Дослідження впливу способу переробки винограду на фенольний комплекс столових вин

Elena Viktorovna Tsygankova, Marina Vladimirovna Bil’ko

Анотація


Представлені результати досліджень фенольного комплексу рожевих і червоних виноматеріалів iз винограду сортів Санджовезе, Сіра, Пті Вердо. Встановлено, що спосіб переробки винограду істотно впливає на якісний і кількісний склад фенольного комплексу. Висока масова концентрація біофлавоноїдів була в схемах переробки винограду, що передбачали пiдброджування і бродіння м'язги. Проведено порівняльний аналіз органолептичних, фізико-хімічних і оптичних показників якості виноматеріалів. Перспективні для України сорти винограду Санджовезе, Сіра, Пті Вердо мають хороший потенціал для отримання вин з високою біологічною цінністю

Ключові слова


способи переробки винограду, виноматеріали, технологічний запас фенольних речовин, флавоноїди, антоціани, катехіни

Повний текст:

PDF

Посилання


Valujko, G. G. Vino i zdorov'e [Wine and Health]. Simferopol': Di Aj Pi, 2007. 170 p.

Jaloneckij, A. Ja. Vinogradnoe vino kak funkcional'nyj produkt pitanija lechebno-profilakticheskogo naznachenija [Grape wine as a functional therapeutic food product] Vinogradarstvo i vinodelie. 2010, 4, 36-37.

Ageeva, N. M., Markosov V. A., Gublija R. V. Antimikrobnoe i antivirusnoe dejstvie krasnyh vin. [The antimicrobial and antiviral action of red wines] Vinodelie i vinogradarstvo. 2008, 5, 21-22.

Flanzy, С., Masson, G., Millo, F. Le vin Rosé. Éditions Féret. 2009, 334 р.

Ryan, J., Revilla, Е. Anthocyanin composition of Cabernet Sauvignon and Tempranillo grapes at different stages of ripening. Agric. Food Chem. 2003, 51 (11), 3372-3378, doi: 10.1021/jf020849u.

Puértolas, Е., Saldaña, G., Condón, S., Álvarez, I., Raso, J. Evolution of polyphenolic compounds in red wine from Cabernet Sauvignon grapes processed by pulsed electric fields during aging in bottle. Food Chemistry. 2010, 119, 1063-1070, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.08.018.

Gutierrez, I. Н., Lorenzo, Е. S., Espinosa, A. V. Phenolic composition and magnitude of copigmentation in young and shortly aged red wines made from the cultivars, Cabernet Sauvignon, Cencibel and Syrah / Food Chemistry. 2005, 92, 269-283, doi: 10.1016/j.foodchem.2004.07.023.

Vinci, G., Eramo, Sara Letizia Maria Nicoletti, I., Restuccia, D. Influence of environmental and technological parameters on phenolic composition in red wine. J. commodity sci. technol. quality. 2008, 47 (I-IV), 245-266.

Volynkin, V. A. Levchenko, S. V. Ogaj, Ju. A., Solov'eva L. A. Biologicheskaja cennost' produkcii iz urozhaja novyh sortov vinograda slozhnoj geneticheskoj struktury [The biological value of the product from the harvest of the new grapes varieties of a complex genetic structure]. Odesa: Vinogradarstvo і vinorobstvo. Mіzhvіdomchij tematichnij naukovij zbіrnik, 2008, 45 (2), 18-23.

Avidzba, A. M., Ogaj, Ju. A., Volynkin, V. A., LevchenkоS. V., Solov'eva, L. M., Katrich, L. I., Zagajko, A. L., Agafonov, M. F. Biologicheskaja aktivnost' produktov pererabotki sortov vinograda novoj selekcii [The biological activity of the products of processing of grapes of new selection]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2007, 6, 26-28.

Polozhishnikova, M. A., Perelygin, O. N. Opredelenie biologicheskoj cennosti i identifikacija krasnyh vinogradnyh vin po soderzhaniju flavanolov i fenil-karbonovyh kislot [Determination of the biological value and identification of red wines on the content of flavonols, and phenyl-carboxylic acid]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2005, 6, 22-24.

Volynkin, V. A., Kotolovec', Z. V., Poluljah А. А. Sorta vinograda zapadnoevropejskoj jekologo – geograficheskoj gruppy kak dostojnoe popolnenie promyshlennogo sortimenta [Grapes varieties of Western European ecological
and geographical group as a worthy completion of the industrial assortment]. Mater. distanc. nauch.-prakt. konf. Novocherkassk: FGBNNII VNIIVV im. Ja.I. Potapenko, 2012, рр. 29-32.

Kotolovec', Z. V. Sira – perspektivnyj dlja Ukrainy tehnicheskij sort vinograda [Syrah is a perspective for Ukraine technical variety of grapes]. [Web]: http://bo0k.net/index.php?bid=10489&chapter=1&p=achapter

RD 0033483.042-2005. Metodika ocenki sortov vinograda po fiziko-himicheskim i biohimicheskim pokazateljam [Methods of assessing the grapes on the physico-chemical and biochemical parameters]. Jalta, IViV "Magarach", 2005. 22 р.

Gerzhikova, V. G., ed. Metody tehnohimicheskogo kontrolja v vinodelii [Methods of technochemical control in winemaking]. Simferopol', Tavrida, 2009. 304 р.

Valujko G. G., Sholts E. P. Teorija i praktika degustacii vin [Theory and practice of wine tasting]. Simfeоropol', Tavrida, 2012, 253 р.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Валуйко, Г. Г. Вино и здоровье / Г. Г. Валуйко // Симферополь: Ди Ай Пи. – 2007. – 170 с.
  2. Ялонецкий,  А.  Я. Виноградное вино как функциональный продукт питания лечебно-профилактического назначения  / А. Я. Ялонецкий  // Виноградарство и виноделие. – 2010. – № 4 – С. 36-37.
  3. Агеева,  Н. М. Антимикробное и антивирусное действие красных вин. / Н. М. Агеева, В.А. Маркосов, Р. В. Гублия // Виноделие и виноградарство. –  2008. – № 5. – С. 21-22.
  4. Flanzy,  С. Le vin Rosé / С. Flanzy, G. Masson, F. Millo // Éditions Féret. – 2009. – 334 p.
  5. Ryan, J.  Anthocyanin composition of Cabernet Sauvignon and Tempranillo grapes at different stages of ripening / J. Ryan,  Е. Revilla  // Agric. Food Chem. – 2003. – №51 (11). – С. 3372-3378. – doi: 10.1021/jf020849u.
  6. Puértolas, Е.  Evolution of polyphenolic compounds in red wine from Cabernet Sauvignon grapes processed by pulsed electric fields during aging in bottle / E. Puértolas, G. Saldaña, S. Condón, I. Álvarez, J. Raso // Food Chemistry. – 2010. – № 119. – С.1063-1070. – doi: 10.1016/j.foodchem.2009.08.018.
  7. Gutierrez, I. H. Phenolic composition and magnitude of copigmentation in young and shortly aged red wines made from the cultivars, Cabernet Sauvignon, Cencibel and Syrah / I. Hermosin Gutierrez, E. Sanchez-Palomo Lorenzo, A. Vicario Espinosa // Food Chemistry. – 2005. – № 92. – C. 269-283. – doi: 10.1016/j.foodchem.2004.07.023.
  8. Vinci, G. Influence of environmental and technological parameters on phenolic composition in red wine / G. Vinci, Sara Letizia Maria Eramo, I. Nicoletti, D. Restuccia // J. commodity sci. technol. quality. – 2008.  –  № 47 (I-IV). – С. 245-266.
  9. Волынкин, В. А.  Биологическая ценность продукции из урожая новых сортов винограда сложной генетической структуры / В. А. Волынкин, С. В. Левченко, Ю. А. Огай, Л. А. Соловьева // Одеса: Виноградарство і виноробство. Міжвідомчий тематичний науковий збірник. – 2008. – № 45(2). – С. 18-23.
  10. Авидзба, А. М. Биологическая активность продуктов переработки сортов винограда новой селекции / А. М. Авидзба, Ю. А. Огай, В. А. Волынкин, С. В. Левченко, Л. М. Соловьева, Л. И. Катрич, А. Л. Загайко, М. Ф. Агафонов // Виноделие и виноградарство. – 2007. – № 6. – С. 26-28.
  11. Положишникова, М. А. Определение биологической ценности и идентификация красных виноградных вин по содержанию флаванолов и фенил-карбоновых кислот /  М. А. Положишникова, О. Н. Перелыгин // Виноделие и виноградарство. – 2005. – № 6. –  С. 22-24.
  12. Волынкин, В. А. Сорта винограда западноевропейской эколого – географической группы как достойное пополнение промышленного сортимента / В. А. Волынкин, З. В. Котоловець, А. А. Полулях // Матер. дистанц. науч.-практ. конф. – 20 июня 2012 г. – Новочеркасск: ФГБННИИ ВНИИВВ им. Я.И. Потапенко, 2012. – С. 29-32 c.
  13. Котоловець, З. В. Сира – перспективный для Украины технический сорт винограда / З. В. Котоловець // Режим доступа: http://bo0k.net/index.php?bid=10489&chapter=1&p=achapter.
  14. РД 0033483.042-2005. Методика оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям. – Ялта, ИВиВ  "Магарач". – 2005. – 22 с.
  15. Гержикова, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии / В . Г. Гержикова // Симферополь: Таврида. – 2009. – 304 с.
  16. Валуйко, Г. Г. Теория и практика дегустации вин / Г. Г. Валуйко, Е. П. Шольц-Куликов  // Симферополь: Таврида. – 2012. – 253 с.




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.25.24

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.