DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.26

Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики фаршів на основі різних видів м’ясної сировини

Dmytro Shvedyuk, Vasyl Pasichnyi

Анотація


В сучасних умовах для харчової індустрії актуальним залишається забезпечення високої  біологічної цінності продуктів харчування, яка визначається доступністю до асиміляції білка і вільних амінокислот, зокрема і для м’ясопродуктів. Цю актуальність обумовлюють недостатність сировинних ресурсів, загальний рівень споживання повноцінних білків населенням світу та України зокрема, що визначає необхідність пошуку ефективних способів ресурсоощадження та впровадження безвідходних технологій. У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних характеристик фаршів на основі різних видів м’ясної сировини (м’яса стегна курчат-бройлерів, свинина напівжирна та яловичина першого сорту), що пройшли попередню ферментацію протеазою мікробіологічного походження (Asspergillus niger) протягом 48 год за температури 5◦С та при концентрації кухонної солі 2,5% від маси основної м’ясної сировини. В отриманих зразках було визначено основні фізико-хімічні показники з метою встановлення відмінностей впливу протеази на різні види м’ясної сировини. Слабкий вплив ферменту на яловичину можна пояснити гіпотезою про те,  що даний вид протеаз не проявляє мономеризаційної активності відносно сульфідних зв'язків,  які наявні у сірковмісних амінокислотах яловичини. З іншого боку, зразки, в рецептурі яких використано м’ясо курчат-бройлерів та свинину проявили прямо пропорційні залежності більшості функціональних характеристик від концентрації протеази в системі.   Різницю у величині відносних змін кількісних значень показників дослідних зразків найбільш чітко можна асоціювати із видом сировини,  який складав рецептуру тієї чи іншої групи зразків. В результаті досліджень даний режим обробки визнано раціональним для свинини та м’яса курчат-бройлерів та встановлено оптимальні рівні введення ферменту.


Ключові слова


мікробіологічні протеази; ферментація; свинина; технологія м’ясомістких продуктів; м’ясо курчат-бройлерів

Повний текст:

PDF

Посилання


York, R. The meat crisis: developing more sustainable production and consumption. The Journal of Peasant Studies, 38:3, 660-663, doi:10.1080/03066150.2011.583814.

Pasychnyi, V. N. Problema belka yly problema kachestva pyshchy. Miasnoi byznes, 2004, 2, Ch. 1, 12-18.

Zdolec, N., et al. Fermented meat products: health aspects, 2016, 572.

Lücke, F. Fermented Meat Products—An Overview. Fermented Meat Products: Health Aspects, 2016, 1-15.

Shvedyuk, D., Pasichniy, V. Application of the target fermentation in the technology of extended shelf-life meat-based products. Bulletin of NTU "KhPI". Series: New solutions in modern technologies. – Kharkiv: NTU "KhPI", 2018, 16 (1292), 184-190, doi:10.20998/2413-4295.2018.16.27.

Montanari, Chiara et al. Effects of the diameter on physico-chemical, microbiological and volatile profile in dry fermented sausages produced with two different starter cultures. Food bioscience, 2018, 22: 9-18, doi: 10.3390/nu10101497.

Eom, Sung-Hwan, et al. Texture softening of beef and chicken by enzyme injection process. Korean journal for food science of animal resources, 2015, 35.4, 486, doi: 10.5851/kosfa.2015.35.4.486.

Anandh, M. Anna. Effect of Tenderizing Agents on Quality and Organoleptic Characteristics of Traditional Styled Goat Rumen Meat Curry. International Journal of Science, Environment and Technology, 2017, 6, 2, 1195-1201.

Sharma, Swati, Vaidya, Devina. Application of kiwifruit protease enzyme for tenderization of spent hen chicken. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 2018, 7.1, 581-584.

Singh, P. K., Shrivastava, N., Ojha, B. K. Enzymes in the Meat Industry. In: Enzymes in Food Biotechnology. Academic Press, 2019, 111-128, doi: 10.1016/B978-0-12-813280-7.00008-6.

Shvedyuk, D., Pasichnyi, V., Moroz, O., Heredchuk, A. The influence of a microbiological derived protease on the autolysis process in meat of broiler chickens. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2018, 20(90), 32-35, doi: 10.32718/nvlvet9007.

Pasichnyi, V. M. Perspektyvni napriamky vyrobnytstva miasnykh ta miaso-roslynnykh napivfabrykativ. Miasna sprava, 2008, 1, 10-13.

National academies of sciences, engineering, and medicine, et al. Nutrient requirements of beef cattle. National Academies Press, 2016.

Ukrainets, A., Pasichnyi, V., Shvedyuk, D., & Matsuk, Y. Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced half-finished meat products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2017, 19(75), 129–133, doi: 10.15421/nvlvet7526.

Shvedyuk, D., Pasichnyi, V., Radzievska, I., & Matsuk, Y Amino acid composition and biological value of meat semi-finished products with use of plant raw material and protein-fatty emulsions. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2017, 19(80), 111-114, doi: 10.15421/nvlvet8023.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. York, R. The meat crisis: developing more sustainable production and consumption / R. York  / The Journal of Peasant Studies. – 2011. – 38:3. – 660-663. – doi: 10.1080/03066150.2011.583814.
  2. Пасичный, В. Н. Проблема белка или проблема качества пищи / В. Н. Пасичный // Мясной бизнес. - 2004. - № 2. - Ч. 1. - С. 12-18.
  3. Zdolec, N. Fermented meat products: health aspects / Zdolec, N., et al. CRC Press, 2016, 572 p.
  4. Lücke, F. Fermented Meat Products—An Overview. Fermented Meat Products: Health Aspects / Lücke // CRC Press, 2016, 1-15.
  5. Шведюк, Д. А. Використання цільової ферментації у технології м'ясомістких продуктів подовженого терміну зберігання / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний // Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ». – 2018. – № 16 (1292). – С. 184-190. – doi:10.20998/2413-4295.2018.16.27.
  6. Montanari, C. Effects of the diameter on physico-chemical, microbiological and volatile profile in dry fermented sausages produced with two different starter cultures / C. Montanari, et al. // Food bioscience. – 2018. – 22. – 9-18. – doi: 10.3390/nu10101497.
  7. Eom, S.-H. Texture softening of beef and chicken by enzyme injection process / S.-H. Eom, et al. // Korean journal for food science of animal resources. – 2015. – 35.4. – 486. – doi: 10.5851/kosfa.2015.35.4.486.
  8. Anandh, M. A. Effect of Tenderizing Agents on Quality and Organoleptic Characteristics of Traditional Styled Goat Rumen Meat Curry / M. A. Anandh // International Journal of Science, Environment and Technology. - 2017. – 6, 2. – 1195 – 1201.
  9. Sharma, S. Application of kiwifruit protease enzyme for tenderization of spent hen chicken / S. Sharma, D. Vaidya // Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. – 2018. – 7.1. – 581-584.
  10. Singh, P. K. Enzymes in the Meat Industry. In: Enzymes in Food Biotechnology / P. K. Singh, N. Shrivastava, B. K. Ojha // Academic Press, 2019. – 111-128. – doi: 10.1016/B978-0-12-813280-7.00008-6.
  11. Shvedyuk, D. The influence of a microbiological derived protease on the autolysis process in meat of broiler chickens / D. Shvedyuk, V. Pasichnyi, O. Moroz, A. Heredchuk. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. – 2018. – 20 (90). – 32-35. – doi: 10.32718/nvlvet9007.
  12. Пасічний, В. М. Перспективні напрямки виробництва м’ясних та м’ясо-рослинних напівфабрикатів / В. М. Пасічний // М’ясна справа. - 2008. - № 1. - С. 10-13.
  13. National academies of sciences, engineering, and medicine, et al. Nutrient requirements of beef cattle. National Academies Press, 2016.
  14. Ukrainets, A. Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced half-finished meat products / A. Ukrainets, V. Pasichnyi, D. Shvedyuk, Y. Matsuk // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. – 2017 - 19(75). – 129–133. - doi: 10.15421/nvlvet7526.
  15. Shvedyuk, D. Amino acid composition and biological value of meat semi-finished products with use of plant raw material and protein-fatty emulsions / D. Shvedyuk, V. Pasichnyi, I. Radzievska, Y. Matsuk //  Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. – 2017 -  19(80). – 111-114. – doi: 10.15421/nvlvet8023.