Вплив пророщеного борошна бобових на показники якості кисломолочного продукту протягом зберігання

Анотація

У статті приведені результати дослідження впливу борошна пророщених бобових на показники якості кисломолочного продукту протягом зберігання. Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею кисломолочних виробів для осіб, які страждають на ендокринні порушення, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження встановлено, що зовнішній вигляд і консистенція кисломолочного продукту, виготовленого за новою рецептурою, желеподібна із рівними краями, однорідним згустком молочно-бежевого кольору. Продукт має чистий кисломолочний запах та приємним кисломолочним смак. Комплексний органолептичний показник розробленого продукту на 0,1 бал вищій порівняно з контролем. Встановлено, що масова частка жиру у дослідному зразку на 1,7 % зменшується, а масова частка білка на 0,28 % зростає порівняно з контролем. Використання борошна пророщених бобових впливає на зміну титрованої кислотності та час ферментації. Кислотність збільшується на 0,5 ° Т, а час ферментації зменшується на 1 годину. За досліджуваними показниками якості, які регламентуються нормативно-технічною документацією, продукт, де використовували борошно пророщених бобових відповідає встановленим нормам. Визначені закономірності зміни показників якості протягом зберігання кисломолочного продукту із вмістом борошна пророщених бобових, які дали можливість встановити, що на фоні підвищення кислотності спостерігається збільшення кількості кисломолочних бактерій та погіршуються органолептичні показники продукту. На підставі експериментальних досліджень встановлено строк реалізації розробленої продукції, який сягає 9 діб. У даному діапазоні часу нові вироби мають звичні органолептичні показники, кислотність – 95°Т. Вміст кисломолочних бактерій, біфідобактерій та бактерій ацидофільної палички – ≤ 10×10 ⁷. Розроблений кисломолочний продукт є носієм органічного йоду та селену у кількості 25,2 (n±0,2) та 14 (n±0,3) мкг, чим забезпечує 16,8 та 24,5 % покриття добової потреби у йоді та селені для дорослої та зрілої людини і 28 та 46,6 % (відповідно) для дітей шкільного віку.