Вплив харчової добавки “магнетофуд” на структурно-механічні властивості формового желейного мармеладу з різними структуроутворювачами
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.23Ключові слова:
желейний мармелад, желейні маси, харчова добавка “Магнетофуд”, структурно-механічні властивостіАнотація
Однією з актуальних проблем сучасної кондитерської промисловості є розробка ресурсо- і енергозберігаючих технологій виробництва високоякісних мармеладо-пастильних виробів зі збільшеним терміном придатності. Пропонується використання мінеральної харчової добавки “Магнетофуд”, яка володіє високим функціонально-технологічним потенціалом і може як самостійно формувати структурно-механічні властивості желейних мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка “Магнетофуд” може впливати відразу на кілька технологічних властивостей в харчовій желейної системі: бути стабілізатором, загусником, драглеутворювачем, при цьому покращуючи якість, споживчі властивості і продовжуючи терміни зберігання формового желейного мармеладу. Метою дослідження є покращення структурно-механічних властивостей формового желейного мармеладу шляхом введення харчової добавки “Магнетофуд”. Під час проведення структурно-механічних (в’язкостних і тиксотропних характеристик на ротаційному віскозиметрі Реотест-2, міцності на пенетрометри АР-4/1) досліджень були використані загальноприйняті та стандартні методики. Встановлено, що введення харчової добавки “Магнетофуд” в желейні маси в кількості 0,15 % до маси сировини покращує консистенцію, структуру, міцність і форму: підвищується ступінь структурування і в’язкість желейних мас у всьому діапазоні напруги зсуву (1,5–40 с-1) в 2,9 рази – для мас на агарі і в 1,85 раз – для мас на пектині; сповільнюється вплив температури на ефективну в’язкість желейних мас в середньому на (50–75) Па∙с, а також процеси руйнування в 1,1 рази і прискорюються процеси відновлення желейної структури після припинення механічного впливу на 3,8 %, підвищуючи її здатність до тиксотропії на 7,5 % в желейних масах на агарі і на 6,0 % – на пектині; збільшується міцність студню на агарі на (10–12) %, на пектині – на (7–9) %; зростає швидкість структурування желейних мас на агарі в 1,3–1,7 разів, а на пектині в 1,1–1,6 разів.
Посилання
Dorohovich, A. M., Bondarenko, Ye. G., Nedєlіna, L. M. Tehnologіja galuzі konditers'ke virobnictvo. Kurs lekcіj. Kiїv: NUHT, 2006, 110.
Ivanushko, L. S. Receptury na marmelad, pastilu i zefir. Moskva: Pishhevaja promyshlennost', 1974, 208.
Stasinevy`ch, S. A., Valyavs`ky`j, S. M. Ry`nok kondy`ters`ky`x vy`robiv Ukrayiny`: propozy`ciya i popy`t. Produktу & y`ngredy`entу, 2013, 1, 14–17.
Sarafanova, L. A. Primenenie pishhevyh dobavok v konditerskoj promyshlennosti. SPb. Professija, 2005, 304.
Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Gordiyenko, L. V., Korkach, G.V. Texnologiya kondy`ters`kogo vy`rob-ny`cztva. Prakty`kum. Odesa:Simeks-print, 2011, 204.
Kambulova, Yu. V., Matyas, D. S. Udoskonalennya texnologiyi marmeladu zhelejnogo z pony`zheny`m vmistom czukri. Mizhnarodny`j naukovy`j zhurnal “Internauka”, 2018, 15, 14.
Krapivnickaja, I. A., Obolkina, V. I., Jovbak, U. S. Ovoshhnye i fruktovo-ovoshhnye pektinosoderzhashhie produkty v otdelochnyh polufabrikatah s zhelejnoj strukturoj. Konditerskoe proizvodstvo, 2014, 5, 33–34.
Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V., Kuc, A. V. Al'ternativnye vidy syr'ja v tehnologii poluchenija pastilo-marmeladnyh izdelij. Xlibopekars`ka i kondy`ters`ka promy`slovist` Ukrayiny`, 2009, 1, 14–16.
Doroxovy`ch, A. M., Murzin, A. V., Klepikov, I. L. Ty`ksotropiya kondy`ters`ky`x agarovy`x geliv. Hlebnyj i konditerskij biznes, 2014, 6 (19), 34–37.
Doroxovy`ch, A. M., Obolkina, V. I., Koxan (Gavva), O.O., Ky`yany`cya, S. G. Vy`kory`stannya gidrokoloyidiv u kondy`ters`komu vy`robny`cztvi. Xlibopekars`ka i kondy`ters`ka promy`slovist` Ukrayiny`, 2005, 2, 9–11.
Percevoyi, F. V., Krapy`vny`cz`ka, I. O., Omel`chuk, Ye. O. Naukovi ta prakty`chni aspekty` pekty`nu i pekty`noproduktiv: monografiya. Sumy`: Sums`ky`j nacional`ny`j agrarny`j universy`tet, 2015, 314.
Iorgachova, K., Avetisian, K. Quality adjustment for jelly marmalade of a modified carbohydrate structure East European Journal of Enterprise Technologies, 2016, 2/11, 80, 48–56, doi: 10.15587/1729-4061.2016.65768.
Ilyukha, N. G., Tsykhanovska, I. V., Barsova, Z. V., Kovalenko, V. A. Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite. East European Journal of Advanced Technologies, 2010, 6, 10 (48), 32 – 35.
Tsykhanovska, I. V., Aleksandrov, O. V., Evlaz, V. V., Lazareva, T. A., Svidlo, K. V., Gontar, T. B. Development of technology of rye-wheat bread “Kharkiv Rodnichok” with the addition of a multifunctional nutritional supplement “Magnetofood”. East European Journal of Advanced Technologies, 2017, 6, No. 11 (90), 48 – 58.
Tsykhanovska, I., Alexandrov, A., Evlash, V., Lazareva, T., Bryzytska, O. Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive “Magnetofооd”. East European Journal of Advanced Technologies, 2018, 4 /11, No 94, 61–68.
Tsykhanovska, I., Alexandrov, A., Evlash, V., Lazareva, T., Yevlash, Т. Substantiation of the mechanism of interaction of carbohydrates of ryе-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive “Magnetofооd”. East European Journal of Advanced Technologies, 2018, 3/11, No 93, 59–68.
Tsykhanovska, I., Skurikhina, L., Evlash, V., Pavlotsk,a L. Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food ad-ditive on the nanoроwder basis of double oxide of two- and trivalent iron. “Ukrainian food yournal”, 2018, 7, Issue 3, 379–396.
Babahodzhaev, S. F. Marmelad na hlopkovom pektine. Pishhevaja promyshlennost', 1991, 2, 54.
Prnazarova, U., Arifhodzhaev, A. H., Salomov, H. T. Pektinovye veshhestva iz othodov pishhevyh proizvodstv. Pishhevaja promyshlennost', 1991, 2, 55.
Gur'janov, I. D., Faizrahmanova, Z. I., Faizrahmanova, D. I. Hitozan v proizvodstve zhelejnogo marmelada. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 2014, 7, 205-208.
Foscan, A. L., Hryhorenko, A. M. Patent 61370 UA, MPK A 23 L 1/ 06. Sposib pidvyščennja micnosti drahliv sulʹfatnyx polisaxarydiv, 2011. Bjul. 14, 4.
Foscan, A. L. Rehuljuvannja reolohičnyx ta strukturno-mexaničnix vlastyvostej želejnyx vyrobiv ta napivfabrykativ na osnovi kombinovanyx system drahle utvorjuvačiv. Xlibopekarsʹka i kondytersʹka promyslovistʹ Ukrajiny, 2010, 2, 29–30.
Grinenko, I. G., Grusheckij, R. I., Homichak, L. M. Nekotorye zakonomernosti obrazovanija inulinovyh gelej. Sahar: Nauchno-tehnicheskij i proizvodstvennyj zhurnal, 2014, 11, 54–55.
Shebershneva, N. N. Ispol'zovanie rikogelja 8100 v proizvodstve zhelejnogo marmelada. Konditerskoe proizvodstvo, 2013, 6, 15–16.
Ignatova, T. A., Podkorytova, A. V. Ispol'zovanie gidrogelej karraginanov v tehnologii zhelejnyh produktov. Aktual'nye problemy osvoenija biologicheskih resursov mirovogo okeana: materialy III Mezhdunar. nauch.-tehn. konf. v 2 chastjah. Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2014, 58–63.
Tejmurova, A. T. Rozrobka texnolohij želejnoji produkciji z vykorystannjam koncentrativ tvarynnyx bilkiv: avtoref. dys. kand. texn. nauk. Xarkiv: Xarʹkivskyj deržavnyj universytet xarčuvannja ta torhivli, 2010, 18.
Osipov, A. Pektiny i karraginany dlja konditerskih izdelij. Novye vozmozhnosti tradicionnyh ingredientov. Konditerskoe proizvodstvo, 2012, 5, 18–19.
Marenkova, T. I. Patent 94598 UA, MPK A23L 1/00. Sposib otrymannja marmeladu želejnoho formovoho na kappa-karahinani z jakisno zminenymy funkcionalʹno-texnolohičnymy vlastyvostjamy, 2014. Bjul. 22, 6.
Artamonova, M. V., Ly`syuk, G. M., Tuz, N. F. Texnologiya marmeladu zhelejnogo z vy`kory`stannyam kriasporoshkiv rosly`nnogo poxodzhennya: monografiya. Xarkiv: XDUXT, 2015, 134.
Ovsjannikova, L. G. Ispol'zovanie kislyh polisaharidov dlja sokrashhenija rashoda studneobrazovatelej iz krasnyh morskih vodorostej. Sbornik materialov nauch.-tehn. konferencii «Progressivnye tehnologii i oborudovanie pishhevyh proizvodstv». SPb: GAHPT, 1999, 183.
Evaleva, V. V., Cherpalova, T. M., Nikiforova, T. A. Laktatsoderzhashhie pishhevye dobavki i marmelad funkcional'nogo naznachenija. Konditerskoe proizvodstvo, 2013, 6, 13–16.
Sviridov, V. V., Bannikova, A. V., Ptichkina, N. M. Vlijanie prirody studneobrazovatelja na svojstva pishhevyh studnej. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 2012, 1, 59–61.
Shehovcova, T. G., Sidorenko, Ju. I. Razrabotka tehnologii zhelejnogo marmelada s zadannymi potrebitel'skimi svojstvami. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 2008, 8, 65–67.
Reotest: instrukcija po jekspluatacii. GDR, 1978.
Kosoj, V. D., Vinogradov, Ja. I., Malyshev, A. D. Inzhenernaja reologija biotehnologicheskih sred. SPb.: GIORD, 2005, 648.
Zolotareva, L. A., Avetesjan, K. V. Strukturoobrazovateli i prochnostnye svojstva zhelejnyh izdelij. Hlіbopekars'ka і konditers'ka promislovіst' Ukraїni, 2007, 4, 40–41.
Ajmeson, A. Pishhevye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli / per. S. V. Makarova. SPb.: ID «Professija», 2012, 408.
Golubev, V. N., Beglov, S. Ju., Podzhuev, A. V. Funkcional'nye svojstva pektinov i krahmala. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 2000, 1, 14–18.
Mazur, L. M., Olehnovich, A. A. Fiziko-himicheskie processy geleobrazovanija pektinov v pishhevyh tehnologіjah. Sahar, 2014, 1, 2–5.
Karnaushenko, L. I., Pogonceva, Je. I., Chmyr', A. D. Reologicheskie svojstva zhelejnyh mass. Konditerskaja i hlebopekarnaja promyshlennost', 1981, 3, 41–42.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
