Перспективи використання культивованих грибів у технології ковбасних виробів

Анотація

Для вирішення проблем, пов'язаних з розширенням асортименту ковбасних виробів підвищеної біологічної цінності, був проведений пошук альтернативних, природних і доступних джерел білка. Такими пропонується розглядати культивовані гриби. Дефіцит білка в раціон харчування людей, давно вже став причиною пошуку способів підвищення біологічної цінності, тому ми пропонуємо оптимальні співвідношення компонентів ковбасного фаршу, що складається з м'ясного та грибного сировини. Метою такого комбінування є досягнення складу ковбасних виробів до бажаного наближення до "ідеального білку" при встановлених технологічних ефектах для даного виробництва. Основним завданням роботи є вивчення харчових і смакових якостей готової продукції для розширення асортименту функціональних ковбасних виробів на м'ясопереробних підприємствах України і Китаю. Аналіз наведених даних показує, що зі збільшенням рівня заміни м'яса грибним сировиною проходить перерозподіл масових часток вологи, білка, жиру і зольності. На перерозподіл цих же показників впливає фізичний стан внесеного грибного сировини: порошок або тонко подрібнена маса. Було зафіксовано зменшення масової частки жиру приблизно на 3% і 6% відповідно. Отже, зниження енергетичної цінності: з 362 ккал до 335 - 304 ккал. Частка вуглеводів у дослідних зразках збільшувалася в середньому на 1-2%. Масова частка білка залишалася практично незмінною, але склад білка був ближчий до "ідеального білку". За результатами органолептичної оцінки з'ясовано, що при розробці рецептур варено-копчених ковбас доцільно вносити варені гриби в кількості 15 - 20% в тонкоподрібненому вигляді. У вигляді сухого порошку з обсмажених грибів - в кількості 3,0 - 7,0% на етапі перемішування. Наведені в статті дані, дозволяють оцінити перспективу напрямків харчової промисловості в сфері виробництва ковбасних виробів, збагачених напівфабрикатами різного ступеня готовності на основі культивованих грибів. Результати аналітичного дослідження, відображають унікальну ступінь наближення амінокислотного складу культивованих грибів до "ідеального білку". Особливу увагу приділено есенціальним (лімітуючим) амінокислотам, їх вмісту в складі нових видів ковбасних виробів.