Дослідження фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів м’ясних з додаванням білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.36Ключові слова:
напівфабрикати, клітковина, жири, білково–жирова емульсія, подорожник, пальмова оліяАнотація
Досліджено вплив введення білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів різного складу на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості м’ясних січених напівфабрикатів, проведено їх порівняльний аналіз залежно від виду жирової фази та кількості внесення емульсії. Розглянуто взаємодію досліджуваних емульсій з іншими рецептурними складовими виробу – зокрема з клітковиною та зеленою масою подорожника. Проведено порівняльний аналіз дослідних зразків з контрольною групою та обґрунтовано оптимальну рецептуру кінцевого продукту.
Посилання
Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., Attia, H. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry, 2010, 124(2), 411-421, doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077.
Slavin, J. L. Position of the American Dietetic Association: Health Implications of Dietary Fiber. Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109(2), 350 p., doi:10.1016/j.jada.2008.08.007.
Daniel, P., Hayes, Ph. D. The Protective Role of Fruits and Vegetables against Radiation-Induced Cancer. Nutrition Reviews, 2005, 63(9), 303-311, doi: 10.1111/j.1753-4887.2005.tb00145.x.
Guohua Hua, Shaohua Huangb, Hao Chena, Fei Wanga, Binding of four heavy metals to hemicelluloses from rice bran. Food Chemistry, 2000, 68(1), 15–19, doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.029.
Teye, G. A., Wood, J. D., Whittington, F. M., Stewart, A., Sheard, P. R. Influence of dietary oils and protein level on pork quality. 2. Effects on properties of fat and processing characteristics of bacon and frankfurter-style sausages. Meat Science, 2006, 73(1), 166–17, doi: 10.1016/j.meatsci.2005.11.010.
Simopoulos, A.P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy, 2004, 56(8), 365-379, doi: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.
Rymer, C., Givens, D. I. Lipids, 2005, 40, 121 p., doi: 10.1007/s11745-005-1366-4.
Howe, P., Meyer, B., Record, S., Baghurst, K. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources. Nutrition, 2006, 22(1), 47-53, doi: 10.1016/j.nut.2005.05.0099.
Wood, J. D., Enser, M., Fisher, A. V., Nute, G. R., Sheard, P. R., Richardson, R. I., Hughes, S. I., Whittington, F. M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science, 2008, 78(4), 343-58, doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.
Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S., Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci., 2001, 59(1), 5‑13, doi: 10.1016/S0309 ‑1740(01)00 053-5.
Ivanov, S., Pasichniy, V., Strashinskiy, I., Marinin, A., Fursik, O., Krepak, V. Polufabrikatyi iz myasa indeyki s ispolzovaniem teksturoformiruyuschih napolniteley. Himiya i tehnologiya pischi. Nauchnyie trudyi. Pischevoy institut kaunasskogo tehnologicheskogo universiteta. Kaunas, 2014, 2 (48), 25–33.
Pasichnіy, V. M., Marynin, A. I., Moroz, O. O., Heredchuk, A. M. Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2015, 1(6 (73)), 32–38, doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232.
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
