Дослідження впливу способу переробки винограду на фенольний комплекс столових вин

Автор(и)

  • Elena Viktorovna Tsygankova Національний університет харчових технологій
  • Marina Vladimirovna Bil’ko Національний університет харчових технологій

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.25.24

Ключові слова:

способи переробки винограду, виноматеріали, технологічний запас фенольних речовин, флавоноїди, антоціани, катехіни

Анотація

Представлені результати досліджень фенольного комплексу рожевих і червоних виноматеріалів iз винограду сортів Санджовезе, Сіра, Пті Вердо. Встановлено, що спосіб переробки винограду істотно впливає на якісний і кількісний склад фенольного комплексу. Висока масова концентрація біофлавоноїдів була в схемах переробки винограду, що передбачали пiдброджування і бродіння м'язги. Проведено порівняльний аналіз органолептичних, фізико-хімічних і оптичних показників якості виноматеріалів. Перспективні для України сорти винограду Санджовезе, Сіра, Пті Вердо мають хороший потенціал для отримання вин з високою біологічною цінністю

Біографії авторів

Elena Viktorovna Tsygankova, Національний університет харчових технологій

аспiрант, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства, Національний університет харчових технологій,  м. Киïв, Украïна

Marina Vladimirovna Bil’ko, Національний університет харчових технологій

кандидат технічних наук, доцент, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства, Національний університет харчових технологій,  м. Киïв, Украïна

Посилання

Valujko, G. G. Vino i zdorov'e [Wine and Health]. Simferopol': Di Aj Pi, 2007. 170 p.

Jaloneckij, A. Ja. Vinogradnoe vino kak funkcional'nyj produkt pitanija lechebno-profilakticheskogo naznachenija [Grape wine as a functional therapeutic food product] Vinogradarstvo i vinodelie. 2010, 4, 36-37.

Ageeva, N. M., Markosov V. A., Gublija R. V. Antimikrobnoe i antivirusnoe dejstvie krasnyh vin. [The antimicrobial and antiviral action of red wines] Vinodelie i vinogradarstvo. 2008, 5, 21-22.

Flanzy, С., Masson, G., Millo, F. Le vin Rosé. Éditions Féret. 2009, 334 р.

Ryan, J., Revilla, Е. Anthocyanin composition of Cabernet Sauvignon and Tempranillo grapes at different stages of ripening. Agric. Food Chem. 2003, 51 (11), 3372-3378, doi: 10.1021/jf020849u.

Puértolas, Е., Saldaña, G., Condón, S., Álvarez, I., Raso, J. Evolution of polyphenolic compounds in red wine from Cabernet Sauvignon grapes processed by pulsed electric fields during aging in bottle. Food Chemistry. 2010, 119, 1063-1070, doi: 10.1016/j.foodchem.2009.08.018.

Gutierrez, I. Н., Lorenzo, Е. S., Espinosa, A. V. Phenolic composition and magnitude of copigmentation in young and shortly aged red wines made from the cultivars, Cabernet Sauvignon, Cencibel and Syrah / Food Chemistry. 2005, 92, 269-283, doi: 10.1016/j.foodchem.2004.07.023.

Vinci, G., Eramo, Sara Letizia Maria Nicoletti, I., Restuccia, D. Influence of environmental and technological parameters on phenolic composition in red wine. J. commodity sci. technol. quality. 2008, 47 (I-IV), 245-266.

Volynkin, V. A. Levchenko, S. V. Ogaj, Ju. A., Solov'eva L. A. Biologicheskaja cennost' produkcii iz urozhaja novyh sortov vinograda slozhnoj geneticheskoj struktury [The biological value of the product from the harvest of the new grapes varieties of a complex genetic structure]. Odesa: Vinogradarstvo і vinorobstvo. Mіzhvіdomchij tematichnij naukovij zbіrnik, 2008, 45 (2), 18-23.

Avidzba, A. M., Ogaj, Ju. A., Volynkin, V. A., LevchenkоS. V., Solov'eva, L. M., Katrich, L. I., Zagajko, A. L., Agafonov, M. F. Biologicheskaja aktivnost' produktov pererabotki sortov vinograda novoj selekcii [The biological activity of the products of processing of grapes of new selection]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2007, 6, 26-28.

Polozhishnikova, M. A., Perelygin, O. N. Opredelenie biologicheskoj cennosti i identifikacija krasnyh vinogradnyh vin po soderzhaniju flavanolov i fenil-karbonovyh kislot [Determination of the biological value and identification of red wines on the content of flavonols, and phenyl-carboxylic acid]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2005, 6, 22-24.

Volynkin, V. A., Kotolovec', Z. V., Poluljah А. А. Sorta vinograda zapadnoevropejskoj jekologo – geograficheskoj gruppy kak dostojnoe popolnenie promyshlennogo sortimenta [Grapes varieties of Western European ecological
and geographical group as a worthy completion of the industrial assortment]. Mater. distanc. nauch.-prakt. konf. Novocherkassk: FGBNNII VNIIVV im. Ja.I. Potapenko, 2012, рр. 29-32.

Kotolovec', Z. V. Sira – perspektivnyj dlja Ukrainy tehnicheskij sort vinograda [Syrah is a perspective for Ukraine technical variety of grapes]. [Web]: http://bo0k.net/index.php?bid=10489&chapter=1&p=achapter

RD 0033483.042-2005. Metodika ocenki sortov vinograda po fiziko-himicheskim i biohimicheskim pokazateljam [Methods of assessing the grapes on the physico-chemical and biochemical parameters]. Jalta, IViV "Magarach", 2005. 22 р.

Gerzhikova, V. G., ed. Metody tehnohimicheskogo kontrolja v vinodelii [Methods of technochemical control in winemaking]. Simferopol', Tavrida, 2009. 304 р.

Valujko G. G., Sholts E. P. Teorija i praktika degustacii vin [Theory and practice of wine tasting]. Simfeоropol', Tavrida, 2012, 253 р.

##submission.downloads##

Як цитувати

Tsygankova, E. V., & Bil’ko, M. V. (2016). Дослідження впливу способу переробки винограду на фенольний комплекс столових вин. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (25 (1197), 164–170. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.25.24

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія