DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.01.05

Вплив пророщеного борошна бобових на показники якості кисломолочного продукту протягом зберігання

Yana Biletska

Анотація


У статті приведені результати дослідження впливу борошна пророщених бобових на показники якості кисломолочного продукту протягом зберігання. Актуальність проведених досліджень зумовлена нестачею кисломолочних виробів для осіб, які страждають на ендокринні порушення, незаповненість ринку яких сягає близько 23 % від загального виробництва продукції. В результаті дослідження встановлено, що зовнішній вигляд і консистенція кисломолочного продукту, виготовленого за новою рецептурою, желеподібна із рівними краями, однорідним згустком молочно-бежевого кольору. Продукт має чистий кисломолочний запах та приємним кисломолочним смак. Комплексний органолептичний показник розробленого продукту на 0,1 бал вищій порівняно з контролем. Встановлено, що масова частка жиру у дослідному зразку на 1,7 % зменшується, а масова частка білка на 0,28 % зростає порівняно з контролем. Використання борошна пророщених бобових впливає на зміну титрованої кислотності та час ферментації. Кислотність збільшується на 0,5 ° Т, а час ферментації зменшується на 1 годину. За досліджуваними показниками якості, які регламентуються нормативно-технічною документацією, продукт, де використовували борошно пророщених бобових відповідає встановленим нормам. Визначені закономірності зміни показників якості протягом зберігання кисломолочного продукту із вмістом борошна пророщених бобових, які дали можливість встановити, що на фоні підвищення кислотності спостерігається збільшення кількості кисломолочних бактерій та погіршуються органолептичні показники продукту. На підставі експериментальних досліджень встановлено строк реалізації розробленої продукції, який сягає 9 діб. У даному діапазоні часу нові вироби мають звичні органолептичні показники, кислотність – 95°Т. Вміст кисломолочних бактерій, біфідобактерій та бактерій ацидофільної палички – ≤ 10×10 7. Розроблений кисломолочний продукт є носієм органічного йоду та селену у кількості 25,2 (n±0,2) та 14 (n±0,3) мкг, чим забезпечує 16,8 та 24,5 % покриття добової потреби у йоді та селені для дорослої та зрілої людини і 28 та 46,6 % (відповідно) для дітей шкільного віку.


Ключові слова


йод; селен; молоко; кисломолочні продукти; спеціальні продукти; ендокринні порушення

Повний текст:

PDF

Посилання


Krupitsyn V., Ponomareva I, Shilov Yu., Ryzhkov E. Evaluation of the quality and microbiological parameters of yogurts enriched with propolis. Bulletin of Voronezh State Agrarian University, 2016, 1 (48), pp. 148-155, doi: 10.17238/issn2071-2243.2016.1.148.

Kanareikina S., Kanareikin V., Bikbova R. A popular fermented milk product is yogurt. Bulletin of beef cattle breeding, 2016, 2 (94), pp. 44-47.

Kanareikina S. G., Akhatova I. A. New approaches to the processing of raw milk for the production of baby food and dietary food. Ufa, Gilem, Bashk. Encycl., 2014. 136 p., doi: 10.17122/ogbus-2015-6-467-480.

Palomo M., Gutierrez A., Perez S. Metallomics during lactic fermentation of Seenriched yogurt. Food Chemistry, 2014, 12 (4), pp. 371−379, doi: 10.1016/j.foodchem.2014.05.007.

Carneau S., Martin N., Vederas C. Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria. Biochemistry, 2002, 84, pp. 577-592, doi: 10.1016/s0300-9084(02)01414-1.

Biletska Y., Plotnikova R., Danko N., Bakirov M., Chuiko M., Perepelytsya A. Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2019, 12/10, pp. 48-55, doi: 10:15587/1729-4061.2019.179809.

Biletska Y., Plotnikova R., Skyrda O., Bakirov M., Iurchenko S., Botshtein V. Devising a technology for making flour fromchickpea enriched with selenium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2020, 1/11, 103, pp. 50-58, doi: 10:15587/1729-4061.2020.193515.

Biletska Y., Djukareva G., Ryzhkova T., Kotlyar O., Khaustova T., Andrieieva S., Bilovska O. Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2020, 3/11 (105), pp. 46-55, doi: 10:15587/1729-4061.2020.204796.

Order № 1073 of 03.09.2017, «On approval of the norms of physiological needs of the population of Ukraine in basic nutrients and energy». Available at: https://www.kmu.gov.ua/news/moz-poyasnyuye-chim-nebezpechnij-jododeficit-i-yak-uberegtisya.

Ryzhkova T., Bondarenko T., Dyukareva G., Biletskaya Y. Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technology, 2017, 3/11, pp. 37- 44, doi: 10.15587/1729-4061.2017.103824.

Global Iodine Nutrition Scorecard, 2015. Available at: http://www.ign.org.

Kaprelyants L., Liventsova O., Tregub N. Cultivation of bifidobacteria and lactobacilli in a medium with sodium selenite. Food science and technology, 2016, 1 (10), pp. 26-31, doi: 10.21691/fst.v10i1.75.

Resolutions № 656 of 14.01.2020, "Consumer basket of the average Ukrainian". Available at: http: //fpsu.org.ua/mobile/napryamki-diyalnosti/organizatsijna-robota/8104-pro-spozhivchij-koshik-peresichnogo-gromadyanina-ukrajini.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Крупицын В., Пономарева И., Шилов Ю., Рыжков Е. Оценка качества и микробиологических показателей йогуртов обогащенных прополисом. Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2016. 1 (48). С. 148-155. doi: 10.17238/issn2071-2243.2016.1.148.
  2. Канарейкина С., Канарейкин В., Бикбова Р. Популярный кисломолочный продукт – йогурт. Вестник мясного скотоводства. 2016. 2(94). С. 44-47.
  3. Канарейкина С. Г., Ахатова И. А. Новые подходы к переработке молочного сырья для производства продуктов детского и диетического питания. Уфа: Гилем, Башк. энцикл., 2014. 136 с. doi:10.17122/ogbus-2015-6-467-480.
  4. Palomo M., Gutierrez A., Perez С. Мetallomics during lactic fermentation of Seenriched yogurt. Food Chemistry. 2014. 12(4). Р. 371−379.  doi: 10.1016/j.foodchem.2014.05.007.
  5. Carneau S., Martin N., Vederas C. Two-peptide bacteriocins produced by lactic acid bacteria. Biochemie. 2002. 84, Р. 577-592. doi: 10.1016/s0300-9084(02)01414-1.
  6. Biletska Y., Plotnikova R., Danko N., Bakirov M., Chuiko M., Perepelytsya A. Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. 12/10. Р. 48-55. doi: 10:15587/1729-4061.2019.179809.
  7. Biletska Y., Plotnikova R., Skyrda О., Bakirov М., Iurchenko S., Botshtein В. Devising a technology for making flour fromchickpea enriched with selenium. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. 1/11. 103. Р. 50-58. doi: 10:15587/1729-4061.2020.193515.
  8. Biletska Y., Djukareva G., Ryzhkova Т., Kotlyar О., Khaustova Т., Andrieieva S., Bilovskа O. Substantiating the use of germinated legume flour enriched with iodine and selenium in the production of cooked-smoked sausages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. 3/11(105). Р. 46-55. doi: 10:15587/1729-4061.2020.204796.
  9. Наказі МОН України № 1073 від 03.09.2017, «Про затвердження норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії». URL: https://www.kmu.gov.ua/news/moz-poyasnyuye-chim-nebezpechnij-jododeficit-i-yak-uberegtisya.
  10. Ryzhkova T., Bondarenko T., Dyukareva G., Biletskaya Y. Development of a technology with an iodine-containing additive to produce kefir from goat milk. Eastern-European Journal of Enterprise Technology. 2017. 3/11. P. 37- 44. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103824.
  11. Global Iodine Nutrition Scorecard. 2015. URL: http://www.ign.org.
  12. Капрельянц Л., Лівенцова О., Трегуб Н. Культивування біфідо- і лактобактерій в середовищі із натрію селенітом. Харчова наука і технологія. 2016. 1 (10). С. 26-31. doi: 10.21691/fst.v10i1.75.
  13. Постанови Каб. Мін. Укр. № 656 від 14.01.2020 року «Споживчий кошик пересічного українця». URL: http: //fpsu.org.ua/mobile/napryamki-diyalnosti/organizatsijna-robota/8104-pro-spozhivchij-koshik-peresichnogo-gromadyanina-ukrajini.