Дослідження впливу добавок гідробіонтів і молочної кислоти на газоутворюючу здатність зернової суміші для хлібобулочних виробів
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.53.14Ключові слова:
хлібобулочні вироби, гідробіонти, зернова суміш, газоутворення, молочна кислотаАнотація
Стаття присвячена дослідженню впливу добавок гідробіонтів і молочної кислоти на газоутворюючу здатність зернової суміші для хлібобулочних виробів. Як свідчать отриманні данні в якості джерел молочної кислоти при ферментації зернової суміші найбільш ефективними на процес газоутворення виявися вплив концентрату молочнокислої закваски та підсирної молочної сироватки, зразки з використанням яких мають швидкість газоутворення 11,73 см3/хв і 10,56 см3/хв відповідно. Максимуми газоутворення знаходяться в інтервалі 15-25 хвилин та 50-70 хвилин. Всі дослідні добавки гідробіонтів сприяють інтенсифікації процесу бродіння тіста і розстоювання тістових заготовок внаслідок збагачення тіста біологічно активними сполуками, що призводить до активізації і життєдіяльності дріжджових клітин. Найбільш ефективно впливає на швидкість газоутворення добавка гідролізату з молюсків, які підвищує її на 22,66-26,01% в порівнянні з контролем. Добавка цистозіри підвищує загальну швидкість газоутворення на 19,35-22,98%, а добавка ряски на 12,68-16,56%Посилання
Teuber, R., Dolgopolova I., Nordström J. Some like it organic, some like it purple and some like it ancient: Consumer preferences and WTP for value-added attributes in whole grain bread. Food Quality and Preference. 2016, 52, 244-254, – doi: 10.1016/j.foodqual.2016.05.002.
Sirbu, A., Arghire, C. Functional bread: Effect of inulin-type products addition on dough rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 2017, 75, 220-227. – doi:10.1016/j.jcs.2017.03.029.
Sumanac, D., Mendelson, R., Tarasuk, V. Marketing whole grain breads in Canada via food labels. Appetite, 2013, 62, 1-6, – doi: 10.1016/j.appet.2012.11.010.
López-Nicolás, R., Frontela-Saseta, C., González-Abellán, R., Barado-Piqueras, A., Perez-Conesa, D., Ros-Berruezo G. Folate fortification of white and whole-grain bread by adding Swiss chard and spinach. Acceptability by consumers. LWT. Food Science and Technology, 2014, 59, 263-269, – doi: 10.1016/j.lwt.2014.05.007.
Goñi, I., Valdivieso, L., Garcia-Alonso, A. Nori seaweed consumption modifies glycemic response in healthy volunteers. Nutrition Research, 2000, 20, 1367-1375, – doi: 10.1016/S0271-5317(00)80018-4.
Erohyn, V. E. Byologychesky aktyvniye veshhestva chernomorskyh mydyj. Nekotoriye danniye o hymycheskom sostave [Biologically active substances of the black sea mussels. Some data on the chemical composition]. Morski byotehnichni systemy, 2005, 3, 37–46.
Korzun, V. N., Reus, M. A. Jakist strav z vykorystannjam zostery [The quality of food with the use of an eelgrass]. Strategija rozvytku turistychnoi' industrii' ta gromads'kogo harchuvannja. Kyiv, 2000, 434.
Klimova, Ye. V. Issledovaniye khimicheskogo sostava ryaski maloy (Lémna mínor) i perspektivy ispol'zovaniya v pishchevoy promyshlennosti [Investigation of the chemical composition of duckweed (Lémna mínor) and prospects for use in the food industry]. Tekhnologiya i tovarovedeniye innovatsionnykh pishchevykh produktov [Technology and Commodity Research of Innovative Food Products]. 2015, 6(35), 3-7.
Ktenioudaki, A., Alvarez-Jubete, L., Smyth, T. J., Kilcawley, K., Rai, D. K., Gallagher, E. Application of bioprocessing techniques (sourdough fermentation and technological aids) for brewer's spent grain breads. Food Research International, 2015, 73, 107-116, – doi: 10.1016/j.foodres.2015.03.008.
Stojceska, V., Ainsworth, P. The effect of different enzymes on the quality of high-fibre enriched brewer’s spent grain breads. Food Chemistry, 2008, 110, 4, 865-872, –doi:10.1016/j.foodchem.2008.02.074.
Drobot, V. I. Laboratornyy praktykum z tekhnolohiyi khlibopekarsʹkoho ta makaronnoho vyrobnytstv [Laboratory workshop on bakery and macaroni technology]. Tsentr navchalʹnoyi literatury [Center for educational literature], 2006, 341.
Kramarenko, D. P. Doslidzhennya vplyvu dobavok hidrobiontiv na stan drizhdzhovoyi mikroflory [Investigation of the influence of additives of hydrobionts on the state of yeast microflora] Visnyk khersonsʹkoho natsionalʹnoho tekhnichnoho universytetu. KHNTU [Bulletin of the Kherson National Technical University. KhNTU]. Kherson, 2016, 4(59), 89-93.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
