Біотехнологічні методи у виробництві фаршу з азово-чорноморських риб

Anatoliy Bezysov, Tatiyna Manoli, Tatiyna Nikitchina, Oleg Glushкоv, Yana Bаryshеvа

Анотація


Рослинні ферментні препарати дозволяють вирішити ряд технологічних завдань у виробництві рибних кулінарних виробів, подовжуючи строки зберігання зі збереженням якісних показників. Обґрунтовано можливість застосування ліпаз пшеничних висівок, які проявляють активність при рН 7, що відповідає значенню активної кислотності рибного фаршу і температурі 28 до 30 °С, що дає можливість проводити ферментолиз, без ускладнення технологічних умов. Встановлено, що ферментування рибного фаршу рослинною ліпазою з наступним промиванням, при ступені дисперсності в межах 1 ± 0,5 мм, сприяє досягненню масової частки жиру 0,8 ... 0,5 %, що забезпечує стабільність фаршевої системи при зберіганні.


Ключові слова


азово-чорноморські риби; фарш; рослинні ферменти; ліпази; зберігання

Повний текст:

PDF (Русский)

Посилання


Hu, Y., Xia, W., Ge, C. Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. LWT , 2008, 41, 730–738, doi: 10.1016/j.lwt.2007.04.004.

Mathew, Sijo, Prakash, V. Changes in Structural and Functional Attributes of Fish Mince Proteins in Presence of Cosolvent During Frozen Storage. International Journal of Food Properties, 2007, 10, 47–59, doi: 10.1080/10942910600684252.

Levitan, E. B. et al. Fish consumption, marine omega-3 fatty acids, and incidence of heart failure: a population-based prospective study of middle-aged and elderly men. European Heart Journal, 2009, 30(12), 1495–1500, doi: 10.1093/eurheartj/ehp111.

Bezusov, A. T., Manoli, T. A., Nikitchina, T. I., Glushkov, O. A., Barysheva, Ja. O. Perspektiva ispolzovanija rastitelnyh fermentov v proizvodstve rybnyh farshej [The prospect of the use of plant enzymes in the production of fish forcemeat] / Topical areas of fundamental and applied research X. Proceedings of the Conference. North Charleston, USA, 2016, 1, 73–75.

Bezusov, A. Т., Nіkіtchіna, Т. І. Perspektivnіst roslinnoї sirovini u promislovіj bіotehnologії [The prospects of plant material in industrial biotechnology]. Sbіrnik materіalіv mіzhn.konf.: Suchasnі naukovі doslіdzhennja ta rozrobki: teoretichna cіnnіst ta praktichnі rezultati. Bratislava, Slovachchina: Publishing K.: TOV «NVP «Іnterservіs», 2016, 96-97.

Ghaly, A. E., Ramakrishnan, V. V., Brooks, M. S., Budge, S. M., Dave, D. Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review. J Microb Biochem Technol, 2013, 5, 107–129, doi: 10.4172/1948- 5948.1000110.

Jaeger, K. E., Eggert, T. Enantioselective biocatalysis optimized by directed evolution. Current Opinion in Biotechnology. 2004, 15(4), 305–313, doi: 10.1016/j.copbio.2004.06.007.

Bahrami, N., Yonekura, L., Linforth, Carvalho da Silva, R., Hill, S., Penson, S., Chope, G., Fisk, I. D. Comparison of ambient solvent extraction methods for the analysis of fatty acids in non-starch lipids of flour and starch. J Sci Food Agric, 2014, 94(3), 415–423, doi: 10.1002/jsfa.6449.

Skuratovskaja, O. D. Kontrol kachestva produkcii fiziko-himicheskimi metodami [Quality control by physicochemical methods]. M.: DeLi print, 2001, 141 p.

Rose, D. J., Pike, O. A. A simple method to measure lipase activity in wheat and wheat bran as an estimation of storage quality J Amer Oil Chem Soc, 2006, 83, 415–420, doi: 10.1007/s11746-006-1220-0.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Hu, Y. Some constructions and bounds for authentication codes / Y. Hu, W. Xia, C. Ge // LWT. – 2008. – № 41. – Р. 730–738. – doi:10.1016/j.lwt.2007.04.004.
  2. Mathew, Sijo Changes in Structural and Functional Attributes of Fish Mince Proteins in Presence of Cosolvent During Frozen Storage / Sijo Mathew, V. Prakash // International Journal of Food Properties. – 2007. – V. 10. – Р. 47–59. doi.org/10.1080/10942910600684252.
  3. Levitan, E. B. Fish consumption, marine omega-3 fatty acids, and incidence of heart failure: a population-based prospective study of middle-aged and elderly men / E. B. Levitan et al. // European Heart Journal. – 2009 – V. 30, n. 12 – p. 1495–1500, doi.org/10.1093/eurheartj/ehp111.
  4. Безусов, А.Т. Перспектива использования растительных ферментов в производстве рыбных фаршей / А. Т. Безусов, Т. А. Маноли, Т. И. Никитчина, О. А. Глушков, Я. О. Барышева // Topical areas of fundamental and applied research X. Proceedings of the Conference. North Charleston, USA – 2016 – V. 1 – Р. 73-75.
  5. Безусов, А. Т. Перспективність рослинної сировини у промисловій біотехнології / А. Т. Безусов, Т. І. Нікітчіна // Сбірник матеріалів міжн.конф.: Сучасні наукові дослідження та розробки: теоретична цінність та практичні результати. – Братислава, Словаччина – К.: ТОВ «НВП «Інтерсервіс», 2016. – С. 96 – 97.
  6. Ghaly, A. E. Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins Amino Acids and Oils: A Critical Review / A. E. Ghaly, V.V. Ramakrishnan, M.S. Brooks, S. M. Budge, D. Dave. J Microb Biochem Technol – 2013 – 5 – P. 107 –129. doi:10.4172/1948- 5948.1000110.
  7. Jaeger, K. E. Enantioselective biocatalysis optimized by directed evolution / K. E. Jaeger, T. Eggert // Current Opinion in Biotechnology – 2004 – 15(4) – P. 305–313. doi:10.1016/j.copbio.2004.06.007.
  8. Bahrami, N. Comparison of ambient solvent extraction methods for the analysis of fatty acids in non-starch lipids of flour and starch / N. Bahrami, L. Yonekura, R. Linforth, M. Carvalho da Silva, S. Hill, S. Penson, G. Chope, I. Denis Fisk // J Sci Food Agric – 2014 – 94(3) – P. 415–423. doi: 10.1002/jsfa.6449.
  9. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами / О.Д. Скуратовская. – М.: ДеЛи принт, 2001 – 141с.
  10. Rose, D. J. A simple method to measure lipase activity in wheat and wheat bran as an estimation of storage quality / D. J. Rose, O. A. Pike // J Amer Oil Chem Soc – 2006 – V. 83 – P. 415 – 420. doi:10.1007/s11746-006-1220-0.




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.28

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.