіl'nikh napoїv v ukraїns'kіĭ movі XIV-XVII st. [The names of intoxicating beverages in the Ukrainian language of XVI-XVII centuries], Ukraїns'ka mova [J. Ukrainian language], 2009, 2, 49-55.
Prybylskyj, V. L. Udoskonalennya tekhnologії fermentovanikh medovikh napoїv [Improving the technology of fermented honey drink]. Naukovі pratsі: Odes'ka natsіonal'na akademіya kharchovikh tekhnologіy [Scientific works: Odessa National Academy of Food Technologies], 2002, 46(2), 36-39.
Ivanov, S. V. Іnnovatsіĭnі tekhnologії produktіv brodіnnya і vinorobstva [Innovative technologies fermentation and winemaking]. Kyiv: NUKT, 2012, 487 p.
Khafisova, S. G. Sovershenstvovanie slaboalkogol'nykh napitkov na osnove meda [Improving soft drinks based on honey]. Pivo i napitki [J. Beer and beverages], 2013, 3, 42-45.
Vasilieva, I. V. Razrabotka tekhnologii kvasa iz vysokoplotnogo medovogo susla [Development of high-density technology of kvass wort honey]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [J. Technics and technology of food production], 2012, 2, 19-24.
Prybylskyj, V. L. Rozrobka efektivnikh tekhnologіĭ bіologіchno aktivnikh fermentovanikh napoїv [Development of effective technologies dietary fermented beverages]. Dissert. Doctor of Technical Sciences, National University of Food Technologies, Kyiv, 2004, 40 p.
Prybylskyj, V. L. Doslіdzhennya dinamіki іnversії sakharozi v protsesі zbrodzhuvannya susla kul'turoyu Medusomyces gisevii v [The study of the dynamics of inversion of sucrose in the fermentation mash culture Medusomyces gisevii v]. Kharchova і pererobna promislovіst' [J. Food and processing industry], 2000, 11, 12-30.
Prybylskyj, V. L. Using rice in technology of non-alcoholic fermented beverages. Eastern European Journal of Enterprise Technologies, 6/10(78), 2015, 33-36, doi:10.15587/1729-4061.2015.55210.
Vitriak, O. P. Udoskonalennya tekhnologії bezalkogol'nikh napoїv. Brodіnnya z vikoristannyam netraditsіynikh kul'tur mіkroorganіzmіv [Improving the technology of soft drinks. Fermentation using non-traditional cultures of microorganisms]. Dissert. PhD, Kyiv, 2002, 22 p.
Dyman, T. M. Ekotrofologіya. Osnovi ekologіchno bezpechnogo kharchuvannya [Ekotrofology. Fundamentals of environmentally friendly food]. Kyiv: Libra, 2006, 304 p.
Tovstukha Ye. S. Ukraїns'ka narodna meditsina [Ukrainian traditional medicine]. Second Edition, Kyiv: Sources, 2001, 456 p.
Polishchuk V. P. Bdzhіl'nitstvo [Apiculture]. Lviv: Ukrainian apiarian, 2001, 294 p.
Polishchuk V. P. Pasіka [Apiary]. Kyiv: Libra, 2012, 340 p.
Melnyk S. R. Metodi doslіdzhennya produktіv kharchovikh virobnitstv. Metodichnі vkazіvki ta іnstruktsіya do laboratornogo praktikumu z kursu “Metodi kontrolyu kharchovikh virobnitstv” (chastina ІІ) dlya studentіv bazovogo napryamu 6.0917 “Kharchova tekhnologіya ta іnzhenerіya” [Methods of research products of food production. Methodological guidelines and instructions for laboratory work on the course "Methods of food production control" (Part II)]. Lviv: National University "Lviv Polytechnic", 2005, 26 p.
DSTU 4161-2003. “Sistema upravlіnnya bezpechnіstyu kharchovikh produktіv. Vimogi” [The system of food safety]. Ukraїns'kiy derzhavniy naukovo-virobnichiy tsentr standartizatsії, metrologії ta sertifіkatsії (UkrTsSM) [Ukrainian State Research and Production Center of Standardization, Metrology and Certification], Kyiv, 2015, 16 p.
Direktivi Radi ЄS 2001/110 “Stosovno medu” [Council directive 2001/110/EC. Regarding honey]. Official Journal of the European Communities, L 10, 47-52.
DSTU 4497:2005. “Med natural'niĭ. Tekhnіchnі umovi” [Honey. Specifications]. Kyiv: DSSU, 2003, 10 p.
DSTU 4649:2006. “Med z fіtodobavkami. Tekhnіchnі umovi” [Honey with plants. Specifications]. Kyiv: DSSU, 2008, 10 p.
SOU 01.25-37-373:2005. “Gomogenіzatsіya medu bdzholinogo. Zagal'nі vimogi” [Homogenization of honey. General requirements]. Kyiv: Ukragrostandartsertifikatsiya, 2011, 5 p.
Burlachenko, K. O. Viznachennya yakostі medu [Quality honey]. Zbіrnik ukraїns'kogo derzhavnogo khіmіko-tekhnologіchnogo unіversitetu [Bulletin of Ukrainian State Chemical Technology University], First Edition, 2015, 152-167.
DSANPІN Voda pitna. Gіgієnіchnі vimogi do yakostі vodi tsentralіzovanogo gospodars'ko-pitnogo vodopostachannya [State sanitary rules and regulations. Drinking water. Hygienic requirements for water quality of centralized drinking water supply]. Kyiv: State Standard of Ukraine, 1997, 9 p.
DSanPіN 2.2.4–171–10 “Gіgієnіchnі vimogi do vodi pitnoї, priznachenoї dlya spozhivannya lyudinoyu” [State sanitary rules and regulations 2.2.4–171–10. Hygienic requirements for drinking water intended for human consumption]. Kyiv: Ministry of Health of Ukraine, 2010, 9 p.
DSTU 7525: 2014 “Voda pitna. Vimogi ta metodi kontrolyuvannya yakostі” [DSTU 7525: 2014. Drinking water. Requirements and quality control methods]. Kyiv: DSSU, 2015, 10 p.
Nykulyshyn, I. Ye. Pom’yakshennya vodi u virobnitstvі lіkero-gorіlchanikh virobіv. Metodichnі vkazіvki ta іnstruktsіya do laboratornoї roboti z kursu “Tekhnologіya lіkero-gorіlchanikh virobіv” dlya studentіv spetsіal'nostі 7.091704 “Tekhnologіya brodil'nikh virobnitstv ta vinorobstva” [Water softening in the production of alcoholic beverages. Methodological guidelines and instructions for laboratory work on the course "Technology of alcoholic beverages]. Lviv: National University "Lviv Polytechnic", 2004, 25 p.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
