Дослідження впливу осмотичного зневоднення на якість картопляних чіпсів
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.18.26Ключові слова:
Картопляні чіпси, картопля, осмотичний зневоднення, концентрація соліАнотація
Картопляні чіпси - висококалорійний продукт, а надмірне споживання жиру призводить до ожиріння людини. Тому завдання полягає в отриманні продукту з низьким вмістом жиру, так як надмірний вміст жиру погіршує якість картопляних чіпсів. Важливим фактором, що сприяє зниженню жиру в чіпсах, є вміст сухих речовин у картоплі і одним із способів їх підвищення є оброблення скибочок картоплі розчином солі (осмотичний зневоднення) перед обсмажуваннямПосилання
Kozhushko, N. S., Goncharov, M. D. Texnologichna ocinka kartopli na pry`datnist` do promy`slovoyi pererobky` [Process evaluation on potato suitability for industrial processing]. Propozy`ciya [Proposal], 2001, 12, 89-91.
Ly`sogor, O. A., Kovbasa, V. M., Kupriyanova, T. M. Sy`rovy`na dlya vy`robny`cztva kartoplyany`x chipsiv [Raw materials for the production of potato chips]. Zbirny`k naukovy`x pracz` NAAN Ukrayiny`; Insty`tut prodovol`chy`x resursiv NAAN Ukrayiny` [Proceedings of NAAS of Ukraine; NAAS Institute of Food Resources Ukraine], Kyiv, NNCz «IAE», 2014, 3, 40-43.
Korshunova, A. V. Kachestvo kartofelja i kartofeleproduktov [Quality of potatoes and potato products], Moskow, 2001, 256 p.
Kravchenko, O. M. Khimiko-texnologichna ocinka novy`h sortiv i gibry`div kartopli selekciyi SDAU pry` pererobci na chipsy` [Chemical and technological assessment of new varieties and hybrids of potato breeding GARDEN on the processing chips]. Kartoplyarstvo [Potato], Kyiv: Nora-Print, 2000, 30, 156-160.
Pravisani, C. I., Calvelo, A. Minimum cooking time for potato strip frying. Journal of Food Science, 1986, 51, 614-17.
Dobarganes, M. C. Marquez-Ruiz, G., Velasco, J. Interactions between fat and food during deep frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000, 102, 521-528, doi:10.1002/1438-9312(200009)102:8/9<521: :AID-EJLT521>3.0.CO;2-A.
Kartoffeln für Pommes und Chips [Web]. – 2005, http:// orgprints.org/8714/1/kartoffeln_f%C3%BCr_pommes.pdf.
Mazur, A. M., Prohorcova, T. V. Vlijanie processa osmoticheskogo obezvozhivanija kusochkov kartofelja na kachestvo gotovogo produkta [Influence of the process of osmotic dehydration of potato slices on the quality of the finished product]. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv: tez. Dokl. VI Mezhdunar. Nauch.-tehn. Konfirencii [Technique and technology of food production: mes. Dokl. VI Intern. scientific and engineering. Conference], Mogilev, 2007, 140-141.
Yurchak, V. G. Opty`mizaciya ta vdoskonalennya texnologichny`x procesiv galuzi [Optimize and improve industry processes] Konspekt lekcij dlya studentiv special`nosti 7.091702 “Tehnologiya hliba, kondy`ters`ky`h, makaronny`h vy`robiv i harchokoncentrativ” dennoyi formy` navchannya [Lecture for students specializing 7.091702 "Technology of bread, pastry, pasta and food concentrates" full-time ], Kyiv: NUXT, 2002, 64 p.
Grachev Ju. P. Matematicheskie metody planirovanija jekspirimentov [Mathematical methods for design of experiments], Moskow: Pishhevaja promyshlennost’ [Food processing industry], 1979, 200 p.
Santis, N., Mendoza, F., Moyano, P., Pedreschi, F., Dejmek, P. Soaking in a NaCL solution produce paler potato chips. LWT – Food Sci. and Technol, 2007, 2, 307-312, doi:10.1016/j.lwt.2005.09.020.
Pedereschi, F., Bustos, O., Mery, D., Moyano, P., Kaack, K., Grandy, K. Color kinetics and acrylamide formation in NaCL soaked potato chips. J. Food Eng, 2007, 79(3), 989-997, doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.020.
Nath, A., Chattopadhyay, P. K. Higt temperature short time fir puffed ready-to-eat potato snacks: Prosser parameter optimization. J. Food, 2007, 80(3), 770-780, doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.07.006
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
