Дослідження та вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна

Автор(и)

  • Olga Simakova Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг http://orcid.org/0000-0002-4432-8337
  • Yurii Korenets Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг
  • Viktoriia Glushko Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.25.23

Ключові слова:

Пшеничне борошно, клейковина, вода, амілолітичні та протеолітичні ферменти, катіони, важкі метали.

Анотація

У статті наведено результати досліджень впливу якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Проведені експерименти по вивченню впливу важких металів, які містяться у питній воді, на дію, як амілолітичних, так і протеолітичних ферментів пшеничного борошна, що відіграє дуже важливу роль в забезпеченості якості готового виробу. З метою вивчення денатурації білку под дією наведених катіонів металів була розроблена методика і проведений модельний експеримент, в якому ми спостерігали випадення осаду в 2%-вих водних розчинах яєчного альбуміну під дією цих металів.

Біографії авторів

Olga Simakova, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг

Доцент кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи, к.т.н.

Yurii Korenets, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, асистент  кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи;
м. Кривий Ріг, Україна

Viktoriia Glushko, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, асистент  кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи;
м. Кривий Ріг, Україна

Посилання

Anikeyeva, N. V. Nauchnoye obosnovaniye i razrabotka tekhnologiy khlebobulochnykh izdeliy funktsional'nogo znacheniya [Scientific substantiation and development of technologies of bakery products of a functional purpose]. Zhurnal Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Altay State University], 2012, 1, 77-81.

Korshunova, G. F. Ukrainskoye khlebopecheniye – perspektivy razvitiya [Ukrainian Bakery - prospects of development] Vestnik Merkuriya. Zhurnal [Bulletin of Mercury, Journal], 2006, 3, 10 p.

Símakova, O. O., Rudenko, G. V. Razrabotka sposobov povysheniya kachestva i pishchevoy tsennosti izdeliy iz pshenichnoy muki [Developing ways to improve the quality and nutritional value of products from wheat flour]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. Sbornik tezisov dokladov uchastnikov 6-oy mezhdunarodnoy konferentsii studentov i aspirantov [Abstracts of the participants of the 6th International Conference of students and graduate students], MGUP, 2007, 122 p.

Semenova, L. Yа. Vpliv mors'koí kapusti na yakísní pokazniki drízhdzhovogo tísta [The impact of seaweed on quality indicators of dough]. Obladnannya ta tekhnologíí kharchovikh virobnitstv: temat. zb. nauk. pr.[Equipment and technology of food production: scientific research journal], Donets'k: DonNUYET, 2011, 27, 239-244.

Semenova, L. Yа. Vpliv lamínaríí tsukrovoí na yakísní pokazniki drízhdzhovogo tísta [The impact of sugar kelp on quality indicators dough]. Vísnik DonNUYET. Tekhníchní naukу [Bulletin of DonNUET, Technical scienses], Donetsk: DonNUYET, 2012, 1(53), 153-157.

Gridina, S. B., Zinkevich, Ye. P., Vladimirtseva, T. A., Zabusova, K. A. Fermentativnaya aktivnost' zernovykh kul'tur [The enzymatic activity of cereals]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Krasnoyarsk State University], 2014, 8, 57-60.

Teplaya, G. A. Tyazhelyye metally kak faktor zagryazneniya okruzhayushchey sredy [Heavy metals as a factor of environmental pollution]. Astrakhanskiy vestnik ekologicheskogo obrazovaniya. [Astrakhan bulletin of ecological education], 2013, 1(23), 182-192.

Simakova, O. O. Vpliv vody na yakist' khliba [Effect of water on quality of dough]. Swordl. Tekhnichni nauky [Swordl. Technical Scienses], Odesa: Kupriyenko, 2012, 10, 88-90.

Simakova, O. O., Nikiforov, R. P. Rol' kachestva pit'yevoy vody v proizvodstve khleba [The role of the quality of drinking water in the production of bread]. Vísnik DonNUYET. Tekhnichni nauky [Bulletin of DonNUET, Technical scienses], Krivyi Rih: DonNUYET, 2015, 2(63), 98-104.

Budennyi, M. M., Agarkov, V. V., Len'shin, V. N. Potrebitelyu o pit'yevoy vode [For customer about drinking water], Kharkiv: Faktor, 2010, 112 p.

Voloshyn M. D., Kryukovs'ka, O. A., Ívanchenko, A. V. Problemy pidvishchennya yakosti pitnoyi vody [Problems of improving the quality of drinking water]. Dniprodzerzhyn. derzh. tekhn. Universytet [Dniprodzerzhynsk National Technical University], Dniprodzerzhins'k: DDTU, 2013, 268 p.

Wasser für Backen, 2009, [Web]: http://orgprints.org/8714/1 /wasser_f%C3%BCr_backen.pdf.

Tankyan, S. W. Characterization of drinkink water for baking industry. Biochemistry of baking, 2013, 402/1, 18-43, doi: 10.1016/j.bcy.2013.04.015.

Raily, M. M., Hawking, J. P. Effects of water solutions on properties of dough. Food Sciences, 2008, 45(3), 304-310, doi:10.1016/j.foodscien.2008.08.048.

Chang, J., Ksiu, W. Enzymes and their effect on the quality of dough. Food Sciences, 2011, 15(4), 33-37, doi:14.1003/j.foodscien.2010.05.028.

Sanamian, K. Yu. Water chemical reactions and their effect on quality of wheat flour baking products. Journal of Food Biochemistry, 2001, 19(8), 645-651, doi:10.1053/1.347941.

Romadon, M. F., Morsel, J. T. Oil composition of coriander (Coriandrum sativum L.) fruit-seeds. European Food Research and Technology, 2002, 215(3), 204-209.

##submission.downloads##

Опубліковано

2016-08-23

Як цитувати

Simakova, O., Korenets, Y., & Glushko, V. (2016). Дослідження та вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (25 (1197), 158–163. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.25.23

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія