Дослідження та вплив якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна

Olga Simakova, Yurii Korenets, Viktoriia Glushko

Анотація


У статті наведено результати досліджень впливу якості питної води на хлібопекарні властивості пшеничного борошна. Проведені експерименти по вивченню впливу важких металів, які містяться у питній воді, на дію, як амілолітичних, так і протеолітичних ферментів пшеничного борошна, що відіграє дуже важливу роль в забезпеченості якості готового виробу. З метою вивчення денатурації білку под дією наведених катіонів металів була розроблена методика і проведений модельний експеримент, в якому ми спостерігали випадення осаду в 2%-вих водних розчинах яєчного альбуміну під дією цих металів.

Ключові слова


Пшеничне борошно, клейковина, вода, амілолітичні та протеолітичні ферменти, катіони, важкі метали.

Повний текст:

PDF

Посилання


Anikeyeva, N. V. Nauchnoye obosnovaniye i razrabotka tekhnologiy khlebobulochnykh izdeliy funktsional'nogo znacheniya [Scientific substantiation and development of technologies of bakery products of a functional purpose]. Zhurnal Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Altay State University], 2012, 1, 77-81.

Korshunova, G. F. Ukrainskoye khlebopecheniye – perspektivy razvitiya [Ukrainian Bakery - prospects of development] Vestnik Merkuriya. Zhurnal [Bulletin of Mercury, Journal], 2006, 3, 10 p.

Símakova, O. O., Rudenko, G. V. Razrabotka sposobov povysheniya kachestva i pishchevoy tsennosti izdeliy iz pshenichnoy muki [Developing ways to improve the quality and nutritional value of products from wheat flour]. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. Sbornik tezisov dokladov uchastnikov 6-oy mezhdunarodnoy konferentsii studentov i aspirantov [Abstracts of the participants of the 6th International Conference of students and graduate students], MGUP, 2007, 122 p.

Semenova, L. Yа. Vpliv mors'koí kapusti na yakísní pokazniki drízhdzhovogo tísta [The impact of seaweed on quality indicators of dough]. Obladnannya ta tekhnologíí kharchovikh virobnitstv: temat. zb. nauk. pr.[Equipment and technology of food production: scientific research journal], Donets'k: DonNUYET, 2011, 27, 239-244.

Semenova, L. Yа. Vpliv lamínaríí tsukrovoí na yakísní pokazniki drízhdzhovogo tísta [The impact of sugar kelp on quality indicators dough]. Vísnik DonNUYET. Tekhníchní naukу [Bulletin of DonNUET, Technical scienses], Donetsk: DonNUYET, 2012, 1(53), 153-157.

Gridina, S. B., Zinkevich, Ye. P., Vladimirtseva, T. A., Zabusova, K. A. Fermentativnaya aktivnost' zernovykh kul'tur [The enzymatic activity of cereals]. Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Krasnoyarsk State University], 2014, 8, 57-60.

Teplaya, G. A. Tyazhelyye metally kak faktor zagryazneniya okruzhayushchey sredy [Heavy metals as a factor of environmental pollution]. Astrakhanskiy vestnik ekologicheskogo obrazovaniya. [Astrakhan bulletin of ecological education], 2013, 1(23), 182-192.

Simakova, O. O. Vpliv vody na yakist' khliba [Effect of water on quality of dough]. Swordl. Tekhnichni nauky [Swordl. Technical Scienses], Odesa: Kupriyenko, 2012, 10, 88-90.

Simakova, O. O., Nikiforov, R. P. Rol' kachestva pit'yevoy vody v proizvodstve khleba [The role of the quality of drinking water in the production of bread]. Vísnik DonNUYET. Tekhnichni nauky [Bulletin of DonNUET, Technical scienses], Krivyi Rih: DonNUYET, 2015, 2(63), 98-104.

Budennyi, M. M., Agarkov, V. V., Len'shin, V. N. Potrebitelyu o pit'yevoy vode [For customer about drinking water], Kharkiv: Faktor, 2010, 112 p.

Voloshyn M. D., Kryukovs'ka, O. A., Ívanchenko, A. V. Problemy pidvishchennya yakosti pitnoyi vody [Problems of improving the quality of drinking water]. Dniprodzerzhyn. derzh. tekhn. Universytet [Dniprodzerzhynsk National Technical University], Dniprodzerzhins'k: DDTU, 2013, 268 p.

Wasser für Backen, 2009, [Web]: http://orgprints.org/8714/1 /wasser_f%C3%BCr_backen.pdf.

Tankyan, S. W. Characterization of drinkink water for baking industry. Biochemistry of baking, 2013, 402/1, 18-43, doi: 10.1016/j.bcy.2013.04.015.

Raily, M. M., Hawking, J. P. Effects of water solutions on properties of dough. Food Sciences, 2008, 45(3), 304-310, doi:10.1016/j.foodscien.2008.08.048.

Chang, J., Ksiu, W. Enzymes and their effect on the quality of dough. Food Sciences, 2011, 15(4), 33-37, doi:14.1003/j.foodscien.2010.05.028.

Sanamian, K. Yu. Water chemical reactions and their effect on quality of wheat flour baking products. Journal of Food Biochemistry, 2001, 19(8), 645-651, doi:10.1053/1.347941.

Romadon, M. F., Morsel, J. T. Oil composition of coriander (Coriandrum sativum L.) fruit-seeds. European Food Research and Technology, 2002, 215(3), 204-209.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Аникеева, Н. В. Научное обоснование и разработка технологий хлебобулочных изделий функционального значения / Н. В. Аникеева // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2012. – № 1. – С. 77-81.
  2. Коршунова, Г. Ф. Украинское хлебопечение– перспективы развития / Г. Ф. Коршунова // Вестник Меркурия. – 2006. – № 3. – 10 c.
  3. Сімакова, О. О. Разработка способов повышения качества и пищевой ценности изделий из пшеничной муки / О. О. Сімакова, Г. В. Руденко // Техника и технология пищевых производств. Сборник тезисов докладов участников 6-ой международной конференции студентов и аспирантов. – МГУП. – 2007. – 122 c.
  4. Семенова, Л. Я. Вплив морської капусти на якісні показники дріжджового тіста / Л. Я. Семенова // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. Донецьк: ДонНУЕТ. – 2011. – № 27. – С. 239-244.
  5. Семенова, Л. Я. Вплив ламінарії цукрової на якісні показники дріжджового тіста / Л. Я. Семенова // Вісник ДонНУЕТ. Технічні науки. – Донецьк: ДонНУЕТ. – 2012. – Вип. № 1 (53) . – С.153-157.
  6. Гридина, С. Б. Ферментативная активность зерновых культур / С. Б. Гридина, Е. П. Зинкевич, Т. А. Владимирцева, К. А. Забусова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2014. – № 8. – С. 57-60.
  7. Теплая, Г. А. Тяжелые металлы как фактор загрязнения окружающей среды / Г. А. Теплая // Астраханский вестник экологического образования.  – 2013. – № 1 (23). – С. 182-192.
  8. Сімакова, О. О. Вплив води на якість хліба / О. О. Сімакова // Swordl. Технічні науки. – Одеса: Купрієнко, 2012. – Том 10. – С. 88-90.
  9. Сімакова, О. О. Роль качества питьевой воды в производстве хлеба / О. О. Сімакова, Р. П. Никифоров // Вісник ДонНУЕТ. Технічні науки. – Кривий Ріг: ДонНУЕТ. – 2015. – Вип. № 2 (63). – С. 98-104.
  10. Буденный, М. М. Потребителю о питьевой воде / М. М. Буденный, В. В. Агарков, В. Н. Леньшин. – Х.: Фактор. – 2010. – 112 с.
  11. Волошин, М. Д. Проблеми підвищення якості питної води / М. Д. Волошин, О. А. Крюковська, А. В. Іванченко; Дніпродзержин. держ. техн. університет. – Дніпродзержинськ : ДДТУ. – 2013. – 268 с.
  12. Wasser für Backen. – 2009. – [Web]: http://orgprints.org/8714/1/wasser_f%C3%BCr_backen.pdf
  13. Tankyan, S. W. Characterization of drinkink water for baking industry / S. W. Tankyan // Biochemistry of baking. – 2013. – Vol. 402/1. – P. 18 - 43. – doi:10.1016/j.bcy.2013.04.015.
  14. Raily, M. M. Effects of water solutions on properties of dough / M. M. Raily, J. P. Hawking // Food Sciences. – 2008. – Vol. 45. – № 3. – P. 304-310. – doi:10.1016/j.foodscien.2008.08.048.
  15. Chang, J. Enzymes and their effect on the quality of dough / J. Chang, W. Ksiu // Food Sciences. – 2011. – Vol. 15. – № 4. – P. 33-37. – doi: 14.1003/j.foodscien.2010.05.028.
  16. 16 Sanamian, K. Yu. Water chemical reactions and their effect on quality of wheat flour baking products / K. Yu. Sanamian // Journal of Food Biochemistry. – 2001. – Vol. 19, № 8. – P. 645-651. – doi:10.1053/1.347941.
  17. Romadon, M. F. Oil composition of coriander (Coriandrum sativum L.) fruit-seeds / M.F. Romadon, J.T. Morsel // European Food Research and Technology. – 2002. – Vol.215. – № 3. – P. 204-209.




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.25.23

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.