Використання цільової ферментації у технології м'ясомістких продуктів подовженого терміну зберігання
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.16.27Ключові слова:
м'ясомісткі продукти, селективна ферментація, протеїнази, коллагеназа, термін зберіганняАнотація
Виробництво м'ясомістких продуктів дозволяє зменшити собівартість продукції та розширити асортимент даного виду продуктів. Проте, використання у рецептурі рослинних складових може негативно вплинути на процеси автолізу та термін зберігання продукту через високий вміст моносахаридів у даному виді сировини. З огляду на це, перспективним напрямком досліджень є удосконалення технології м'ясомістких продуктів із подовженням терміну зберігання. Одним із шляхів досягнення цих цілей є застосування цільової ферментації, що дозволить з одного боку полімеризувати вуглеводи зменшивши кількість моносахаридів, а з іншого – підвищити органолептичні характеристики та біологічну цінність продукту.
Посилання
Manea, I., Manea, L., Marinescu, V. Study Concerning The Proteolytic Activity Of Vegetable Enzymes On Cured Meat Quality. Annals. Food Science and Technology, 2016, 421-425.
Cazarin, C., et al. Enzymes in meat processing. Enzymes in food and beverage processing. CRC, Boca Raton, 2015, 337-351, doi:10.1080/10408398.2012.701253.
Chaudhary, Sorabh, et al. The Use of Enzymes in Food Processing: A Review. South Asian Journal of Food Technology and Environment, 2015, 1.4: 2394-5168, doi:10.1007/978-3-319-13521-2.
Oschipok, I. Study use of food additives in the manufacture of sausages with directed autolysis. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, 2009, 274-279.
Smittle, R. B., John, B. P., Sunvold, G. D. Improved meat slurry methods of production and compositions. U.S. Patent Application No 14/777, 394, 2016.
Banerjee, R., Verma, A. K., Siddiqui, M. W. Antioxidant Dietary Fiber: An Approach to Develop Healthy and Stable Meat Products. In: Natural Antioxidants. Apple Academic Press, 2017, 319-362.
Zhang, X., Saigh, M. M. Enzyme fortified foods; add-ons, suspended and coated processes. U.S. Patent Application No 14/989, 238, 2017.
Sonklin, C., et al. Volatile flavour compounds, sensory characteristics and antioxidant activities of mungbean meal protein hydrolysed by bromelain. Journal of Food Science and Technology, 2018, 55.1, 265-277, doi:10.1016/j.foodres.2013.11.018.
Vaclavik, Vickie A., Christian, Elizabeth W. Meat, poultry, fish, and dry beans. In: Essentials of Food Science. Springer, New York, NY, 2014, 133-172, doi:10.1016/S0002-8223(02)90140-9.
Makino, Y., Nishimoto, Y. Enzyme Preparation for Modifying Food Material. U.S. Patent Application No 14/400, 701, 2015.
Ray, L., Pramanik, S., Bera, D. Enzymes-An Existing and Promising Tool of Food Processing Industry. Recent patents on biotechnology, 2016, 10.1, 58-71.
Roșca, A., Roșca, D., Simion, A. D. Tenderizing machines for traditional meat products processing. Progress of Cryogenics and Isotopes Separation, 2014, 17.1, 97.
Barekat, S., Soltanizadeh, N. Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-intensity ultrasonic radiation and papain treatment. Innovative food science & emerging technologies, 2017, 39, 223-229, doi:10.1016/j.ifset.2016.12.009.
Gutzmann, Timothy Allen, et al. Antimicrobial compositions for use on food products. U.S. Patent No 8, 916, 510, 2014.
Toldrá, Fidel, Mora, Leticia, Reig, Milagro. New insights into meat by-product utilization. Meat science, 2016, 120, 54-59, doi:10.1016/j.meatsci.2016.04.021.
Campos, Débora A., et al. Platform design for extraction and isolation of Bromelain: Complex formation and precipitation with carrageenan. Process Biochemistry, 2017, 54, 156-161, doi:10.1016/j.procbio.2016.12.014.
Adam, Georgius Abidal. Meat tendering using food grade natural products for reducing muscle contraction. U.S. Patent Application No 14/829, 539, 2017, doi: 10.5897/AJB2013.12830.
Żochowska-Kujawska, J., et al. Effects of natural plant tenderizers on proteolysis and texture of dry sausages produced with wild boar meat addition. African Journal of Biotechnology, 2013, 12, 38, doi: 10.5897/AJB2013.12830.
Ivanov, S. V., Pasichnyi, V. M., Strarashynskyi, I. M., Fursik, O. P. Vplyv nanokompozytu na funktsionalni pokaznyky bilkovykh preparativ tvarynnoho pokhodzhennia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho, 2014, 57-61.
Pasichnyi, V. M. Use of modified atmosphere and vacuuming for packing and storage of cooled meat and its semi–products. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, 2018, 68-72, doi:10.15421/nvlvet6813.
Shvedyuk, D. Amino acid composition and biological value of meat semi-finished products with use of plant raw material and protein-fatty emulsions. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj, 2017, 111-114, doi:10.15421/nvlvet8023.
Pasichny, V. Characteristics of the main raw meat and offal for manufacture sausage of boiled group. Meat Case, 2008, 39 – 41.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
