Дослідження структури заморожених солодких страв з фейхоа
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.16.23Ключові слова:
фейхоа, сорбет, органолептичні показники, консистенція, мікроструктура, заморожування, збивання, збитість.Анотація
Стаття присвячена розробці технології заморожених солодких страв, а саме – сорбету з фейхоа. В роботі показана доцільність використання цінної для профілактичного харчування сировини, адже ягоди фейхоа містять майже добову норму йоду (0,07-0,1 мг/100 г) та комплекс біологічно-активних речовин. Показано, що для отримання якісного за споживчими характеристиками сорбету рекомендована масова частка фейхоа складає 35% до загальної маси готового продукту. Досліджено вплив способу виробництва замороженої солодкої страви на стадіях заморожування та збивання сорбетної маси на консистенцію продукту, а саме – її однорідність, пишність, дисперсність і рівномірність розподілення повітряної фази та кристалів льоду. Мікрофотографії структури сорбетів з фейхоа дозволили встановити кількісне і якісне розподілення бульбашок повітря в дисперсній фазі замороженої маси. Встановлено, що при дотримані визначених технологічних режимів виробництва сорбету з фейхоа середній розмір бульбашок повітря становить 40-60 мкм, що відповідає рекомендованим значенням. При дотриманні рецептури та реалізації запропонованої технології, досягається задовільне значення показника збитості сорбету з фейхоа – 65-76 %. Визначено рекомендовану тривалість збивання сорбету з фейхоа для досягнення необхідного показника збитості яка складає – 90-120 с.
Посилання
Vlasov, A. Y., Elsukov, K. A., Kosolapov, Y. A. Electron microscopy: Tutorial. Moscow: Bauman Moscow State Technical University, 2011, 37-45.
Kosoj, V. D., Dunchenko, N.Y., Ehorov, A. V. Engineering rheology in the production of ice cream. Moscow: DeLy prynt, 2014, 56-61.
Shalyminov, O. V., Dyatchenko, T. P., Kravchenko, L. O. Collection of recipes for national dishes and culinary products: For community enterprises еating all forms of ownership. Kiev: А.С.К., 2000, 512.
Ding, P. Tropical Fruits. Encyclopedia of Applied Plant Sciences (Second Edition), 2017, 3, 431-434, doi: 10.1016/B978-0-12-394807-6.00185-4.
Pasquariello, M. S., Mastrobuoni, F., Patre, D. Di. Agronomic, nutraceutical and molecular variability of feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret) germplasm. Scientia Horticulturae, 2015, 6(191), 1-9, doi:10.1016/j.scienta.2015.04.036.
Roderick, J. W. Bioactive products from fruit of the feijoa (Feijoa sellowiana, Myrtaceae): A review. Food Chemistry, 2010, 4(121), 923-926, doi:10.1016/j.foodchem.2010.01.047
Schotsmans, W.C., East, A., Thorp, G. Feijoa (Acca sellowiana [Berg] Burret). Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits, 2011, 115-135, doi: 10.1016/j.scienta.2017.08.054.
Ielpo, M. T. L., Basile, A., Miranda, R. Immunopharmacological properties of flavonoids. Fitoterapia, 2000, 1(71), 101-109, doi: 10.1016/S0367-326X(00)00184-2.
Basile, A., Vuotto, M. L., Violante U. Antibacterial activity in Actinidia chinensis, Feijoa sellowiana and Aberia caffra. International Journal of Antimicrobial Agents, 1997, 3(8), 199-203, doi: 10.1016/S0924-8579(97)00376-2.
Bontempo, P., Mita, L., Miceli, M. Feijoa sellowiana derived natural Flavone exerts anti-cancer action displaying HDAC inhibitory activities. The International Journal of Biochemistry & Cell Biology, 2007, 10(39), 1902-1914, doi: 10.1016/j.biocel.2007.05.010.
Ruberto, G., Tringali, C. Secondary metabolites from the leaves of Feijoa sellowiana Berg. Phytochemistry, 2004, 21(65), 2947–2951, doi: 10.1016/j.phytochem.2004.06.038.
Poodi, Y., Bimakr, M., Ganjloo, A. Intensification of bioactive compounds extraction from Feijoa (Feijoa sellowiana Berg.) leaves using ultrasonic waves. Food and Bioproducts Processing, 2018, 3(108), Р. 37-50, doi: 10.1016/j.fbp.2017.12.004.
Motevali, А., Hashemi, S. J. The Effect of Different Pre-treatments on Qualitative Properties of Freeze-dried Feijoa Fruit. Chinese Journal of Chemical Engineering, Available online, 2017, 12, doi: 10.1016/j.cjche.2017.11.011.
Ortuño, С., Duong, Т., Balaban, М. Combined high hydrostatic pressure and carbon dioxide inactivation of pectin methylesterase, polyphenol oxidase and peroxidase in feijoa puree. The Journal of Supercritical Fluids, 2013, 10(82), 56-62, doi: 10.1016/j.supflu.2013.06.005.
Vuotto, M. L., Basile, A., Moscatiello, V. Antimicrobial and antioxidant activities of Feijoa sellowiana fruit. International Journal of Antimicrobial Agents, 2000, 3(13), 197–201, doi: 10.1016/S0924-8579(99)00122-3.
Kalugina, І., Telegenko, L., Kalugina, Y. The nutritional value of desserts with the addition of Gooseberry family raw materials from the Northern Black Sea Region. Ukrainian Food Journal, 2017, 3(6), 459-469, doi: 10.24263/2304- 974X-2017-6-3-6.
Olenev, Yu. A. Ice-making in ice-cream. Ice-cream world in fast-frozen products, 2005, 1, 14-15.
Fylchakova, N. N. Microscopic method for determining the size of flammable bubbles in ice cream. Refrigeration equipment, 1972, 9, 34-36.
Chyzhova, P. B., Kazakova, N. V., Tvorohova, A. A. Effect of milk protein and dietary fiber on the quality of fruit whipped frozen desserts. Ice-cream world in fast-frozen products, 2011, 5, 16-17.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
