Дослідження якості питної води у виробництві хліба
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.32.18Ключові слова:
пшеничне борошно, клейковина, вода, амілолітичні та протеолітичні ферменти, катіони, важкі метали.Анотація
Були проведені експерименти з вивчення впливу важких металів на дію протеолітичних ферментів пшеничного борошна і визначенню впливу невеликого закислення води на процеси тістоведення і, отже, на якість готового хліба. Розроблено схему, що дозволяє як нейтралізувати надлишкову кислотність післямембранної води, так і збагатити її катіонами кальцію, які не тільки корисні для здоров'я у складі продукту, але й будучи активаторами ферментів, зможуть вплинути на протікання гідролітичних процесів при замісі тіста на такій воді, прискорити процеси тістоведення і поліпшити якість готового хліба. Калійкатіонування води дозволить не тільки без всяких додаткових добавок поліпшити якість готового хліба, але і значно скоротити процес тістоведення, а отже, і зменшити собівартість готового продуктуПосилання
Anikeyeva, N. V. Nauchnoye obosnovaniye i razrabotka tekhnologiy khlebobulochnykh izdeliy funktsional'nogo znacheniya [Scientific substantiation and development of technologies of bakery products of a functional purpose]. Zhurnal Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Bulletin of Altay State University], 2012, 1, 77-81.
Teplaya, G. A. Tyazhelyye metally kak faktor zagryazneniya okruzhayushchey sredy [Heavy metals as a factor of environmental pollution]. Zhurnal Astrakhanskiy vestnik ekologicheskogo obrazovaniya. [Astrakhan bulletin of ecological education], 2013, 1 (23), 182-192.
Simakova, O. O. Vpliv vody na yakist' khliba [Effect of water on quality of dough] Swordl. Tekhnichni nauky [Swordl. Technical Scienses]. Odesa: Kupriyenko, 2012, 10, 88-90.
Simakova, O., Korenets, Yu., Glushko, V. Research and effect of drinking water on bread-making properties of wheat flour. Bulletin of NTU «KhPI». Series: New solutions in modern technologies. – Kharkiv: NTU «KhPI», 2016, 25 (1197), 158-163. - doi: 10.209998/2413-4295.2016.25.23.
Wasser für Backen [Water for baking: electronic resource], 2009, аccess: http://orgprints.org/8714/1 /wasser_f%C3%BCr_backen.pdf.
Tankyan, S. W. Characterization of drinkink water for baking industry. Biochemistry of baking, 2013, 402(1), 18 – 43, doi: 10.1016/j.bcy.2013.04.015.
Raily, M. M. Effects of water solutions on properties of dough. Food Sciences, 2008, 45(3), 304-310, doi: 10.1016/j.foodscien.2008.08.048.
Chang, J. Enzymes and their effect on the quality of dough. Food Sciences, 2011, 15(4), doi: 14.1003/j.foodscien.2010.05.028.
Sanamian, K. Yu. Water chemical reactions and t heir effect on quality of wheat flour baking products. Journal of Food Biochemistry, 2001, 19(8), 645-651, doi: 10.1053/1.347941.
Romadon, M.F. Oil composition of coriander (Coriandrum sativum L.) fruit-seeds. European Food Research and Technology, 2002, 215(3), 204-209.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
