Дослідження впливу осмотичного зневоднення на якість картопляних чіпсів

Elena Kovalenko, Vladimir Kovbasa, Bogdan Нreben, Vladislav Nagornyj, Tatiana Kupriyanovа

Анотація


Картопляні чіпси - висококалорійний продукт, а надмірне споживання жиру призводить до ожиріння людини. Тому завдання полягає в отриманні продукту з низьким вмістом жиру, так як надмірний вміст жиру погіршує якість картопляних чіпсів. Важливим фактором, що сприяє зниженню жиру в чіпсах, є вміст сухих речовин у картоплі і одним із способів їх підвищення є оброблення скибочок картоплі розчином солі (осмотичний зневоднення) перед обсмажуванням

Ключові слова


Картопляні чіпси, картопля, осмотичний зневоднення, концентрація солі

Повний текст:

PDF

Посилання


Kozhushko, N. S., Goncharov, M. D. Texnologichna ocinka kartopli na pry`datnist` do promy`slovoyi pererobky` [Process evaluation on potato suitability for industrial processing]. Propozy`ciya [Proposal], 2001, 12, 89-91.

Ly`sogor, O. A., Kovbasa, V. M., Kupriyanova, T. M. Sy`rovy`na dlya vy`robny`cztva kartoplyany`x chipsiv [Raw materials for the production of potato chips]. Zbirny`k naukovy`x pracz` NAAN Ukrayiny`; Insty`tut prodovol`chy`x resursiv NAAN Ukrayiny` [Proceedings of NAAS of Ukraine; NAAS Institute of Food Resources Ukraine], Kyiv, NNCz «IAE», 2014, 3, 40-43.

Korshunova, A. V. Kachestvo kartofelja i kartofeleproduktov [Quality of potatoes and potato products], Moskow, 2001, 256 p.

Kravchenko, O. M. Khimiko-texnologichna ocinka novy`h sortiv i gibry`div kartopli selekciyi SDAU pry` pererobci na chipsy` [Chemical and technological assessment of new varieties and hybrids of potato breeding GARDEN on the processing chips]. Kartoplyarstvo [Potato], Kyiv: Nora-Print, 2000, 30, 156-160.

Pravisani, C. I., Calvelo, A. Minimum cooking time for potato strip frying. Journal of Food Science, 1986, 51, 614-17.

Dobarganes, M. C. Marquez-Ruiz, G., Velasco, J. Interactions between fat and food during deep frying. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000, 102, 521-528, doi:10.1002/1438-9312(200009)102:8/9<521: :AID-EJLT521>3.0.CO;2-A.

Kartoffeln für Pommes und Chips [Web]. – 2005, http:// orgprints.org/8714/1/kartoffeln_f%C3%BCr_pommes.pdf.

Mazur, A. M., Prohorcova, T. V. Vlijanie processa osmoticheskogo obezvozhivanija kusochkov kartofelja na kachestvo gotovogo produkta [Influence of the process of osmotic dehydration of potato slices on the quality of the finished product]. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv: tez. Dokl. VI Mezhdunar. Nauch.-tehn. Konfirencii [Technique and technology of food production: mes. Dokl. VI Intern. scientific and engineering. Conference], Mogilev, 2007, 140-141.

Yurchak, V. G. Opty`mizaciya ta vdoskonalennya texnologichny`x procesiv galuzi [Optimize and improve industry processes] Konspekt lekcij dlya studentiv special`nosti 7.091702 “Tehnologiya hliba, kondy`ters`ky`h, makaronny`h vy`robiv i harchokoncentrativdennoyi formy` navchannya [Lecture for students specializing 7.091702 "Technology of bread, pastry, pasta and food concentrates" full-time ], Kyiv: NUXT, 2002, 64 p.

Grachev Ju. P. Matematicheskie metody planirovanija jekspirimentov [Mathematical methods for design of experiments], Moskow: Pishhevaja promyshlennost [Food processing industry], 1979, 200 p.

Santis, N., Mendoza, F., Moyano, P., Pedreschi, F., Dejmek, P. Soaking in a NaCL solution produce paler potato chips. LWTFood Sci. and Technol, 2007, 2, 307-312, doi:10.1016/j.lwt.2005.09.020.

Pedereschi, F., Bustos, O., Mery, D., Moyano, P., Kaack, K., Grandy, K. Color kinetics and acrylamide formation in NaCL soaked potato chips. J. Food Eng, 2007, 79(3), 989-997, doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.020.

Nath, A., Chattopadhyay, P. K. Higt temperature short time fir puffed ready-to-eat potato snacks: Prosser parameter optimization. J. Food, 2007, 80(3), 770-780, doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.07.006


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Кожушко, Н. С. Технологічна оцінка картоплі на придатність до промислової переробки / Н. С. Кожушко, М. Д. Гончаров // Пропозиція. – 2001. – № 12. – С. 89-91.
  2. Лисогор, О. А. Сировина для виробництва картопляних чіпсів / О. А. Лисогор, В. М. Ковбаса, Т. М. Купріянова // Збірник наукових праць НААН України; Інститут продовольчих ресурсів НААН України. – К. : ННЦ «ІАЕ». – 2014. – №3 – С. 40-43.
  3. Коршунова, А. В. Качество картофеля и картофелепродуктов. – М. – 2001. – 256 с.
  4. Кравченко, О. М. Хіміко-технологічна оцінка нових сортів і гібридів картоплі селекції СДАУ при переробці на чіпси // Картоплярство. – К.: Нора-Прінт. – 2000. – Вип. 30. – С. 156-160.
  5. Pravisani, C. I. Minimum cooking time for potato strip frying / C. I. Pravisani, A. Calvelo // Journal of Food Science. – 1986. – №51. – 614-17. – doi:10.1111/j.1365-2621.1986.tb13892.x.
  6. Dobarganes, M. C. Interactions between fat and food during deep frying / M. C. Dobarganes, G. Marquez-Ruiz, J. Velasco // European Journal of Lipid Science and Technology. – 2000. – № 102. – P. 521-28. – doi:10.1002/1438-9312(200009)102:8/9<521::AID-EJLT
    521>3.0.CO;2-A.
  7. Kartoffeln für Pommes und Chips [Электронный ресурс]. – 2005. – Режим доступа: http://orgprints.org/8714/1
    /kartoffeln_f%C3%BCr_pommes.pdf
  8. Мазур, А. М. Влияние процесса осмотического обезвоживания кусочков картофеля на качество готового продукта / А. М. Мазур, Т. В. Прохорцова // Техника и технология пищевых производств: тез. Докл. VI Междунар. науч.-техн. Конференции. УО «Могилевский государственный университет продовольствия». – Могилев. – 2007. – С. 140-141.
  9. Юрчак, В. Г. Оптимізація та вдосконалення технологічних процесів галузі / В. Г. Юрчак // Конспект лекцій для студентів спеціальності 7.091702 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів» денної форми навчання. – К.: НУХТ. – 2002. – 64 с.
  10. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Грачев Ю. П. – М.: Пищевая промышленность. – 1979. – 200 с.
  11. Santis, N. Soaking in a NaCL solution produce paler potato chips / N. Santis, F. Mendoza, P. Moyano, F. Pedreschi, P. Dejmek // LWT – Food Sci. and Technol. – 2007. – Vol. №2. – P. 307-312. doi:10.1016/j.lwt.2005.09.020.
  12. Pedereschi, F. Color kinetics and acrylamide formation in NaCL soaked potato chips / F. Pedereschi, O. Bustos, D. Mery, P. Moyano, K. Kaack, K. Grandy // J. Food Eng. – 2007. – Vol. 79, №3. – P. 989-997. – doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.020.
  13. Nath, A. High temperature short time fir puffed ready-to-eat (RTE) potato snacks: Prosser parameter optimization / A. Nath, P. K. Chattopadhyay // J. Food. – 2007. – Vol. 80, №3. – P. 770-780. – doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.07.006




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.18.26

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.