Розробка технології формового желейного мармеладу з внесенням харчової добавки “Магнетофуд”
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.10.14Ключові слова:
технологія, харчова добавка “Магнетофуд”, формової желейний мармелад, показники якостіАнотація
Дефіцит вітчизняної сировини, значна частка імпортних інгредієнтів з високою вартістю, зростаюча конкурентоспроможність змушують виробників шукати нові технологічні рішення для підвищення споживчих властивостей мармеладної продукції. Перспективним напрямком в галузі желейно-мармеладних виробів є створення продукції, яка має високі показники якості і тривалий термін зберігання. З цією метою у технології желейного мармеладу використовуються різні харчові добавки - поліпшувачі.В якості поліпшувача формового желейного мармеладу нами розроблено та запропоновано харчову добавку “Магнетофуд” – нанопорошок з розміром частинок (70–80) нм. “Магнетофуд”– харчова добавка з високим функціонально-технологічним потенціалом. Добавка “Магнетофуд” може як самостійно формувати структурно-механічні властивості желейних мас, так і впливати на гелеутворювач, вступаючи з ним в хімічні і електростатичні взаємодії. Тому, харчова добавка “Магнетофуд” можє впливати одразу на декілька технологічних властивостей у харчовій желейній системі: бути стабілізатором, загусником, драглеутворювачем. За рахунок Fe (ІІ), нанорозмірів, розвиненої активної поверхні, бактеріостатичності, високої термостабільності “Магнетофуд” має відновні, антиоксидантні, антимікробні, сорбційні, комплексоутворюючі, емульгуючі, вологоутримуючі, жироутримуючі, вологозв’язуючі, стабілізуючі, структуруючі властивості. Це дозволяє рекомендувати “Магнетофуд” як добавку комплексної дії для підвищення якості та подовження терміну зберігання формового желейного мармеладу.Досліджено вплив харчової добавки “Магнетофуд” на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники дослідних зразків формового желейного мармеладу на агарі і пектині.
Посилання
Stasinevy`ch, S. A., Valyavs`ky`j, S. M. Ry`nok kondy`ters`ky`x vy`robiv Ukrayiny`: propozy`ciya i popy`t. Produkty & ingredienty, 2013, 1, 14–17.
Garbi, E. Zhelejno-zhevatel'naja sladost' dlja ukrainca. Produkty & ingredienty, 2011, 2, 40–42.
Segment pastilo-marmeladnyh izdelij i vostochnyh slabostej. Kto opredeljaet tendencii: sost. Kopteeva S. [i dr.]. Available at: http://my-ki.ru/articles.php. (data zvernennja 30.08.2019).
Bochkovskaja, E. Marmelad i zhele: ili zdorovo, ili dostupno pokupatelju? Produkty & ingredienty, 2013, 2, 14–17.
Iorgacheva, E. G. Zhevatel'nye i zhelejnye marmelady. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. 2010, 1, 54–55.
Vas'kina, V. A. Sravnitel'naja harakteristika tehnologij zhelejnogo marmelada. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo, 2004, 6 (34), 1–4.
Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V. Regulirovanie kachestva zhelejnogo marmelada s izmenennym uglevodnym sostavom. Vostochno-evropejskija zhurnal peredovih tehnologij, 2016, 2, 11(80), 28 – 38, doi: 10.15587/1729-4061.2016.65768.
Iorgacheva, E. G., Makarova, O. V., Avetisjan, K. V. Regulirovanie strukturno-reologicheskih svojstv zhlejnih i sbivnyh mass dlja dvuhslojnogo marmelada. Vostochno-evropejskij zhurnal peredovyh tehnologij, 2014, 2, 12 (68), 122–127, doi: 10.15587/1729-4061.2014.23380.
Salieva, A. Pectin substances from sea and freshwater grasses as stabilizers at manufacturing of canned food of type confiture. Vestnik of Astrakhan State Technical University, 2013, 1, 194–200.
Yang, Y., Zhang, G., Hong, Y., Gu, Z., Fang, F. Calcium cation triggers and accelerates the gelation of high methoxy pectin. Food Hydrocolloids, 2013, 32 (2), 228–234, doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.01.003.
Kaya, M., Sousa, A. G., Crepeau, M. J., Sorensen, S. O., Ralet, M. C. Characterization of citrus pectin samples extracted under different conditions: Influence of acid type and pH of extraction. Annals of Botany, 2014, 114 (6), 1319–1326, doi: 10.1093/aob/mcu150.
Zhang, X., Liu, X., Cao, M., Xia, K., Zhang, Y. Preparation of hydroxypropyl agars and their properties. Carbohydr. Polym., 2015, 129, 87–91, doi: 10.1016/j.carbpol.2015.04.056.
Schirmer, M., Jekle, M., Arendt, E., Becker, T. Physicochemical interactions of polydextrose for sucrose replacement in pound cake. Food Research International, 2012, 48(1), 291–298, doi: 10.1016/j.foodres.2012.05.003.
Artamonova, M. V., Lisjuk, G. M., Tuz, N. F. Tehnologіja marmeladu zhelejnogo z vikoristannjam krіas-poroshkіv roslinnogo pohodzhennja: monografіja. Harkіv: HDUHT, 2015, 184.
Dragilev, A. I., Lur'e, A. I. Tehnologija konditerskih izdelij. Moskva: DeLi-print, 2001, 483.
Sarafanova, L. A. Primenenie pishhevyh dobavok v konditerskoj promyshlennosti. SPb: Professija, 2005, 304.
Tsykhanovska, I. V., Aleksandrov, O. V.,Gontar, T. B., Barsova, Z. V., Kokodiy, M. G. Investigation of magnetite nanoparticles of lipid-magnetite suspensions by methods of photometry and electron microscopy. East European Journal of Advanced Technologies, 2016, 6/3 (81), 28 – 38, doi: 10.15587/1729-4061.2016.69826.
Ilyukha, N. G., Tsykhanovska, I. V., Barsova, Z. V., Kovalenko, V. A. Production technology and quality indices of a food additive based on magnetite. East European Journal of Advanced Technologies, 2010, 6 (48), 32 – 35.
Tsykhanovska, I. V., Aleksandrov, O. V., Evlash, V. V., Lazareva, T. A., Svidlo, K. V., Gontar, Т. B. Development of technology of rye-wheat bread "Kharkiv Rodnichok" with the addition of a multifunctional nutritional supplement "Magnetofood". East European Journal of Advanced Technologies, 2017, 6/11 (90), 48 – 58.
Tsykhanovska, I., Alexandrov, A., Evlash, V., Lazareva, T., Bryzytska О. Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive “Magnetofооd”. East European Journal of Advanced Technologies, 2018, 4/11 (94), 61–68, doi: 10.15587/1729-4061.2018.140048.
Tsykhanovska, I., Alexandrov, A., Evlash, V., Lazareva, T., Yevlash, Т. Substantiation of the mechanism of interaction of carbohydrates of ryе-wheat flour and nanoparticles of the polyfunctional food additive “Magnetofооd”. East European Journal of Advanced Technologies, 2018, 3/11 (93), 59–68, doi: 10.15587/1729-4061.2018.133373.
Tsykhanovska, I., Skurikhina, L., Evlash, V., Pavlotska, L. Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food ad-ditive on the nanoроwder basis of double oxide of two- and trivalent iron. Ukrainian food journal, 2018, 7 (3), 379–396, doi: 10.24263/2304-974X-2018-7-3-4.
Babahodzhaev, S. F. Marmelad na hlopkovom pektine. Pishhevaja promyshlennost'. 1991, 2, 54.
Prnazarova, U., Arifhodzhaev, A. H., Salomov, H. T. Pektinovye veshhestva iz othodov pishhevyh proizvodstv. Pishhevaja promyshlennost', 1991, 2, 55.
Krapivnickaja, I. A., Obolkina, V. I., Jovbak, U. S. Ovoshhnye i fruktovo-ovoshhnye pektinosoderzhashhie produkty v otdelochnyh polufabrikatah s zhelejnoj strukturoj. Konditerskoe proizvodstvo, 2014, 5, 33–34.
Iorgacheva, E. G., Avetisjan, K. V., Kuc, A. V. Al'ternativnye vidy syr'ja v tehnologii poluchenija pastilo-marmeladnyh izdelij Hlіbopekars'ka і konditers'ka promislovіst' Ukraїni, 2009, 1, 14–16.
Gur'janov, I. D., Faizrahmanova, Z. I., Faizrahmanova, D. I. Hitozan v proizvodstve zhelejnogo marmelada. Vestnik Kazanskogo tehnologicheskogo universiteta, 2014, 7, 205–208.
Donchenko, L. V. Pektin: osnovnye svojstva, proizvodstvo i primenenie. M.: DeLi-print, 2007, 276.
Foshhan, A. L. Regulyuvannya reologichny`x ta strukturno-mexanichnix vlasty`vostej zhelejny`x vy`robiv ta napivfabry`kativ na osnovi kombinovany`x sy`stem dragle utvoryuvachiv. Xlibopekars`ka i kondy`ters`ka promy`slovist` Ukrayiny`, 2010, 2, 29–30.
Grinenko, I. G., Grusheckij, R. I., Homichak, L. M. Nekotorye zakonomernosti obrazovanija inulinovyh gelej. Sahar: Nauchno-tehnicheskij i proizvodstvennyj zhurnal, 2014, 11, 54–55.
Shebershneva, N. N. Ispol'zovanie rikogelja 8100 v proizvodstve zhelejnogo marmelada. Konditerskoe proizvodstvo, 2013, 6, 15–16.
Ignatova, T. A., Podkorytova, A. V. Ispol'zovanie gidrogelej karraginanov v tehnologii zhelejnyh produktov. Aktual'nye problemy osvoenija biologicheskih resursov mirovogo okeana: materialy III Mezhdunar. nauch.-tehn. konf. v 2 chastjah. Vladivostok: Dal'rybvtuz, 2014, 58–63.
Tejmurova, A. T. Rozrobka texnologij zhelejnoyi produkciyi z vy`kory`stannyam koncentrativ tvary`nny`x bilkiv: avtoref. dy`s. kand. texn. nauk. Xarkiv: Xar`kivsky`j derzhavny`j universy`tet xarchuvannya ta torgivli, 2010, 18.
Osipov, A. Pektiny i karraginany dlja konditerskih izdelij. Novye vozmozhnosti tradicionnyh ingredientov. Konditerskoe proizvodstvo, 2012, 5, 18–19.
Marenkova, T. I. Patent 94598 UA. MPK A23L 1/00. Sposib otry`mannya marmeladu zhelejnogo formovogo na kappa-karaginani z yakisno zmineny`my` funkcional`no-texnologichny`my` vlasty`vostyamy`. 2014, Byul. 22.
Foshhan, A. L., Gry`gorenko, A. M. Patent 61370 UA. MPK A 23 L 1/ 06. Sposib pidvy`shhennya micznosti draglivsul`fatny`x polisaxary`div. 2011, Byul.14.
Ovsjannikova, L. G. Ispol'zovanie kislyh polisaharidov dlja sokrashhenija rashoda studneobrazovatelej iz krasnyh morskih vodorostej. Sbornik materialov nauch.-tehn. konferencii «Progressivnye tehnologii i oborudovanie pishhevyh proizvodstv», SPb: GAHPT, 1999, 183.
Evaleva, V. V., Cherpalova, T. M., Nikiforova, T. A. Laktatsoderzhashhie pishhevye dobavki i marmelad funkcional'nogo naznachenija. Konditerskoe proizvodstvo, 2013, 6, 13–16.
Sviridov, V. V., Bannikova, A. V., Ptichkina, N. M. Vlijanie prirody studneobrazovatelja na svojstva pishhevyh studnej. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 2012, 1, 59–61.
Shehovcova, T. G., Sidorenko, J. Razrabotka tehnologii zhelejnogo marmelada s zadannymi potrebitel'skimi svojstvami. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja, 2008, 8, 65–67.
Zolotareva, L. A., Avetisjan, K. V. Strukturoobrazovateli i prochnostnye svojstva zhelejnyh izdelij. Xlibopekars`ka i kondy`ters`ka promy`slovist` Ukrayiny`, 2007, 4, 40–41.
Krapy`vny`cz`ka, I. O., Percevoj, F. V., Omel`chuk, Ye. O. Naukovi ta prakty`chni aspekty` pekty`nu i pekty`noproduktiv: monografiya. Sumy`: Sums`ky`j nacional`ny`j agrarny`j universy`tet, 2015, 314.
Ajmeson, A. Pishhevye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli: per. Makarova SV. SPb.: ID «Professija», 2012, 408.
Golubev, V. N., Beglov, S. Ju., Podzhuev, A. V. Funkcional'nye svojstva pektinov i krahmala. Pishhevye ingredienty. Syr'e i dobavki, 2000, 1, 14–18.
Mazur, L. M., Olehnovich, A. A. Fiziko-himicheskie processy geleobrazovanija pektinov v pishhevyh tehnologіjah. Sahar, 2014, 1, 2–5.
Karnaushenko, L. I., Pogonceva, Je. I., Chmyr', A. D. Reologicheskie svojstva zhelejnyh mass. Konditerskaja i hlebopekarnaja promyshlennost', 1981, 3, 41–42.
Ivanushko, L S. Receptury na marmelad, pastilu i zefir. M.: Pishhevaja promyshlennost', 1974, 208.
Shtajer, R. Mnogokriterial'naja optimizacija. Teorija, vychislenija i prilozhenija: [per. s anglijskogo]. M.: Radio i svjaz', 1992, 504.
Yevlash, V. V., Akmen, V. O. Naukovi aspekty` formuvannya yakosti diyety`chny`x dobavok, shho mistyat` gemove zalizo, ta kondy`ters`ky`x vy`robiv iz yix vy`kory`stannyam: monografiya. Xarkiv: XDUXT, 2015, 183.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
