DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.21

М’ясомісткі комбіновані продукти з м’ясом качки та сріблястого карася

Vasyl Tischenko, Nataliia Bozhko, Vasyl Pasichnyi

Анотація


Комбіновані продукти харчування останнім часом стали одним з нових напрямків досліджень в галузі харчових технологій. За функціонально-технологічними, реологічними показниками, хімічним складом і біологічною цінністю м'ясо качки та карася є перспективною сировиною для повноцінної заміни свинини і яловичини в технології посічених напівфабрикатів, що і підтверджує актуальність досліджень розробки комбінованих виробів на основі зазначеної сировини. Метою досліджень було теоретичне та експериментальне обґрунтування доцільності комбінування м’яса качки та рибної сировини в складі м’ясомістких напівфабрикатів. Моделлю для вивчення доцільності комбінування м’яса качки з рибним фаршем була рецептура котлет «Домашні». У модельних зразках фаршів м’ясомістких напівфабрикатів визначено функціонально-технологічні властивості згідно зі стандартними методиками та в готовій продукції харчову цінність. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини і свинини в рецептурі котлет «Домашні» на м'ясо качки мускусної та фарш з м’яса карася сріблястого в певних співвідношеннях дозволяє виробляти посічені напівфабрикати з високими якісними показниками. Аналіз результатів показав, що комбінування у рецептурах м’яса мускусної качки та рибного фаршу покращує показники вмісту вологи, вологоутримуючої здатності, емульгуючої здатності і стабільності емульсії. Заміна яловичини і свинини в рецептурі котлет «Домашні» на м'ясо качки мускусної та фарш з м’яса карася сріблястого дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність на 5,20-6,15 %, емульгуючу здатність на 8,72-18,21 %, стабільність емульсії на 7,65 %. При цьому вміст білків збільшується на 5,5-6,6 %, вміст жирів у виробах навпаки зменшується на 43,1-56,6 %. Органолептична оцінка якості розроблених напівфабрикатів підтвердила високу якість сенсорних показників та відповідність вимогам, що регулюються стандартами для традиційних напівфабрикатів на основі специфікацій для даного сегмента продукції. Комплекс отриманих результатів дає можливість розглядати даний вид продукції як високобілковий та низькокалорійний, тобто позиціонувати її як продукт дієтичного харчування.


Ключові слова


фарш з м’яса карася сріблястого; м'ясо качки мускусної; м'ясомісткий напівфабрикат; функціонально-технологічні показники

Повний текст:

PDF

Посилання


Lylyshenceva, A. N., Safronova, D. A., Komarova N. V. Perspektyvnye napravlenyja sozdanyja kombynyrovannyh produktov [Perspective directions for creating combined products]. Pyshhevaja promyshlennost', 2008, 2, 16-19.

Abramova, L. S. Polykomponentnye produkty pytanyja na osnove rybnogo syr'ja [Multicomponent food based on fish raw materials]. M.: Yzd-vo VNYRO, 2005, 175.

Smoljar, V. I. Suchasne obg'runtuvannja normatyviv harchuvannja. Problemy harchuvannja, 2006, 3 (12), 24-30.

Pasichnyj, V. M., Ukrainec, A. I., Khrapachov, O. V., Marynin, A. I. Perspektyvy vykorystannja pakuval'nyh materialiv dlja termichnoi'obrobky m’jasa ta m’jasoproduktiv. Tehnika, energetyka, transport APK, 2017, 2(97), 71-75.

Kosoj, V. D. Ynzhenernaja reologyja [Engineering rheology]. SPb.: GYORD, 2007, 664.

Abramova, L. S. Strukturoobrazovanye v farshevыh systemah. Rybnoe hozjajstvo, 1989, 2, 84-85.

Bozhko, N. V., Pasichnyj, V. M., Bordunova, V. V. M’jaso-mistki vareni kovbasy z vykorystannjam m’jasa kachky [Meat-cooking cooked sausages using duck meat]. Naukovyj visnyk LNUVMBT imeni S. Z. G'zhyc'kogo [Scientific collection of LNUWMBT named after S.Z.Gzhytsky], L'viv, 2016, 18, 2 (68), 143-146, doi:10.15421/nvlvet6829.

Maevskaja, T. N., Vynnov, A. S. Mank, V. V. Reologycheskye svojstva rybnyh gelej na osnove promytyh farshej [Rheological properties of fish gels based on washed mince]. Prodovol'cha industrija APK [Food industry of agroindustrial complex], 2013, 2, 6-9.

Bredyhyna, O. V., Novykova, M. V., Bredyhyna, S. A. Nauchnye osnovy proyzvodstva ryboproduktov [Scientific basis for the production of fish products]. M.: Kolos, 2009, 152.

Sydorenko, O. V. Naukove obg'runtuvannja i formuvannja spozhyvnyh vlastyvostej produktiv z prisnovodnoi' ryby ta roslynnoi' syrovyny: dys. na zdobuttja nauk. stupenja dokt. tehn. nauk: spec. 05.18.15 „Tovaroznavstvo [Scientific substantiation and formation of consumer properties of products from freshwater fish and plant material: diss. for the degree of doc. tech sciences: specialty 05.18.15 "Commodity study"]. K., 2009, 292.

Sydorenko, O. V. Tovaroznavcha harakterystyka syrovyny dlja vyrobnyctva funkcional'nyh ryboroslynnyh produktiv [Commodity characteristics of raw materials for the production of functional fish-breeding products]. zb. nauk. prac', K.: KNTEU, 2002, 34-40.

Mohanty, B. P., Mahanty, A., Ganguly, S., Mitra, T., Karunakaran, D., Anandan, R. Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security. Food Chemistry, 2017, doi: 10.1016/j.foodchem.2017.11.039 .

Maevskaja, T. N., Vinnov, A. S. Usovershenstvovanie tehnologii promytogo farsha iz presnovodnoj ryby [Improving the technology of washed freshwater minced fish]. Tehnіchnі nauki: stan, dosjagnennja і perspektivi rozvitku m'jasnoї, olієzhirovoї ta molochnoї galuzej: Druga mіzhnar. nauk.-tehn. konf., 20-21 berez. 2013 r.: progr. і materіali. – K.: NUHT, 2013, І, 20-21.

Tishhenko, V. І., Bozhko, N. V., Pasіchnij, V. M. Ribnij farsh jak sirovina dlja virobnictva polіkomponentnih produktіv harchuvannja [Minced meat as a raw material for the production of polycomponent food products]. Zbіrnik naukovih prac' «Vіsnik Harkіvs'kogo nac. tehn. unіv. s.g. іm. Petra Vasilenka [Collection of scientific works "Herald of Kharkiv National University. Named after Petr Vasilenko], Harkіv, 2016, 100-108.

Bozhko, N. V., Tishhenko, V. І., Pasіchnij, V. M. Ekstrakt zhuravlini v tehnologії varenih kovbas z m’jasom vodoplavnoї pticі [Cranberry Extract in the Technology of Cooked Sausages with Waterfowl]. Naukovij vіsnik LNUVMBT іmenі S.Z. Ґzhic'kogo, 2017, 19, 75, 106-109, doi: 10.15421/nvlvet7521.

Bozhko N., Tishhenko, V., Pasіchnij, V., Polumbryk, M., Haschuk, O. Development of meat-containing semi-finished products on the basis of regional raw production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2018, 4/11(94), 41-54, doi: 10.15587/1729-4061.2018.140052.

Tischenko, V., Bozhko N., Pasіchnij, V. Optimization of the recipes of meat loaves using hydrobionts. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2017, 19(80), 38-42, doi: 10.15421/nvlvet8008.

Pasichnyi, V., Bozhko, N., Tishhenko, V., Kotliar, Ye. Development of cooked smoked sausage on the basis of Muscovy duck meat. Food science and technology, 2018, 12, 4, 102-109, doi: 10.15673/fst.v12i4.1207.

Huda, N., Aronal, A., Ahmad, R. Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat. International Journal of Poultry Science, 2012, 11 (3), 229–236, doi: 10.3923/ijps.2012.229.236.

Zaljalieva, D. R., Krishtafovich, V. I. Mjasnaja produktivnost' muskusnyh utok [Meat productivity of musk ducks]. Mjasnaja industrija [Meat industry], 2010, 8, 43-45.

Lisovoj, V. V. Maloispol'zuemaja prudovaja ryba i othody ee pererabotki tovarnoj prudovoj ryby – cennoe syr'e dlja poluchenija belkovoj dobavki [Little-used pond fish and waste from its processing of marketable pond fish - valuable raw material for protein supplement]. Novye tehnologii, 2010, 3, 11-15.

Ashraf, M., Zafar, A., Rauf, A. [et al.] Nutritional values of wild and cultivated silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and grass carp (Ctenopharyngodon idella). International Journal of Agriculture and Biology, 2011, 13, 2, 210-214.

Fedorova, D. V., Karpenko, P. O., Vasylieva, O. O. Research of fatty acid composition of lipids of dry fish and plant semi-finished food products. Kharchova nauka i tekhnolohiya, 2017, 11 (3), 61-70, doi: 10.15673/fst.v11i3.608.

Garbuz, V. G., Agunova, L. V. Shlapak, G. V. Laboratornij praktikum z tehnologії m’jasa [Laboratory Workshop on meat technology]. Оdessa, 2010, 285.

Kishen'ko, І. І., Starchov, V. M., Goncharov, G I.Tehnologіja m'jasa ta m'jasoproduktіv. Praktikum: navch. Posіbnik [Technology of meat and meat products. Workshop: Teaching Manual]. National un-t food. Technol, Kyiv: NUKHT, 2010, 367 .


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Лилишенцева,А. Н.Лилишенцева, Д. А.Сафронова, Н. В.Комарова 
  2. Абрамова, Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л.С. Абрамова. – М.: Изд-во ВНИРО, 2005. – 175 с.
  3. Смоляр, В. І. Сучасне обґрунтування нормативів харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2006. – № 3 (12). – С. 24-30.
  4. Пасічний, В. М. Перспективи використання пакувальних матеріалів для термічної обробки м’яса та м’ясопродуктів / В. М. Пасічний, А. І. Українець, О. В. Храпачов, А. І. Маринін // Техніка, енергетика, транспорт АПК. – 2017. – № 2(97). – С. 71-75.
  5. Косой, В. Д. Инженерная реология / В. Д. Косой. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 664 с.
  6. Абрамова, Л. С. Структурообразование в фаршевых системах / Л. С. Абрамова // Рыбное хозяйство. – 1989. – № 2. – С. 84-85.
  7. Божко, Н. В. М’ясо-місткі варені ковбаси з використанням м’яса качки / Н. В. Божко, В. М. Пасічний, В. В. Бордунова // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Ґжицького. – Львів, 2016. – Т. 18. – № 2 (68). – С.143-146.
  8. Маевская, Т. Н. Реологические свойства рыбных гелей на основе промытых фаршей / Т. Н. Маевская, А. С. Виннов, В. В. Манк // Продовольча індустрія АПК. – 2013. – № 2. – С.6-9.
  9. Бредихина, О. В. Научные основы производства рыбопродуктов / О. В. Бредихина, М. В. Новикова, С. А. Бредихина. – М.: Колос, 2009. – 152 с.
  10. Сидоренко,  О.  В.  Наукове  обґрунтування  і  формування  споживних  властивостей  продуктів  з  прісноводної  риби  та  рослинної  сировини:  дис.  на  здобуття  наук.  ступеня  докт.  техн.  наук:  спец.  05.18.15  «Товарознавство»  /  Сидоренко  Олена  Володимирівна.  –  К.,  2009.  –  292  с.
  11. Сидоренко, О. В. Товарознавча характеристика сировини для виробництва функціональних риборослинних продуктів / О. В. Сидоренко // Зб. наук. праць. – К. : КНТЕУ, 2002. – С. 34-40.
  12. Mohanty, B. P. Nutritional composition of food fishes and their importance in providing food and nutritional security / B. P. Mohanty, A. Mahanty, S. Ganguly, T. Mitra, D. Karunakaran, R. Anandan // Food Chemistry. – 2017. – doi: 10.1016/j.foodchem.2017.11.039.
  13. Маевская, Т. Н. Усовершенствование технологии промытого фарша из пресноводной рыбы / Т. Н. Маевская, А. С. Виннов // Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей: Друга міжнар. наук.-техн. конф., 20-21 берез. 2013 р.: прогр. і матеріали. – К. : НУХТ, 2013. – Ч. І. – С. 20-21.
  14. Тищенко, В. І. Рибний фарш як сировина для виробництва полікомпонентних продуктів харчування / В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний // Збірник наукових праць «Вісник Харківського нац. техн. унів. с.г. ім. Петра Василенка. – Харків, 2016. – С. 100-108.
  15. Божко, Н. В. Екстракт журавлини в технології варених ковбас з м’ясом водоплавної птиці / Н. В. Божко, В. І. Тищенко, В. М. Пасічний // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. – 2017. – Т. 19, № 75. – С. 106-109.
  16. Bozhko, N., Development of meat-containing semi-finished products on the basis of regional raw production / N. Bozhko, V. Tischenko, V. Pasichnyi, M. Polumbryk, O. Haschuk // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2018. – 4/11(94). – Р. 49-54. – doi: 10.15587/1729-4061.2018.140052.
  17. Tischenko, V. Optimization of the recipes of meat loaves using hydrobionts / V. Tischenko, N. Bozhko, V. Pasichnyi // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. – 2017. – 19(80). – Р. 38-42. –doi.10.15421/nvlvet8008.
  18. Pasichnyi, V. Development of cooked smoked sausage on the basis of muskovy duck meat / V. Pasichnyi, N. Bozhko, V. Tischenko, Ye. Kotliar // Food science and technology. – 2018. – Vol. 12, Issue 4. – P. 102-109.
  19. Huda, N. Amino Acid and Fatty Acid Profiles of Peking and Muscovy Duck Meat / N. Huda, A. Aronal, R. Ahmad. // International Journal of Poultry Science. – 2012. – 11 (3). – Р. 229-236. – doi: 10.3923/ijps.2012.229.236.
  20. Залялиева, Д. Р. Мясная продуктивность мускусных уток / Д.Р. Залялиева, В. И. Криштафович // Мясная индустрия. – 2010. – №8. – С. 43-45.
  21. Лисовой,  В.  В.  Малоиспользуемая  прудовая  рыба  и  отходы  ее  переработки  товарной  прудовой  рыбы  –  ценное  сырье  для  получения  белковой  добавки  /  В.  В.  Лисовой  //  Новые  технологии.  –  2010.  –  №  3.  –  С.  11–15.
  22. Ashraf, M. Nutritional values of wild and cultivated silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) and grass carp (Ctenopharyngodon idella) / M. Ashraf, A. Zafar, A. Rauf [et al.] // International Journal of Agriculture and Biology. – 2011. – Vol. 13, Is. 2. – P. 210-214.
  23. Fedorova, D. V. Research of fatty acid composition of lipids of dry fish and plant semi-finished food products / D. V. Fedorova, P. O. Karpenko, O. O. Vasylieva // Kharchova nauka i tekhnolohiya. – 2017. – 11 (3). – Р. 61-70. – doi:10.15673/fst.v11i3.608.
  24. Гарбуз, В. Г. Лабораторний практикум з технології м’яса / В. Г. Гарбуз, Л. В. Агунова, Г. В. Шлапак // Під загальною редакцією д-ра техн. наук, професора Віннікової Л. Г. – Одеса, 2010. – 285 с.
  25. Кишенько, І. І. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. Практикум: навч. Посібник / І. І. Кишенько, В. М. Старчова, Г. І. Гончаров // Нац. ун-т харч. технол. – Київ: НУХТ, 2010. – 367 с.