Дослідження реологічних властивостей дріжджового тіста протягом ферментації

Svitlana Popova, Alina Slashcheva

Анотація


У роботі доведена перспективність використання сухої картопляної добавки (СКД) із вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК) в технологіях виробів із дріжджового тіста. Встановлено, що використання СКД поліпшує фізичні та структурно-механічні властивості дріжджового тіста під час розстоювання. Досліджено вплив добавки на зміни напруження зсуву та в’язкості зразків тіста із додаванням СКД  залежно від тривалості розстоювання та сорту борошна. Встановлено, що зміни в’язкості однакові як для контрольних зразків тіста з борошна обох досліджуваний партій, так і з додаванням СКД, що свідчить про можливість використання добавки різної концентрації без суттєвих змін структурно-механічних властивостей тіста.

Ключові слова


вторинні продукти переробки картоплі; суха картопляна добавка; реологічні властивості; структурно-механічні властивості; технологічний процес; дріжджове тісто

Повний текст:

PDF

Посилання


Cauvain, S. P. Bread: Breadmaking processes. Encyclopedia of food and health, 2016, 478-483. doi: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00087-8.

Lebedenko, T. E., KozhevnIkova, V. O., Sokolova, N. Yu. Improving the activation process of the yeast through the use of herbal supplements. Food science and technology, 2015, 2 (31), 25-33, doi: 10.15673/2073-8684.31/2015.44264

Huang, S., Miskelly, D. Optional ingredients for dough. Steamed breads, 2016, 47-63. doi: 10.1016/b978-0-08-100715-0.00004-5

Popova, S. Ju. Study of fractional composition of carbohydrates, secondary products of processing of potatoes East European journal of advanced technologies: scientific journal, 2015, 5/6 (77), 23-29, doi: 10.15587/1729-4061.2015.51551.

Popova, S. Ju., Nykyforov, R. P., Slashcheva, A. V. Pre-activation optimization of the yeast. Technology Audit and Production Reserves, 2015, 5 (4/25), 29–35, doi: 10.15587/2312- 8372.2015.51760.

Mushtaq, Q., Irfan, М., Tabssum, F., Qazi, J. I. Potato peels: а potential food waste for amylase production. Journal of Food Process Engineering, 2016, 10, 345-352. doi: 10.1111/jfpe.12512.

Xing-li Liu, Tai-hua Mu, Hong-nan Sun, Jing-wang Chen Influence of potato flour on dough rheological properties and quality of steamed bread. Journal of Integrative Agriculture, 2016, 11, 2666-2676, doi: 10.1016/S2095-3119(16)61388-6.

Witczak, T., Juszczak, L., Ziobro, R., Korus, Ja. Rheology of gluten-free dough and physical characteristics of bread with potato protein. Journal of Food Process Engineering, 2016, 9, 345-352, doi: 10.1111/jfpe.12491.

Heertje, I. Structure and function of food products: а review. Food Structure, 2014, 1 (1), 3-23, doi: 10.1016/j.foostr.2013.06.001.

Lebedenko, T. E., KozhevnIkova, V. O., Sokolova, N. Yu. Modern ideas about the nutritional value of bakery products. The main directions of their correction. Grain products and mixed fodders, 2015, 2 (58), 19-25. doi: 10.15673/2313-478x.58/2015.46011.

Ronda, F., Pérez-Quirce, S., Villanueva, M. Rheological properties of gluten-free bread doughs: relationship with bread quality. Advances in Food Rheology and Its Applications, 2016, 297-334, doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00012-7.

Sanz, T., Salvador, A., Hernández, M. J. Creep-recovery and oscillatory rheology of flour-based systems. Advances in Food Rheology and Its Applications, 2016, 277-295, doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00011-5.

Slashcheva, A., Nykyforov, R., Popova, S., Korenets, Yu. Study of the protein-carbohydrate mix effect on the technological properties of short yeast-leavened dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2016, 2 (11/80), 24-31, doi: 10.15587/1729-4061.2016.64294.

Hadiyanto Asselman, A., Straten, G. V., Boom, R. M., Esveld, D. C., Boxtel, A. J. B. V. Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2007, 8 (2), 285-298, doi: 10.1016/j.ifset.2007.01.006.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Cauvain, S. P. Bread: Breadmaking processes / S. P.  Cauvain // Encyclopedia of food and health. – 2016. –
    Р. 478–483. – doi: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00087-8.
  2. Лебеденко, Т. Є. Удосконалення процесу активації дріжджів шляхом використання фітодобавок / Т. Є. Лебеденко, В. О. Кожевнікова, Н. Ю. Соколова // Харчова наука і технологія. – 2015. – No 2 (31). – С. 25–33. – doi: 10.15673/2073–8684.31/2015.44264.
  3. Huang, S. Optional ingredients for dough / S. Huang, D. Miskelly // Steamed breads. – 2016. – Р. 47–63. – doi: 10.1016/b978-0-08-100715-0.00004-5.
  4. Попова, С. Ю. Дослідження фракційного складу цукрів вторинних продуктів переробки картоплі / С. Ю. Попова // Східно-Європейський журнал передових технологій: науковий журнал. – 2015. – № 5/6 (77). – С. 23-29. – doi: 10.15587/1729-4061.2015.51551.
  5. Попова, С. Ю. Оптимізація процесу попередньої активації дріжджів / С. Ю. Попова, Р. П. Никифоров, А. В. Слащева // Технологічний аудит і резерви виробництва. – 2015. – Т. 5, № 4 (25). – С. 29-35. – doi: 10.15587/2312–8372.2015.51760.
  6. Mushtaq, Q. Potato peels: а potential food waste for amylase production / Q. Mushtaq, М. Irfan, F. Tabssum, J. I. Qazi // Journal of Food Process Engineering. – 2016. – №10. – Р. 345-352. – doi: 10.1111/jfpe.12512.
  7. Xing-li, Liu. Influence of potato flour on dough rheological properties and quality of steamed bread / Liu Xing-li, Mu Tai-hua, Sun Hong-nan,  Chen Jing-wang // Journal of Integrative  Agriculture. – 2016. – Vol. 11. – Р. 2666-2676. doi: 10.1016/S2095-3119(16)61388-6.
  8. Witczak, T. Rheology of gluten-free dough and physical characteristics of bread with potato protein / T.  Witczak, L. Juszczak, R. Ziobro, Ja. Korus // Journal of Food Process Engineering. – 2016. – Vol. 9. – Р. 345-352. – doi: 10.1111/jfpe.12491.
  9. Heertje, I. Structure and function of food products: а review / I. Heertje // Food Structure. – 2014. – Vol. 1 (1). – Р. 3-23. – doi: 10.1016/j.foostr.2013.06.001.
  10. Лебеденко, Т. Е. Современные представления о пищевой ценности хлебо-булочных изделий. Основные направления для их коррекции / Т. Е. Лебеденко, В. А. Кожевникова, Н. Ю. Соколова // Зернові продукти і комбікорми. – 2015. – № 2 (58). – С. 25-33. – doi: 10.15673/2313-478x.58/2015.46011.
  11. Ronda, F. Rheological properties of gluten-free bread doughs: relationship with bread quality / F. Ronda, S. Pérez-Quirce, M. Villanueva // Advances in Food Rheology and Its Applications. – 2016. – Р. 297–334. – doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00012-7.
  12. Sanz, T. Creep-recovery and oscillatory rheology of flour-based systems / T. Sanz, A. Salvador, M. J. Hernández // Advances in Food Rheology and Its Applications. – 2016.  – Р. 277–295. – doi: 10.1016/b978-0-08-100431-9.00011-5.
  13. Slashcheva, A. Study of the protein-carbohydrate mix effect on the technological properties of short yeast-leavened dough / A. Slashcheva, R. Nykyforov, S. Popova, Yu. Korenets // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2016. – Vol. 2, Issue 11 (80). – P. 24–31. – doi: 10.15587/1729-4061.2016.64294
  14. Hadiyanto Asselman, A. Quality prediction of bakery products in the initial phase of process design / A. Hadiyanto Asselman, G. V. Straten, R. M. Boom, D. C.  Esveld, A. J. B. V. Boxtel // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2007. – № 8 (2). – Р. 285-298. – doi: 10.1016/j.ifset.2007.01.006




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.32

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.