Розробка кулінарних жирів підвищеної окисної стабільності

Автор(и)

  • Alexey Udovenko Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»
  • Ekaterina Kunitsia Харківський торговельно-економічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету
  • Elena Litvinenko Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»
  • Fedor Gladky Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут»

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.26.39

Ключові слова:

кулінарний жир, пальмовий олеїн, окиснення, жирні кислоти, стабільність, фритюр

Анотація

Проведено дослідження щодо нехімічної стабілізації олій, призначених для термічної обробки. Встановлено, що для сумішей, які відповідають вимогам щодо органолептичних показників, стійкість до окислення в порівнянні з початковими оліями збільшувалася: для суміші соняшникової олії і пальмового олеїну (70%: 30%) в 1,2 рази, а для суміші соєвої олії і пальмового олеїну (70%: 30%) в 1,26 рази. Проведені дослідження показали ефективний шлях нехімічної стабілізації олій, призначених для термічної обробки.

Посилання

Mamontov, A. S. Yssledovanye protsessov okyslenyia rastytelnykh masel pry transportyrovke y khranenyy. Food Processing: Techniques and Technology, 2014, 3, 136–140.

Mazalova, L. M. Kachestvo frytiurnoho zhyra kak zaloh bezopasnosty produktsyy. Pyshchevaia promyshlennost, 2006, 3, 50–53.

Samoilov, A. V., Tyrsyn, Yu. A., Nykolaeva, Yu. V., Rudakova, M. Yu. Yssledovanye frytiurnykh zhyrov v tekhnolohyy kartofelia fry. Maslozhyrovaia promyshlennost, 2013, 3, 18–19.

Tyrsyn, Yu. A., Nykolaeva, Yu. V., Rudakova, M. Yu., Manuilova, M. L. Antyoksydantnaia stabylyzatsyia frytiurnykh zhyrov. Maslozhyrovaia promyshlennost, 2012, 5, 19–20.

Dubtsova, H. N., Debova, Y. A., Kusova, Y. U., Baikov, V. H. Stabylyzatsyia frytiurnoho zhyra pry zharke muchnykh yzdelyi. Masla y zhyry, 2014, 9-10, 36–39.

Vaskyna, V. A., Lvovych, N. A., Vainshenker, T. S. Obzharyvanye muchnykh yzdelyi vo frytiure. Masla y zhyry, 2014, 3-4, 34–37.

Kerrihard, Adrian L., Kornél, Nagy, Brian, D. Craft, Maurizio, Beggio, Ronald, B. Pegg. Oxidative Stability of Commodity Fats and Oils: Modeling Based on Fatty Acid Composition. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2015, 92, 8, 1153–1163, doi: 10.1007/s11746-015-2686-4.

Marmesat, S., Mancha, M., Ruiz-Méndez, M. V., Dobarganes, M. C. Performance of sunflower oil with high levels of oleic and palmitic acids during industrial frying of almonds, peanuts, and sunflower seeds. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2005, 82, 7, 505–510, doi: 10.1007/s11746-005-1101-6.

Guinda, A., Dobarganes, M. C., Ruiz-Mendez, M. V., Mancha M. Chemical and physical properties of a sunflower oil with high levels of oleic and palmitic acids. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2003, 105, 130–137, doi: 10.1002/ejlt.200390028.

Dewi, Fortuna Ayu, Andarwulan, N., Purwiyatno H., Purnomo E. H. Effect of tocopherols, tocotrienols, β-carotene, and chlorophyll on the photo-oxidative stability of red palm oil. Food Science and Biotechnology, 2016, 25, 2, 401–407, doi: 10.1007/s10068-016-0055-1.

Tarmizi, Azmil Haizam Ahmad, Razali. I. Comparison of the Frying Stability of Standard Palm Olein and Special Quality Palm Olein. Journal of the American Oil Chemists' Society, 2008, 85, 3, 245–251, doi: 10.1007/s11746-007-1184-8.

Naghshineh M., Ariffin, Abdul Azis, Ghazali, H. M,. Mirhosseini, H., Abdulkarim S. M. Effect of Saturated/Unsaturated Fatty Acid Ratio on Physicochemical Properties of Palm Olein–Olive Oil Blend. ,Journal of the American Oil Chemists' Society, 2010, 87, 3, 255–262, doi: 10.1007/s11746-009-1495-z.

##submission.downloads##

Як цитувати

Udovenko, A., Kunitsia, E., Litvinenko, E., & Gladky, F. (2018). Розробка кулінарних жирів підвищеної окисної стабільності. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2(26(1302), 100–108. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.26.39

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія