DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.23

Вплив харчової добавки “магнетофуд” на структурно-механічні властивості формового желейного мармеладу з різними структуроутворювачами

Iryna Tsykhanovska, Viktoriia Yevlash, Barna Khamitova, Klara Urazbaieva, Oleksandr Aleksandrov, Nataliia Kaida

Анотація


Однією з актуальних проблем сучасної кондитерської промисловості є розробка ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва високоякісних мармеладо-пастильних виробів зі збільшеним терміном придатності. Пропонується використання мінеральної харчової добавки “Магнетофуд”, яка володіє високим функціонально-технологічним потенціалом і може як самостійно формувати структурно-механічні властивості желейних мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка “Магнетофуд” може впливати відразу на кілька технологічних властивостей в харчовій желейної системі: бути стабілізатором, загусником, драглеутворювачем, при цьому покращуючи якість, споживчі властивості і продовжуючи терміни зберігання формового желейного мармеладу. Метою дослідження є покращення структурно-механічних властивостей формового желейного мармеладу шляхом введення харчової добавки “Магнетофуд”. Під час проведення структурно-механічних (в’язкостних і тиксотропних характеристик на ротаційному віскозиметрі Реотест-2, міцності на пенетрометри АР-4/1) досліджень були використані загальноприйняті та стандартні методики. Встановлено, що введення харчової добавки “Магнетофуд” в желейні маси в кількості 0,15 % до маси сировини покращує консистенцію, структуру, міцність і форму: підвищується ступінь структурування і вязкість желейних мас у всьому діапазоні напруги зсуву (1,5–40 с-1) в 2,9 рази – для мас на агарі і в 1,85 раз – для мас на пектині; сповільнюється вплив температури на ефективну вязкість желейних мас в середньому на   (50–75) Па∙с, а також процеси руйнування в 1,1 рази і прискорюються процеси відновлення желейної структури після припинення механічного впливу на 3,8 %, підвищуючи її здатність до тиксотропії на 7,5 % в желейних масах на агарі і на 6,0 % – на пектині; збільшується міцність студню на агарі на (10–12) %, на пектині – на (7–9) %; зростає швидкість структурування желейних мас на агарі в 1,3–1,7 разів, а на пектині в 1,1–1,6 разів.


Ключові слова


желейний мармелад; желейні маси; харчова добавка “Магнетофуд”; структурно-механічні властивості

Повний текст:

PDF (English)

Посилання


Dorohovich, A. M., Bondarenko, Ye. G., Nedєlіna, L. M. Tehnologіja galuzі konditers'ke virobnictvo. Kurs lekcіj. Kiїv: NUHT, 2006, 110.

Ivanushko, L. S. Receptury na marmelad, pastilu i zefir. Moskva: Pishhevaja promyshlennost', 1974, 208.

Stasinevy`ch, S. A., Valyavs`ky`j, S. M. Ry`nok kondy`ters`ky`x vy`robiv Ukrayiny`: propozy`ciya i popy`t. Produktу & y`ngredy`entу, 2013, 1, 14–17.

Sarafanova, L. A. Primenenie pishhevyh dobavok v konditerskoj promyshlennosti. SPb. Professija, 2005, 304.

Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Gordiyenko, L. V., Korkach, G.V. Texnologiya kondy`ters`kogo vy`rob-ny`cztva. Prakty`kum. Odesa:Simeks-print, 2011, 204.

Kambulova, Yu. V., Matyas, D. S. Udoskonalennya texnologiyi marmeladu zhelejnogo z pony`zheny`m vmistom czukri. Mizhnarodny`j naukovy`j zhurnal “Internauka”, 2018, 15, 14.

Krapivnickaja, I. A., Obolkina, V. I., Jovbak, U. S. Ovoshhnye i fruktovo-ovoshhnye pektinosoderzhashhie produkty v otdelochnyh polufabrikatah s zhelejnoj strukturoj. Konditerskoe proizvodstvo, 2014, 5, 33–34.

Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V., Kuc, A. V. Al'ternativnye vidy syr'ja v tehnologii poluchenija pastilo-marmeladnyh izdelij. Xlibopekars`ka i kondy`ters`ka promy`slovist` Ukrayiny`, 2009, 1, 14–16.

Doroxovy`ch, A. M., Murzin, A. V., Klepikov, I. L. Ty`ksotropiya kondy`ters`ky`x agarovy`x geliv. Hlebnyj i konditerskij biznes, 2014, 6 (19), 34–37.

Doroxovy`ch, A. M., Obolkina, V. I., Koxan (Gavva), O.O., Ky`yany`cya, S. G. Vy`kory`stannya gidrokoloyidiv u kondy`ters`komu vy`robny`cztvi. Xlibopekars`ka i kondy`ters`ka promy`slovist` Ukrayiny`, 2005, 2, 9–11.

Percevoyi, F. V., Krapy`vny`cz`ka, I. O., Omel`chuk, Ye. O. Naukovi ta prakty`chni aspekty` pekty`nu i pekty`noproduktiv: monografiya. Sumy`: Sums`ky`j nacional`ny`j agrarny`j universy`tet, 2015, 314.

Iorgachova, K., Avetisian, K. Quality adjustment for jelly marmalade of a modified carbohydrate structure East European Journal of Enterprise Technologies, 2016, 2/11, 80, 48–56, doi: 10.15587/1729-4061.2016.65768.

Ilyukha, N. G., Tsykhanovska, I. V., Barsova, Z. V., Kovalenko, V. A. Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite. East European Journal of Advanced Technologies, 2010, 6, 10 (48), 32 – 35.

Tsykhanovska, I. V., Aleksandrov, O. V., Evlaz, V. V., Lazareva, T. A., Svidlo, K. V., Gontar, T. B. Development of technology of rye-wheat bread “Kharkiv Rodnichok” with the addition of a multifunctional nutritional supplement “Magnetofood”. East European Journal of Advanced Technologies, 2017, 6, No. 11 (90), 48 – 58.

Tsykhanovska, I., Alexandrov, A., Evlash, V., Lazareva, T., Bryzytska, O. Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive “Magnetofооd”. East European Journal of Advanced Technologies, 2018, 4 /11, No 94, 61–68.

Tsykhanovska, I., Alexandrov, A., Evlash, V., Lazareva, T., Yevlash, Т. Substantiation of the mechanism of interaction of carbohydrates of ryе-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive “Magnetofооd”. East European Journal of Advanced Technologies, 2018, 3/11, No 93, 59–68.

Tsykhanovska, I., Skurikhina, L., Evlash, V., Pavlotsk,a L. Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food ad-ditive on the nanoроwder basis of double oxide of two- and trivalent iron. “Ukrainian food yournal”, 2018, 7, Issue 3, 379–396.

Babahodzhaev, S. F. Marmelad na hlopkovom pektine. Pishhevaja promyshlennost', 1991, 2, 54.

Prnazarova, U., Arifhodzhaev, A. H., Salomov, H. T. Pektinovye veshhestva iz othodov pishhevyh proizvodstv. Pishhevaja promyshlennost', 1991, 2, 55.

Gur'janov, I. D., Faizrahmanova, Z. I., Faizrahmanova, D. I. Hitozan v proizvodstve zhelejnogo marmelada. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 2014, 7, 205-208.

Foscan, A. L., Hryhorenko, A. M. Patent 61370 UA, MPK A 23 L 1/ 06. Sposib pidvyščennja micnosti drahliv sulʹfatnyx polisaxarydiv, 2011. Bjul. 14, 4.

Foscan, A. L. Rehuljuvannja reolohičnyx ta strukturno-mexaničnix vlastyvostej želejnyx vyrobiv ta napivfabrykativ na osnovi kombinovanyx system drahle utvorjuvačiv. Xlibopekarsʹka i kondytersʹka promyslovistʹ Ukrajiny, 2010, 2, 29–30.

Grinenko, I. G., Grusheckij, R. I., Homichak, L. M. Nekotorye zakonomernosti obrazovanija inulinovyh gelej. Sahar: Nauchno-tehnicheskij i proizvodstvennyj zhurnal, 2014, 11, 54–55.

Shebershneva, N. N. Ispol'zovanie rikogelja 8100 v proizvodstve zhelejnogo marmelada. Konditerskoe proizvodstvo, 2013, 6, 15–16.

Ignatova, T. A., Podkorytova, A. V. Ispol'zovanie gidrogelej karraginanov v tehnologii zhelejnyh produktov. Aktual'nye problemy osvoenija biologicheskih resursov mirovogo okeana: materialy III Mezhdunar. nauch.-tehn. konf. v 2 chastjah. Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2014, 58–63.

Tejmurova, A. T. Rozrobka texnolohij želejnoji produkciji z vykorystannjam koncentrativ tvarynnyx bilkiv: avtoref. dys. kand. texn. nauk. Xarkiv: Xarʹkivskyj deržavnyj universytet xarčuvannja ta torhivli, 2010, 18.

Osipov, A. Pektiny i karraginany dlja konditerskih izdelij. Novye vozmozhnosti tradicionnyh ingredientov. Konditerskoe proizvodstvo, 2012, 5, 18–19.

Marenkova, T. I. Patent 94598 UA, MPK A23L 1/00. Sposib otrymannja marmeladu želejnoho formovoho na kappa-karahinani z jakisno zminenymy funkcionalʹno-texnolohičnymy vlastyvostjamy, 2014. Bjul. 22, 6.

Artamonova, M. V., Ly`syuk, G. M., Tuz, N. F. Texnologiya marmeladu zhelejnogo z vy`kory`stannyam kriasporoshkiv rosly`nnogo poxodzhennya: monografiya. Xarkiv: XDUXT, 2015, 134.

Ovsjannikova, L. G. Ispol'zovanie kislyh polisaharidov dlja sokrashhenija rashoda studneobrazovatelej iz krasnyh morskih vodorostej. Sbornik materialov nauch.-tehn. konferencii «Progressivnye tehnologii i oborudovanie pishhevyh proizvodstv». SPb: GAHPT, 1999, 183.

Evaleva, V. V., Cherpalova, T. M., Nikiforova, T. A. Laktatsoderzhashhie pishhevye dobavki i marmelad funkcional'nogo naznachenija. Konditerskoe proizvodstvo, 2013, 6, 13–16.

Sviridov, V. V., Bannikova, A. V., Ptichkina, N. M. Vlijanie prirody studneobrazovatelja na svojstva pishhevyh studnej. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 2012, 1, 59–61.

Shehovcova, T. G., Sidorenko, Ju. I. Razrabotka tehnologii zhelejnogo marmelada s zadannymi potrebitel'skimi svojstvami. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 2008, 8, 65–67.

Reotest: instrukcija po jekspluatacii. GDR, 1978.

Kosoj, V. D., Vinogradov, Ja. I., Malyshev, A. D. Inzhenernaja reologija biotehnologicheskih sred. SPb.: GIORD, 2005, 648.

Zolotareva, L. A., Avetesjan, K. V. Strukturoobrazovateli i prochnostnye svojstva zhelejnyh izdelij. Hlіbopekars'ka і konditers'ka promislovіst' Ukraїni, 2007, 4, 40–41.

Ajmeson, A. Pishhevye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli / per. S. V. Makarova. SPb.: ID «Professija», 2012, 408.

Golubev, V. N., Beglov, S. Ju., Podzhuev, A. V. Funkcional'nye svojstva pektinov i krahmala. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 2000, 1, 14–18.

Mazur, L. M., Olehnovich, A. A. Fiziko-himicheskie processy geleobrazovanija pektinov v pishhevyh tehnologіjah. Sahar, 2014, 1, 2–5.

Karnaushenko, L. I., Pogonceva, Je. I., Chmyr', A. D. Reologicheskie svojstva zhelejnyh mass. Konditerskaja i hlebopekarnaja promyshlennost', 1981, 3, 41–42.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Дорохович, А. М. Технологія галузі кондитерське виробництво. Курс лекцій / А. М. Дорохович, Є. Г. Бондаренко, Л. М. Недєліна. - Київ:НУХТ, 2006. - 110 с.
  2. Иванушко, Л. С. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / Л. С. Иванушко. – Москва: Пищевая промышленность, 1974. – 208 с.
  3. Стасіневич, С. А. Ринок кондитерських виробів України: пропозиція і попит / С. А. Стасіневич, С. М. Валявський // Продукты & ингредиенты. – 2013. – № 1. – С. 14–17.
  4. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л. А. Сарафанова. СПб. Профессия, 2005. – 304 с.
  5. Іоргачева, Е. Г. Технологія кондитерського виробництва. Практикум / Е. Г. Іоргачева, О. В. Макарова, Л. В. Гордієнко, Г. В. Коркач. – Одеса: Сімекс-прінт, 2011. – 204 с.
  6. Камбулова, Ю. В. Удосконалення технології мармеладу желейного з пониженим вмістом цукрі / Ю. В. Камбулова, Д. С. Матяс // Міжнародний науковий журнал “Інтернаука”. – 2018. – №15. – 14 с.
  7. Крапивницкая, И. А. Овощные и фруктово-овощные пектиносодержащие продукты в отделочных полуфабрикатах с желейной структурой / И. А. Крапивницкая, В. И. Оболкина, У. С. Йовбак // Кондитерское производство. – 2014. – № 5. – С. 33–34.
  8. Иоргачева, Е. Г. Альтернативные виды сырья в технологии получения пастило-мармеладных изделий / Е. Г. Иоргачева, К. В. Аветисян, А. В. Куц // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. – № 1. – С. 14–16.
  9. Дорохович, А. М. Тиксотропія кондитерських агарових гелів / А. М. Дорохович, А. В. Мурзін, І. Л. Клепіков // Хлебный и кондитерский бізнес. - 2014. -6(19). - С.34–37.
  10. Дорохович, А. М. Використання гідроколоїдів у кондитерському виробництві / А. М. Дорохович, В. І. Оболкіна, О. О. Кохан (Гавва), С. Г. Кияниця // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2005. – № 2. – С. 9–11.
  11. Перцевої Ф. В., Крапивницька І. О., Омельчук Є. О. Наукові та практичні аспекти пектину і пектинопродуктів: монографія. Суми: Сумський національний аграрний університет, 2015. – 314 с.
  12. Иоргачева, Е. Г. Регулирование качества желейного мармелада с измененным углеводным составом / Е. Г. Иоргачева, К. В. Аветисян // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. – Т. 2/11. – № 80. – С. 48–56. – doi: 10.15587/1729-4061.2016.65768.
  13. Ilyukha, N. G. Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite / N. G. Ilyukha, I. V. Tsykhanovska, Z. V. Barsova, V. A. Kovalenko // East European Journal of Advanced Technologies. – 2010. – Vol. 6, No. 10 (48). – P. 32 – 35.
  14. Tsykhanovska, I. V. Development of technology of rye-wheat bread “Kharkiv Rodnichok” with the addition of a multifunctional nutritional supplement “Magnetofood” / I. V. Tsykhanovska, O. V. Aleksandrov, V. V. Evlaz, T. A. Lazareva, K. V. Svidlo, T. B. Gontar // East European Journal of Advanced Technologies. – 2017. – Vol. 6, No. 11 (90). – P. 48 – 58. – doi: 10.15587/1729-4061.2017.117279.
  15. Tsykhanovska, I. Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive “Magnetofооd” / I. Tsykhanovska, A. Alexandrov, V. Evlash, T. Lazareva, O. Bryzytska // East European Journal of Advanced Technologies. – 2018. – Vol. 4 /11, No 94. – P. 61–68. – doi: 10.15587/1729-4061.2018.140048.
  16. Tsykhanovska, I. Substantiation of the mechanism of interaction of carbohydrates of ryе-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive “Magnetofооd” / I. Tsykhanovska, A. Alexandrov, V. Evlash, T. Lazareva, Т. Yevlash // East European Journal of Advanced Technologies. – 2018. – Vol. 3 /11, No 93. – P. 59–68. – doi: 10.15587/1729-4061.2018.133373.
  17. Tsykhanovska, I. Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food ad-ditive on the nanoроwder basis of double oxide of two- and trivalent iron / I. Tsykhanovska, L. Skurikhina, V. Evlash, L. Pavlotska // Ukrainian food journal. – 2018. – Vol. 7, Issue 3. – P. 379–396. – doi: 10.24263/2304-974X-2018-7-3-4.
  18. Бабаходжаев, С. Ф. Мармелад на хлопковом пектине / С.Ф. Бабаходжаев // Пищевая промышленность. – 1991. – № 2. – С. 54.
  19. Прназарова, У. Пектиновые вещества из отходов пищевых производств / У. Прназарова, А. Х. Арифходжаев, Х. Т. Саломов // Пищевая промышленность. – 1991. – № 2. – С. 55.
  20. Гурьянов, И. Д. Хитозан в производстве желейного мармелада / И. Д. Гурьянов, З. И. Фаизрахманова, Д. И. Фаизрахманова // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – № 7. – С. 205–208.
  21. Фощан, А. Л., Григоренко, А. М. Патент № 61370 UA, МПК А 23 L 1/ 06. Спосіб підвищення міцності драглів сульфатних полісахаридів, 2011. Бюл. № 14. 4 с.
  22. Фощан, А. Л. Регулювання реологічних та структурно-механічніх властивостей желейних виробів та напівфабрикатів на основі комбінованих систем драгле утворювачів / А. Л. Фощан // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2010. – № 2. – С. 29–30.
  23. Гриненко, И. Г. Некоторые закономерности образования инулиновых гелей / И. Г. Гриненко, Р. И. Грушецкий, Л. М. Хомичак // Сахар: Научно-технический и производственный журнал. – 2014. – № 11. – С. 54–55.
  24. Шебершнева, Н. Н. Использование рикогеля 8100 в производстве желейного мармелада / Н. Н. Шебершнева // Кондитерское производство. – 2013. – № 6. – С. 15–16.
  25. Игнатова, Т. А. Использование гидрогелей каррагинанов в технологии желейных продуктов / Т. А. Игнатова, А. В. Подкорытова // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана: материалы III Междунар. науч.-техн. конф. в 2 частях. Владивосток:  Дальрыбвтуз. – 2014. – С.58–63.
  26. Теймурова, А. Т. Розробка технологій желейної продукції з використанням концентратів тваринних білків: автореф. дис. канд. техн. наук. Харків: Харьківский державний університет харчування та торгівлі, 2010. 18 с.
  27. Осипов, А. Пектины и каррагинаны для кондитерских изделий. Новые возможности традиционных ингредиентов / А. Осипов // Кондитерское производство. – 2012. – № 5. – С.18–19.
  28. Маренкова, Т. І. Патент № 94598 UA, МПК A23L 1/00. Спосіб отримання мармеладу желейного формового на каппа-карагінані з якісно зміненими функціонально-технологічними властивостями, 2014. Бюл. № 22. 6 с.
  29. Артамонова, М. В., Лисюк, Г. М., Туз, Н. Ф. Технологія мармеладу желейного з використанням кріаспорошків рослинного походження: монографія. Харків: ХДУХТ, 2015. – 134 с.
  30. Овсянникова, Л. Г. Использование кислых полисахаридов для сокращения расхода студнеобразователей из красных морских водоростей / Л. Г. Овсянникова // Сборник материалов науч.-техн. конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств». СПб: ГАХПТ, 1999. – С.183.
  31. Евалева, В. В. Лактатсодержащие пищевые добавки и мармелад функционального назначения / В. В. Евалева, Т. М. Черпалова, Т. А. Никифорова // Кондитерское производство. – 2013. – № 6. – С. 13–16.
  32. Свиридов, В. В. Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней / В. В. Свиридов, А. В. Банникова, Н. М. Птичкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 59–61.
  33. Шеховцова, Т. Г. Разработка технологии желейного мармелада с заданными потребительскими свойствами / Т. Г. Шеховцова, Ю. И. Сидоренко // Хранение и переработка сельхозсырья. –, 2008. – № 8. – С. 65–67.
  34. Реотест: инструкция по эксплуатации. ГДР, 1978.
  35. Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В. Д. Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. – 648 с.
  36. Золотарева, Л. А. Структурообразователи и прочностные свойства желейных изделий / Л. А. Золотарева, К. В. Аветисян // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2007. – № 4. – С. 40–41.
  37. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / пер. С. В. Макарова / А. Аймесон. СПб.: ИД «Профессия», 2012. – 408 с.
  38. Голубев, В. Н. Функциональные свойства пектинов и крахмала / В. Н. Голубев, С. Ю. Беглов, А. В. Поджуев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2000. – № 1. – С. 14–18.
  39. Мазур, Л. М. Физико-химические процессы гелеобразования пектинов в пищевых технологіях / Л. М. Мазур, A. A. Олехнович // Сахар. - 2014. - 1. - С.2-5.
  40. Карнаушенко, Л. И. Реологические свойства желейных масс / Л. И. Карнаушенко, Э. И. Погонцева, А. Д. Чмырь // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. – 1981. – № 3. – С. 41–42.