DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.19

Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба

Svitlana Mykolenko, Lubov Tsaruk, Yuriy Chursinov

Анотація


У статті розглянуто особливості хімічного складу, функціонально-технологічних властивостей та біологічної активності нетрадиційної для хлібопекарського виробництва сировини, а саме амарантового борошна, амарантових висівок, амарантової олії і чіа, які відносяться до харчових компонентів, що містять значну кількість поживних і біологічно активних речовин. Визначено, що асортимент хліба оздоровчого призначення на українському ринку є досить обмеженим, тому його збагачення біологічно активними речовинами природнього походження буде сприяти розширенню продукції функціонального призначення. Встановлено, що амарантове борошно має підвищений вміст білка (15 %) та клітковини (4,4 %) порівняно з пшеничним. Виявлено особливості жирокислотного складу амарантової олії, одержаної методом вакуумної екстракції, 90 % якої становить лінолева, олеїнова, арахідонова і пальмітинова кислоти. Встановлено високий вміст в амарантовій олії лінолевої (41 %) та архідонової (16 %) кислот, які є незамінними та володіють високою біологічною активністю. Виявлено особливості впливу продуктів переробки амаранту і чіа на формування якості пшеничного хліба. Застосування продуктів переробки амаранту – борошна і висівок – суттєво не позначається на погіршенні споживчих характеристик при їх введенні у рецептуру в кількості 5–10 % до маси борошна, а застосування 2–6 % амарантової олії у складі рецептури пшеничного хліба є недоцільним. Додавання чіа як сировини з вираженими функціональними властивостями у кількості 5–15 % до маси пшеничного борошна позитивно позначається на об’ємному виході продукту та органолептичних властивостях хліба. Доведено, що введення амарантового борошна у рецептуру хліба забезпечує поліпшення мінерального складу продукту, а саме його збагачення цинком, фосфором і кальцієм у 1,5–2,5 рази порівняно з пшеничним хлібом без добавок. При вживанні пшеничного хліба, виготовленого із додаванням насіння чіа, організм людини буде додатково забезпечений кальцієм, фосфором, міддю, кількість яких зростає у 2 і 10 разів відповідно. Встановлено, що вживання пшеничного хліба із додаванням амарантового борошна і чіа забезпечує  харчовими волокнами на 54 % від добової потреби, а також сприяє поліпшенню амінокислотного складу виробів за рахунок зростання вмісту незамінних амінокислот.


Ключові слова


амарантове борошно; aмарантові висівки; амарантова олія; насіння чіа; пшеничне борошно; хліб; біологічна цінність

Повний текст:

PDF

Посилання


Egorov, B. Mardar, M. Stan harchuvannya naselennya Ukrayini [Nutritional status in Ukraine]. Tovari i rinki [Products and markets], 2011, 1, 140–147.

Hloponina, O. A. Zaschischaya interesyi potrebitelya [Defending the interests of consumers]. Pischevaya promyishlennost [Food industry], 2015, 2, 40–41.

Tarasova, V. V. Primenenie fiziologicheski funktsionalnyih ingredientov v proizvodstve hlebobulochnyih izdeliy [Use of physiologically functional ingredients in bakery products]. Pischevaya promyishlennost [Food industry], 2014, 3, 34-41.

Kalina, V. S., Gola, A. V. Makaronni virobi na osnovi klitkovini grechanoyi [Pasta based on fiber of buckwheat]. Visnik Natsionalnogo tehnichnogo universitetu «HPI». Seriya: Novi rishennya u suchasnih tehnologiyah [Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions in modern technologies], 2018, 45 (1321), 160–165, doi: 10.20998/2413-4295.2018.45.22.

Pivovarov, A., Mykolenko, S., Hez’, Y., Shcherbakov, S. Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology-Ukraine, 2018, 12, 2, 100–107, doi: 10.15673/fst.v12i2.940.

Sanz-Penella, J. M., Wronkowska, М., Soral-Smietana, М. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT Food Science and Technology, 2013, 2, 679–685, doi:10.1016/j.lwt.2012.07.031.

Ixtaina, V. Y., Nolasco, S. M., Tomas, M. C. Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds. Industrial Crops and Products, 2008, 28(3), 286–293, doi: 10.1016/j.indcrop.2008.03.009.

Bresson, J. L., Flynn, A., Heinonen, M. et al. Opinion on the safety of Chia seeds (Salvia hispanica L.) and ground whole Chia seeds as a food ingredient. The European Food Safety Authority Journal, 2009, 996, 1–26, doi: 10.2903/j.efsa.2009.996.

Capitani, M. I., Spotorno, V., Nolasco, S. M., Tomás, M. C. Physicochemical and Functional Characterization of By-products from Chia (Salvia hispanica L.) Seeds of Argentina. LWT – Food Science and Technology, 2012, 45, 1, 94–102.

Muzalevskaya, E. N. et al. Skvalen: fiziologicheskie i farmakologicheskie svoystva [Squalin: physiological and pharmacological properties]. Eksperimentalnaya i klinicheskaya farmakologiya. [Experimental and clinical pharmacology], 2015, 78, 30–36.

Coorey, R., Tjoe, A., Jayasena, V. Gelling Properties of Chia Seed and Flour. Journal of Food Science, 2014, 79, 5, E859–66, doi.org/10.1111/1750-3841.12444D.

Kretov, I. T., Sobolev, S. N. Maslo iz semyan amaranta [Amaranth seed oil], Maslozhirovaya promyishlennost [Food oil industry], 2006, 1, 22–23.

Tang, Y., Tsao, R. Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti‐inflammatory, and potential health beneficial effects: a review, Molecular Nutrition & Food Research, 2017, 61, 7, 1600767 (1–16), doi: 10.1002/mnfr.201600767.

Timilsenaa, Y. P. et al. Molecular and functional characteristics of purified gum from Australian chia seeds. Carbohydrate Polymers, 2016, 136, 128–136.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Єгоров, Б. Стан харчування населення України / Б. Єгоров, М. Мардар // Товари і ринки. – 2011. – № 1. – С. 140–147.
  2. Хлопонина, О. А. Защищая интересы потребителя / О. А. Хлопонина // Пищевая промышленность. – 2015. – № 2. – С. 40–41.
  3. Тарасова, В. В. Применение физиологически функциональных ингредиентов в производстве хлебобулочных изделий / В. В. Тарасова // Пищевая промышленность. – 2014. – № 3. – С. 34–41.
  4. Калина, В. C. Макаронні вироби на основі клітковини гречаної / В. C. Калина, А. В. Гола // Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. – 2018. – № 45 (1321). – С. 160–165. – doi: 10.20998/2413-4295.2018.45.22.
  5. Pivovarov, A. Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread / A. Pivovarov, S. Mykolenko, Y. Hez’, S. Shcherbakov // Journal of Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 12. – № 2. – Р. 100–107. – doi: 10.15673/fst.v12i2.940.
  6. Sanz-Penella, J. M. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. / J. M. Sanz-Penella, M. Wronkowska, M. Soral-Smietana // LWT – Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 50. – № 2. – P. 679–685. – doi: 10.1016/j.lwt.2012.07.031.
  7. Ixtaina, V. Y. Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds / V. Y. Ixtaina, S. M. Nolasco, M.C. Tomas // Industrial Crops and Products. – 2008. – Vol. 28. – № 3. – P. 286–293. – doi: 10.1016/j.indcrop.2008.03.009.
  8. Bresson, J. L. Opinion on the safety of Chia seeds (Salvia hispanica L.) and ground whole Chia seeds as a food ingredient / J. L. Bresson, A. Flynn, M. Heinonen, et al. // The European Food Safety Authority Journal. – 2009. – Vol. 996. – Р. 1–26. – doi: 10.2903/j.efsa.2009.996.
  9. Capitani, M. I. Physicochemical and functional characterization of by-products from chia (salvia hispanica l.) seeds of Argentina / M. I. Capitani, V. Spotorno, S. M. Nolasco, M. C. Tomás // LWT – Food Science and Technology. – 2012. – Vol. 45. – № 1. – P. 94–102. – doi: 10.1016/j.lwt.2011.07.012.
  10. Музалевская, Е. Н. Сквален: физиологические и фармакологические свойства / Е. Н. Музалевская, Л. А. Мирошниченко, В. А. Николаевский, И.Б. Ушаков, Ю. Н. Чернов, В. В. Алабовский, Г. А. Батищева, А. В. Бузлама // Экспериментальная и клиническая фармакология. – 2015. – Т. 78. – № 6. – С. 30–36.
  11. Coorey, R. Gelling Properties of Chia Seed and Flour / R. Coorey, A. Tjoe, V. Jayasena // Journal of Food Science. – 2014. – Vol. 79. – № 5. – Р. E859–66. – doi: 10.1111/1750-3841.12444D.
  12. Кретов, И. Т. Масло из семян амаранта / И. Т. Кретов, С. Н. Соболев // Масложировая промышленность. – 2006. – № 1. – С. 22–23.
  13. Tang, Y. Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti‐inflammatory, and potential health beneficial effects: a review / Y. Tang, R. Tsao // Molecular Nutrition & Food Research. – 2017. – Vol. 61. – № 7. – P. 1600767 (1–16). – doi: 10.1002/mnfr.201600767.
  14. Timilsenaa, Y. P. Molecular and functional characteristics of purified gum from Australian chia seeds / Y. P.Timilsenaa, R. Adhikarib, S. Kasapisa, B. Adhikaria // Carbohydrate Polymers. – 2016. – Vol. 136. – P. 128–136. – doi: 10.1016/j.carbpol.2015.09.035.