Дослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментації

Автор(и)

  • Svitlana Popova Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Україна
  • Alina Slashcheva Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Україна

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.32

Ключові слова:

вторинні продукти переробки картоплі, суха картопляна добавка, реологічні властивості, структурно-механічні властивості, технологічний процес, дріжджове тісто

Анотація

У роботі доведена перспективність використання сухої картопляної добавки (СКД) із вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК) в технологіях виробів із дріжджового тіста. Встановлено, що використання СКД поліпшує фізичні та структурно-механічні властивості дріжджового тіста під час розстоювання. Досліджено вплив добавки на зміни напруження зсуву та в’язкості зразків тіста із додаванням СКД  залежно від тривалості розстоювання та сорту борошна. Встановлено, що зміни в’язкості однакові як для контрольних зразків тіста з борошна обох досліджуваний партій, так і з додаванням СКД, що свідчить про можливість використання добавки різної концентрації без суттєвих змін структурно-механічних властивостей тіста.

Біографії авторів

Svitlana Popova, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

к.т.н., доцент, «Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського», доцент кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи, м. Кривий Ріг, Україна

Alina Slashcheva, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

кандидат технічних наук, доцент, «Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського», доцент кафедри технології в ресторанному господарстві та готельної і ресторанної справи, м. Кривий Ріг, Україна

Посилання

Cauvain, S. P. Bread: Breadmaking processes. Encyclopedia of food and health, 2016, 478-483. doi: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00087-8.

Lebedenko, T. E., KozhevnIkova, V. O., Sokolova, N. Yu. Improving the activation process of the yeast through the use of herbal supplements. Food science and technology, 2015, 2 (31), 25-33, doi: 10.15673/2073-8684.31/2015.44264

Huang, S., Miskelly, D. Optional ingredients for dough. Steamed breads, 2016, 47-63. doi: 10.1016/b978-0-08-100715-0.00004-5

Popova, S. Ju. Study of fractional composition of carbohydrates, secondary products of processing of potatoes East European journal of advanced technologies: scientific journal, 2015, 5/6 (77), 23-29, doi: 10.15587/1729-4061.2015.51551.

Popova, S. Ju., Nykyforov, R. P., Slashcheva, A. V. Pre-activation optimization of the yeast. Technology Audit and Production Reserves, 2015, 5 (4/25), 29–35, doi: 10.15587/2312- 8372.2015.51760.

Mushtaq, Q., Irfan, М., Tabssum, F., Qazi, J. I. Potato peels: а potential food waste for amylase production. Journal of Food Process Engineering, 2016, 10, 345-352. doi: 10.1111/jfpe.12512.

Xing-li Liu, Tai-hua Mu, Hong-nan Sun, Jing-wang Chen Influence of potato flour on dough rheological properties and quality of steamed bread. Journal of Integrative Agriculture, 2016, 11, 2666-2676, doi: 10.1016/S2095-3119(16)61388-6.

Witczak, T., Juszczak, L., Ziobro, R., Korus, Ja. Rheology of gluten-free dough and physical characteristics of bread with potato protein. Journal of Food Process Engineering, 2016, 9, 345-352, doi: 10.1111/jfpe.12491.

Heertje, I. Structure and function of food products: а review. Food Structure, 2014, 1 (1), 3-23, doi: 10.1016/j.foostr.2013.06.001.

Lebedenko, T. E., KozhevnIkova, V. O., Sokolova, N. Yu. Modern ideas about the nutritional value of bakery products. The main directions of their correction. Grain products and mixed fodders, 2015, 2 (58), 19-25. doi: 10.15673/2313-478x.58/2015.46011.

Ronda, F., Pérez-Quirce, S., Villanueva, M. Rheological properties of gluten-free bread doughs: relationship with bread quality. Advances in Food Rheology and Its Applications, 2016, 297-334, doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00012-7.

Sanz, T., Salvador, A., Hernández, M. J. Creep-recovery and oscillatory rheology of flour-based systems. Advances in Food Rheology and Its Applications, 2016, 277-295, doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00011-5.

Slashcheva, A., Nykyforov, R., Popova, S., Korenets, Yu. Study of the protein-carbohydrate mix effect on the technological properties of short yeast-leavened dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2016, 2 (11/80), 24-31, doi: 10.15587/1729-4061.2016.64294.

Hadiyanto Asselman, A., Straten, G. V., Boom, R. M., Esveld, D. C., Boxtel, A. J. B. V. Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2007, 8 (2), 285-298, doi: 10.1016/j.ifset.2007.01.006.

##submission.downloads##

Як цитувати

Popova, S., & Slashcheva, A. (2016). Дослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментації. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (42 (1214), 199–204. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.32

Номер

№ 42 (1214) (2016): Вісник НТУ "ХПІ": Серія "Нові рішення у сучасних технологіях"

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія

Ліцензія

Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.