Дослідження фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів м’ясних з додаванням білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів

Dmytro Shvedyuk, Vasyl Pasichnyi, Zhanna Prokhorenko

Анотація


Досліджено вплив введення білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів різного складу на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості м’ясних січених напівфабрикатів, проведено їх порівняльний аналіз залежно від виду жирової фази та кількості внесення емульсії. Розглянуто взаємодію досліджуваних емульсій з іншими рецептурними складовими виробу – зокрема з клітковиною та зеленою масою подорожника. Проведено порівняльний аналіз дослідних зразків з контрольною групою та обґрунтовано оптимальну рецептуру кінцевого продукту. 


Ключові слова


напівфабрикати; клітковина; жири; білково–жирова емульсія; подорожник; пальмова олія

Посилання


Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., Attia, H. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chemistry, 2010, 124(2), 411-421, doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077.

Slavin, J. L. Position of the American Dietetic Association: Health Implications of Dietary Fiber. Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109(2), 350 p., doi:10.1016/j.jada.2008.08.007.

Daniel, P., Hayes, Ph. D. The Protective Role of Fruits and Vegetables against Radiation-Induced Cancer. Nutrition Reviews, 2005, 63(9), 303-311, doi: 10.1111/j.1753-4887.2005.tb00145.x.

Guohua Hua, Shaohua Huangb, Hao Chena, Fei Wanga, Binding of four heavy metals to hemicelluloses from rice bran. Food Chemistry, 2000, 68(1), 15–19, doi: 10.1016/j.foodres.2009.09.029.

Teye, G. A., Wood, J. D., Whittington, F. M., Stewart, A., Sheard, P. R. Influence of dietary oils and protein level on pork quality. 2. Effects on properties of fat and processing characteristics of bacon and frankfurter-style sausages. Meat Science, 2006, 73(1), 166–17, doi: 10.1016/j.meatsci.2005.11.010.

Simopoulos, A.P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy, 2004, 56(8), 365-379, doi: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.

Rymer, C., Givens, D. I. Lipids, 2005, 40, 121 p., doi: 10.1007/s11745-005-1366-4.

Howe, P., Meyer, B., Record, S., Baghurst, K. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources. Nutrition, 2006, 22(1), 47-53, doi: 10.1016/j.nut.2005.05.0099.

Wood, J. D., Enser, M., Fisher, A. V., Nute, G. R., Sheard, P. R., Richardson, R. I., Hughes, S. I., Whittington, F. M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Science, 2008, 78(4), 343-58, doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.

Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S., Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci., 2001, 59(1), 5‑13, doi: 10.1016/S0309 ‑1740(01)00 053-5.

Ivanov, S., Pasichniy, V., Strashinskiy, I., Marinin, A., Fursik, O., Krepak, V. Polufabrikatyi iz myasa indeyki s ispolzovaniem teksturoformiruyuschih napolniteley. Himiya i tehnologiya pischi. Nauchnyie trudyi. Pischevoy institut kaunasskogo tehnologicheskogo universiteta. Kaunas, 2014, 2 (48), 25–33.

Pasichnіy, V. M., Marynin, A. I., Moroz, O. O., Heredchuk, A. M. Development of combined protein-fat emulsions for sausage and semifinished products with poultry meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2015, 1(6 (73)), 32–38, doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Elleuch, M. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review / M. Elleuch, D. Bedigian, O. Roiseux, S. Besbes, C. Blecker, H. Attia // Food Chemistry. – 2010. – Vol, 124. Is. 2. – P. 411-421. – doi: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077.
  2. Slavin, J. L. Position of the American Dietetic Association: Health Implications of Dietary Fiber / J. L. Slavin // Journal of the American Dietetic Association. – 2009. – Vol. 109, Is. 2. – 350 p. – doi:10.1016/j.jada.2008.08.007.
  3. Daniel, P. The Protective Role of Fruits and Vegetables against Radiation-Induced Cancer / P. Daniel, Ph. D. Hayes // Nutrition Reviews. – 2005. – No 63(9). – P. 303-311. – doi: 10.1111/j.1753-4887.2005.tb00145.x.
  4. Guohua Hua, Shaohua Huangb, Hao Chena, Fei Wanga, Binding of four heavy metals to hemicelluloses from rice bran / Guohua Hua, Shaohua Huangb, Hao Chena, Fei Wanga // Food Chemistry. – 2009. – Vol. 68, Is. 1. – P. 15–19. – doi: /10.1016/j.foodres.2009.09.029.
  5. Teye, G. A. Influence of dietary oils and protein level on pork quality. 2. Effects on properties of fat and processing characteristics of bacon and frankfurter-style sausages / G. A. Teye, J. D. Wood, F. M. Whittington, A. Stewart, P. R. Sheard // Meat Science. – 2006. – Vol. 73, Is. 1. – P. 166–17. – doi:/ 10.1016/j.meatsci.2005.11.010.
  6. Simopoulos, A. P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids / A. P. Simopoulos // Biomedicine & Pharmacotherapy. – 2004. – Vol. 56, Is. 8. – P. 365-379. – doi: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.
  7. Rymer, C. Lipids / C. Rymer, D. I. Givens. – 2005. –
    No 40. – 121 p. – doi:10.1007/s11745-005-1366-4.
  8. Howe, P. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources / P. Howe, B. Meyer, S. Record, K. Baghurst // Nutrition. – 2006. – No 22(1). – P. 47-53. – doi: 10.1016/j.nut.2005.05.0099.
  9. Wood, J. D. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review / J. D. Wood, M. Enser, A. V. Fisher, G. R. Nute, P. R. Sheard, R. I. Richardson, S. I. Hughes, F. M. Whittington // Meat Science. – 2008. – No 78(4). –
    P. 343-58. – doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.
  10. Jiménez-Colmenero, F. Healthier meat and meat products: their role as functional foods / F. Jiménez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades // Meat Sci. – 2001. – No 59(1). –
    P. 5‑13. – doi: 10.1016/S0309-1740(01)00053-5.
  11. Иванов, С. Полуфабрикаты из мяса индейки с использованием текстуроформирующих наполнителей / С. Иванов, В. Пасичный, И. Страшинський, А. Маринин, О. Фурсик, В. Крепак // Химия и технология пищи. Научные труды. Пищевой институт каунасского технологического университета. – Kaunas. – 2014. –
    T. 48, Nr. 2. – С. 25–33.
  12. Пасічний, В. М. Розробка комбінованих білково-жирових емульсій для ковбас і напівфабрикатів з м’ясом птиці / В. М. Пасічний, А. І. Маринін, О. О. Мороз, А. М. Гередчук // Східно-Європейський журнал передових технологій. – 2015. – Т. 1, № 6 (73) – С. 32-38. doi: 10.15587/1729-4061.2015.36232.




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.36

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.