Дослідження фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів м’ясних з додаванням білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів

Автор(и)

  • Dmytro Shvedyuk Національний Університет Харчових технологій,
  • Vasyl Pasichnyi Національний Університет Харчових технологій,
  • Zhanna Prokhorenko Національний Університет Харчових Технологій, Україна

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.36

Ключові слова:

напівфабрикати, клітковина, жири, білково–жирова емульсія, подорожник, пальмова олія

Анотація

Досліджено вплив введення білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів різного складу на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості м’ясних січених напівфабрикатів, проведено їх порівняльний аналіз залежно від виду жирової фази та кількості внесення емульсії. Розглянуто взаємодію досліджуваних емульсій з іншими рецептурними складовими виробу – зокрема з клітковиною та зеленою масою подорожника. Проведено порівняльний аналіз дослідних зразків з контрольною групою та обґрунтовано оптимальну рецептуру кінцевого продукту. 

Біографії авторів

Dmytro Shvedyuk, Національний Університет Харчових технологій

студент, кафедра Технології м'яса та м'ясних продуктів, Національний Університет Харчових технологій

Vasyl Pasichnyi, Національний Університет Харчових технологій

доктор технічних наук, професор, Національний Університет Харчових технологій, профессор кафедри Технології м'яса та м'ясних продуктів

Zhanna Prokhorenko, Національний Університет Харчових Технологій

кандидат технічних наук, старший науковий співробітник, Національний Університет Харчових технологій

Посилання

Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., Attia, H. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry, 2010, 124(2), 411-421, doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077.

Slavin, J. L. Position of the American Dietetic Association: Health Implications of Dietary Fiber. Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109(2), 350 p., doi:10.1016/j.jada.2008.08.007.

Daniel, P., Hayes, Ph. D. The Protective Role of Fruits and Vegetables against Radiation-Induced Cancer. Nutrition Reviews, 2005, 63(9), 303-311, doi: 10.1111/j.1753-4887.2005.tb00145.x.

Guohua Hua, Shaohua Huangb, Hao Chena, Fei Wanga, Binding of four heavy metals to hemicelluloses from rice bran. Food Chemistry, 2000, 68(1), 15–19, doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.029.

Teye, G. A., Wood, J. D., Whittington, F. M., Stewart, A., Sheard, P. R. Influence of dietary oils and protein level on pork quality. 2. Effects on properties of fat and processing characteristics of bacon and frankfurter-style sausages. Meat Science, 2006, 73(1), 166–17, doi: 10.1016/j.meatsci.2005.11.010.

Simopoulos, A.P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy, 2004, 56(8), 365-379, doi: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.

Rymer, C., Givens, D. I. Lipids, 2005, 40, 121 p., doi: 10.1007/s11745-005-1366-4.

Howe, P., Meyer, B., Record, S., Baghurst, K. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources. Nutrition, 2006, 22(1), 47-53, doi: 10.1016/j.nut.2005.05.0099.

Wood, J. D., Enser, M., Fisher, A. V., Nute, G. R., Sheard, P. R., Richardson, R. I., Hughes, S. I., Whittington, F. M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science, 2008, 78(4), 343-58, doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.

Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S., Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci., 2001, 59(1), 5‑13, doi: 10.1016/S0309 ‑1740(01)00 053-5.

Ivanov, S., Pasichniy, V., Strashinskiy, I., Marinin, A., Fursik, O., Krepak, V. Polufabrikatyi iz myasa indeyki s ispolzovaniem teksturoformiruyuschih napolniteley. Himiya i tehnologiya pischi. Nauchnyie trudyi. Pischevoy institut kaunasskogo tehnologicheskogo universiteta. Kaunas, 2014, 2 (48), 25–33.

Pasichnіy, V. M., Marynin, A. I., Moroz, O. O., Heredchuk, A. M. Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2015, 1(6 (73)), 32–38, doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232.

Опубліковано

2016-12-26

Як цитувати

Shvedyuk, D., Pasichnyi, V., & Prokhorenko, Z. (2016). Дослідження фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів м’ясних з додаванням білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (42 (1214), 223–227. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.36

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія