Перспективи використання культивованих грибів у технології ковбасних виробів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.02.11

Ключові слова:

культивовані гриби, грибний порошок, біологічна цінність, ковбасні вироби, дефіцит білка

Анотація

Для вирішення проблем, пов'язаних з розширенням асортименту ковбасних виробів підвищеної біологічної цінності, був проведений пошук альтернативних, природних і доступних джерел білка. Такими пропонується розглядати культивовані гриби. Дефіцит білка в раціон харчування людей, давно вже став причиною пошуку способів підвищення біологічної цінності, тому ми пропонуємо оптимальні співвідношення компонентів ковбасного фаршу, що складається з м'ясного та грибного сировини. Метою такого комбінування є досягнення складу ковбасних виробів до бажаного наближення до "ідеального білку" при встановлених технологічних ефектах для даного виробництва. Основним завданням роботи є вивчення харчових і смакових якостей готової продукції для розширення асортименту функціональних ковбасних виробів на м'ясопереробних підприємствах України і Китаю. Аналіз наведених даних показує, що зі збільшенням рівня заміни м'яса грибним сировиною проходить перерозподіл масових часток вологи, білка, жиру і зольності. На перерозподіл цих же показників впливає фізичний стан внесеного грибного сировини: порошок або тонко подрібнена маса. Було зафіксовано зменшення масової частки жиру приблизно на 3% і 6% відповідно. Отже, зниження енергетичної цінності: з 362 ккал до 335 - 304 ккал. Частка вуглеводів у дослідних зразках збільшувалася в середньому на 1-2%. Масова частка білка залишалася практично незмінною, але склад білка був ближчий до "ідеального білку". За результатами органолептичної оцінки з'ясовано, що при розробці рецептур варено-копчених ковбас доцільно вносити варені гриби в кількості 15 - 20% в тонкоподрібненому вигляді. У вигляді сухого порошку з обсмажених грибів - в кількості 3,0 - 7,0% на етапі перемішування. Наведені в статті дані, дозволяють оцінити перспективу напрямків харчової промисловості в сфері виробництва ковбасних виробів, збагачених напівфабрикатами різного ступеня готовності на основі культивованих грибів. Результати аналітичного дослідження, відображають унікальну ступінь наближення амінокислотного складу культивованих грибів до "ідеального білку". Особливу увагу приділено есенціальним (лімітуючим) амінокислотам, їх вмісту в складі нових видів ковбасних виробів.

Посилання

Mattila, P. Functional Properties of Edible Mushrooms. Nutrition, 2000, 16, 694-696, doi: 10.1016/s0899-9007(00)00341-5.

Wani, B. A. Nutritional and medicinal importance of mushrooms. Journal of medicinal plant research, 2010, 4(24), 2598-2604, doi:10/5897/JMPR09.565.

Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division (FAOSTAT) Crops Production. Available at: http://faostat.fao.org.

Suresh, C. Nutritional and medicinal aspects of edible mushrooms. International Journal of Agriculture Sciences, 2006, 2, 647-651.

Khatun, S. Mushroom as a Potential Source of Nutraceuticals. American Journal of Experimental Agriculture, 2012, 2(1), 47-73, doi: 10.9734/AJEA/2012/492.

Wang, X. M. A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China. Food Chemistry, 2014, 151, 279–285, doi: 10.1016/j.foodchem.2013.11.062.

Friedman, M. Mushroom Polysaccharides: Chemistry and Antiobesity, Antidiabetes, Anticancer, and Antibiotic Properties in Cells, Rodents, and Humans. Foods, 2016, 5(4), 2-40, doi: 10.3390/foods5040080.

Sawangwan, T. Study of prebiotic properties from edible mushroom extraction. Agriculture and Natural Resources, 2018, 52(6), 519-524, doi: 10.1016/j.anres.2018.11.020.

Gao, S. Nondigestible carbohydrates isolated from medicinal mushroom sclerotia as novel prebiotics. International Journal of Medicinal Mushrooms, 2009, 11, 1-8, doi: 10.1615/IntJMedMushr.v11.i1.10.

Tinrat, S. Antimicrobial activities and synergistic effects of the combination of some edible mushroom extracts with antibiotics against pathogenic strains. International Journal of Pharmaceutical Sciences Review and Research, 2015, 35, 253-262.

Kutaiba, I. A. Chemical composition and nutritional value of edible mushrooms: a review. World Journal of Pharmaceutical Research, 2018, 8 (1), 31-46, doi: 10.20959/wjpr20193-14261.

Mallikarjuna, S. E. Mineral Composition of Four Edible Mushrooms. Journal of Chemistry, 2013, 8 (1), 31-46, doi: 10.1155/2013/805284.

Chockchaisawasdee, S. Development of fermented oyster-mushroom sausage. Asian Journal of Food and Agro Industry, 2010, 3 (01), 35-43.

Dalaeen, S. Utilization of mushroom fungi in processing of meat sausage. Research on Crops, 2018, 19 (2), 294-299, doi: 10.5958/2348-7542.2018.00044.X.

Jo, K. Quality characteristics of low-salt chicken sausage supplemented with a winter mushroom powder. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2018, 38 (4), 768-779, doi: 10.5851/kosfa.2018.e15.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-11-04

Як цитувати

Stepanova, T., Kondratjuk, N., Haijuan, N., & Suprunenko, K. (2019). Перспективи використання культивованих грибів у технології ковбасних виробів. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (2), 75–80. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.02.11

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія