Дослідження температур плавлення і кристалізації жирів методом диференціальної скануючої калориметрії

Viktoriia Mazaieva, Vladimir Golodnyak, Igor Demydov, Irina Levchuk, Olga Holubec

Анотація


В даній статті наведені результати дослідження процесів плавлення і кристалізації бінарних жирових сумішей пальмового олеина (ПО) і пальмового стеарину (ПС). Дослідження виконані методом диференціальної скануючої калориметрії (ДСК). Термічне поведінка сумішей було досліджено шляхом моніторингу пікової температури переходів. Результати показали, що тріацілгліцерольний склад має вплив на вигляд кривих плавлення.

Ключові слова


плавлення; кристалізація; тріацілгліцерольний склад; фазовий перехід; диференціальна скануюча калориметрія.

Повний текст:

PDF (Русский)

Посилання


Ravich, G. B., Curinov, G. G. Fazovaja struktura trigliceridov [The phase structure of triglycerides]. Moskow, Iz-vo ANSSSR, 1952, 140 p.

DSTU ISO 6321:2003 Zhiri tvarinnі і roslinnі ta olії. Viznachennja tochki plavlennja u vіdkritomu kapіljarі (tochka plinu) [Animal fats and oils and plant. Determination of melting point in open capillary (flow point)].

DSTU 4463:2005 Margarin, zhiri konditers'kі ta dlja molochnoї promislovostі. Pravila prijmannja ta metodі viprobuvannja [Margarine, Fats confectionery and dairy industry. Acceptance rules and test methods].

Xia Zhang, Lin Li, He Xie, Zhili Liang, Jianyu Su, Guoqin Liu and Bing Li Comparative analysis of thermal behavior, isothermal crystallization kinetics and polymorphism of palm oil fractions. Molecules, 2013, 18, 1036-1052, doi: 10.3390/molecules18011036.

Liu, Y., Meng, Z., Shan, L., Jin, Q., Wang, X. Preparation of specialty fats from beef tallow and canola oil by chemical interesterification: Physico-chemical properties and bread applications of the products. Eur. Food Res. Tech. 2010, 230, 457–466, doi: 10.1007/s00217-009-1188-8.

Fredrick, E., Foubert, I., De Sype, J. V., Dewettinck, K. Influence of monoglycerides on the crystallization behavior of palm oil. Cryst. Growth Des. 2008, 8, 1833–1839, doi: 10.1021/cg070025a.

Toro-Vazquez, J., Herrera-Coronado, V., Dibildox-Alvarado, E., Charo-Alonso, M., Gomez-Aldapa, C. Induction time of crystallization in vegetable oils, comparative measurements by differential scanning calorimetry and diffusive light scattering. J. Food Sci. 2002, 67, 1057–1064, doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09453.x.

Herrera, M., Falabella, C., Melgarejo, M., Añón, M. Isothermal crystallization of hydrogenated sunflower oil: I-ucleation. J. Am. Oil Chem. Soc. 1998, 75, 1273–1280, doi: 10.1007/s11746-998-0172-y.

Mandelkern, L. Crystallization of Polymers. McGraw-Hill: New York, NY, USA, 1964, 38.

Tan, C. P., Che Man, Y. B. Differential scanning calorimetric analysis of palm oil, palm oil based products and coconut oil: Effects of scanning rate variation. Food Chem. 2002, 76, 89–102, doi: 10.1016/S0308-8146(01)00241-2.

De Graef, V., Foubert, I., Smith, K. W., Cain, F. W., Dewettinck, K. Crystallization behavior and texture of trans-containing and trans-free palm oil based confectionery fats. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 10258–10265, doi: 10.1021/jf071967q.

Kiytoka Sato, Satoru Ueno Polymorphism in fats and oils. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6 th ed., Wiley, NY, 2005, 6, 77-120, doi: 10.1002/047167849X.bio020.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Равич, Г. Б., Цуринов, Г. Г. Фазовая структура триглицеридов. М: Из-во АНСССР. 1952. 140 с.
  2. ДСТУ ISO 6321:2003 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення точки плавлення у відкритому капілярі (точка плину).
  3. ДСТУ 4463:2005 Маргарин, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методі випробування.
  4. Xia Zhang Comparative analysis of thermal behavior, isothermal crystallization kinetics and polymorphism of palm oil fractions / Xia Zhang, Lin Li, He Xie, Zhili Liang, Jianyu Su, Guoqin Liu and Bing Li // Molecules. 2013. No 18. P. 1036-1052. doi: 10.3390/molecules18011036.
  5. Liu, Y. Preparation of specialty fats from beef tallow and canola oil by chemical interesterification: Physico-chemical properties and bread applications of the products / Y. Liu, Z. Meng, L. Shan, Q. Jin, X. Wang  // Eur. Food Res. Tech. 2010. No 230, P. 457–466. – doi: 10.1007/s00217-009-1188-8.
  6. Fredrick, E. Influence of monoglycerides on the crystallization behavior of palm oil / E. Fredrick, I. Foubert, J. V. De Sype, K. Dewettinck // Cryst. Growth Des. – 2008. – No 8. – P. 1833–1839. – doi: 10.1021/cg070025a.
  7. Toro-Vazquez, J. Induction time of crystallization in vegetable oils, comparative measurements by differential scanning calorimetry and diffusive light scattering / J. Toro-Vazquez, V. Herrera-Coronado, E. Dibildox-Alvarado, M. Charo-Alonso, C. Gomez-Aldapa // J. Food Sci. – 2002. – No 67. – P. 1057–1064. – doi: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09453.x.
  8. Herrera, M. Isothermal crystallization of hydrogenated sunflower oil: I-ucleation / M. Herrera, C. Falabella, M. Melgarejo, M. Añón // J. Am. Oil Chem. Soc. – 1998. – No 75. – P. 1273–1280. – doi: 10.1007/s11746-998-0172-y.
  9. Mandelkern, L. Crystallization of Polymers / L. Mandelkern // McGraw-Hill: New York, NY, USA. – 1964. – Vol. 38.
  10. Tan, C. P. Differential scanning calorimetric analysis of palm oil, palm oil based products and coconut oil: Effects of scanning rate variation / C. P. Tan, Y. B. Che Man // Food Chem. – 2002. – No 76. – P. 89–102. – doi: 10.1016/S0308-8146(01)00241-2.
  11. De Graef, V. Crystallization behavior and texture of trans-containing and trans-free palm oil based confectionery fats / V. De Graef, I. Foubert, K. W. Smith, F. W. Cain, K.  Dewettinck // J. Agric. Food Chem. – 2007. – No 55. –
    P. 10258–10265. – doi: 10.1021/jf071967q.
  12. Kiytoka Sato, Satoru Ueno Polymorphism in fats and oils / // Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6 th ed. Wiley, NY. – 2005. – Vol. 6. – P. 77-120. – doi: 10.1002/047167849X.bio020




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.29

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.