DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.01.06

Вплив режимів термічної обробки на характеристики продуктів із м’яса птиці з використанням цільової ферментації

Dmytro Garmash, Vasyl Pasichnyi

Анотація


У статті розкрито деякі аспекти впливу тривалості термічної обробки та різних видів функціональних сумішей на функціонально-технологічні характеристики продуктів із м’яса курчат-бройлерів при низькотемпературній обробці, за умови використання цільової ферментації. М’ясо курчат-бройлерів має ряд переваг для використання у якості сировини при виробництві продуктів за технологією Sous-Vide. До цих переваг можна віднести високий вміст вологи, високі органолептичні показники, та порівняно низьку вартість даної сировини. Проте, існує ряд недоліків, які ускладнюють обробку м'яса курчат-бройлерів за технологією Sous Vide. Серед них можна виділити – велику кількість відділеної у процесі виробництва вологи та низьку вологозв’язувальну здатність деяких партій сировини (що часто пов’язана із порушеннями автолітичних процесів у м’ясі курчат-бройлерів). Для того, щоб досягнути бажаної консистенції та високих органолептичних показників, в м'ясопереробній промисловості широко застосовують ферментні препарати. Для усунення даних недоліків запропоновано використання функціональних сумішей, які вводяться у м'ясну сировину шляхом ін’єктування, а також застосування цільової ферментації. В ході експерименту було розроблено 2 рецептури виробів із м’яса курчат-бройлерів (філе), які в свою чергу обробляли за двома режимами термічної обробки та піддавали обробці ферментом трансглютаміназа. У першій партії зразків застосовували ін’єктування 15% розчину функціональної суміші на основі цитратів, тоді як у другій партії – аналогічний рівень ін’єктуванння сумішшю на основі фосфатів. Термічну обробку проводили після попередньої аплікації у пакети та вакуумування при 62° протягом 120 та 140 хв для різних груп зразків. У всіх зразках визначали вихід готового продукту, відносну масу відділеної вологи у пакеті, значення рН, вологозв’язувальної та вологоутримуючої здатності, а також загальний вміст вологи у готовому продукті. Оптимальними серед 4 досліджуваних зразків визнано зразки із застосуванням фосфатів, та тривалість термічної обробки 120 хв.


Ключові слова


технологія Sous-Vide; ферментація; м’ясо птиці; термічна обробка; цитрати; фосфати

Повний текст:

PDF

Посилання


Garmash D. V., Pasichnyi V. M. Optymizatsiia protsesu termichnoi obrobky miasa ptytsi za tekhnolohiieiu Sous Vide iz zastosuvanniam fosfatnoi sumishi. Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions in modern technology. – Kharkiv: NTU "KhPI", 2020, 2(4), pp. 96-102, doi: 10.20998/2413-4295.2020.02.12.

Garmash D. V., Pasichnyi V. M. Vplyv zastosuvannia tekhnolohii sous vide na funktsionalno-tekhnolohichni kharakterystyky produktiv na osnovi riznykh vydiv miasnoi syrovyny. Bulletin of NTU "KhPI". Series: New solutions in modern technologies, 2019, 1, pp. 67-74, doi: 10.20998/2413-4295.2019.01.08.

Padmapriya B., Rajeswari T., Noushida E., Sethupalan D. G., Venil C. K. Production of lipase enzyme from Lactobacillus spp. and its application in the degradation of meat. World applied sciences journal, 2011, 12, 10, pp. 1798-1802.

Toldrá Fidel. The Storage and Preservation of Meat: III—Meat Processing. In: Lawrie´ s Meat Science. Woodhead Publishing, 2017, pp. 265-296, doi: 10.1016/B978-0-08-100694-8.00009-1.

Kumar P., Chatli M. K., Verma A. K., Mehta N., Malav O. P., Kumar D., Sharma N. Quality, functionality, and shelf life of fermented meat and meat products: A review. Critical reviews in food science and nutrition, 2017, 57(13), pp. 2844-2856, doi: 10.1080/10408398.2015.1074533.

Singh P. K., Kumar P., Shrivastava N., Ojha B. K. Enzymes in the meat industry. In: Enzymes in Food Biotechnolog. Academic Press, 2019, pp. 111-128, doi: 10.1016/B978-0-12-813280-7.00008-6.

Fernández-Lucas J., Castañeda D., Hormigo D. New trends for a classical enzyme: Papain, a biotechnological success story in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 2017, 68, pp. 91-101, doi: 10.1016/j.tifs.2017.08.017.

Uran H., Yilmaz I. A research on determination of quality characteristics of chicken burgers produced with transglutaminase supplementation. Food Science and Technology, 2018, 38(1), pp. 19-25, doi: 10.1590/1678-457x.33816.

Kim T. K., Hwang K. E., Ham Y. K., Kim H. W., Paik H. D., Kim Y. B., Choi, Y. S. Interactions between raw meat irradiated by various kinds of ionizing radiation and transglutaminase treatment in meat emulsion systems. Radiation Physics and Chemistry, 2020, pp. 166, doi: 10.1016/j.radphyschem.2019.108452.

Ukrai'nec A. I., Pasichnyj V. M., Zheludenko J. V., Polumbryk M. M. Vplyv bilokvmisnyh kompozycij na osnovi kolagenu na jakist'kovbasny h vyrobiv. Naukovo-vyrobnychyj zhurnal «Harchov a nauka i tehnologija, 2016, 3, pp. 50-55, doi: 10.15673/fst.v10i3.181.

Paszkiewicz W., Muszyński S., Kwiecień M., Zhyla M., Świątkiewicz S., Arczewska-Włosek A., Tomaszewska E. Effect of Soybean Meal Substitution by Raw Chickpea Seeds on Thermal Properties and Fatty Acid Composition of Subcutaneous Fat Tissue of Broiler Chickens. Animals, 2020, 10, 3, pp. 533, doi: 10.3390/ani10030533.

Park C. H., Lee B., Oh E., Kim Y. S., Choi Y. M. Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat. Poultry Science, 2020, 99, I.6, pp. 3286-3291, doi: 10.1016/j.psj.2020.03.004.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Гармаш Д. В., Пасічний В. М. Оптимізація процесу термічної обробки м’яса птиці за технологією Sous Vide із застосуванням фосфатної сумішi. Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ "ХПІ". 2020. 2(4). С. 96-102. doi: 10.20998/2413-4295.2020.02.12.
  2. Гармаш Д. В., Пасічний В. М. Вплив застосування технології sous vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини. Вісник Національного технічного університету "ХПІ". Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ "ХПІ". 2019. 1. С. 67-74.  doi: 10.20998/2413-4295.2019.01.08.
  3. Padmapriya B., Rajeswari T., Noushida E., Sethupalan D. G.,  Venil C. K. Production of lipase enzyme from Lactobacillus spp. and its application in the degradation of meat. World applied sciences journal. 2011. 12. 10. P. 1798-1802.
  4. Toldrá Fidel. The Storage and Preservation of Meat: III—Meat Processing. Lawrie´ s Meat Science. Woodhead Publishing. 2017. P. 265-296. doi: 10.1016/B978-0-08-100694-8.00009-1.
  5. Kumar P., Chatli M. K., Verma A. K., Mehta N., Malav O. P., Kumar D., Sharma N. Quality, functionality, and shelf life of fermented meat and meat products: A review. Critical reviews in food science and nutrition. 2017. 57(13). P. 2844-2856. doi: 10.1080/10408398.2015.1074533.
  6. Singh P. K., Kumar P., Shrivastava N., Ojha B. K. Enzymes in the meat industry. In: Enzymes in Food Biotechnolog. Academic Press. 2019. P. 111-128. doi: 10.1016/B978-0-12-813280-7.00008-6.
  7. Fernández-Lucas J., Castañeda D., Hormigo D. New trends for a classical enzyme: Papain, a biotechnological success story in the food industry. Trends in Food Science & Technology. 2017. 68. P. 91-101. doi: 10.1016/j.tifs.2017.08.017.
  8. Uran H., Yilmaz I. A research on determination of quality characteristics of chicken burgers produced with transglutaminase supplementation. Food Science and Technology. 2018. 38(1). P. 19-25. doi: 10.1590/1678-457x.33816. 
  9. Kim T. K., Hwang K. E., Ham Y. K., Kim H. W., Paik H. D., Kim Y. B., Choi, Y. S. Interactions between raw meat irradiated by various kinds of ionizing radiation and transglutaminase treatment in meat emulsion systems. Radiation Physics and Chemistry. 2020. P. 166. doi: 10.1016/j.radphyschem.2019.108452.
  10. Українець А. І., Пасічний В. М., Желуденко Ю. В., Полумбрик М. М. Вплив білоквмісних композицій на основі колагену на якість ковбасніх виробів. Харчова наука і технологія. 2016. 3. С. 50-55. doi: 10.15673/fst.v10i3.181.
  11. Paszkiewicz W., Muszyński S., Kwiecień M., Zhyla M., Świątkiewicz S., Arczewska-Włosek A., Tomaszewska E. Effect of Soybean Meal Substitution by Raw Chickpea Seeds on Thermal Properties and Fatty Acid Composition of Subcutaneous Fat Tissue of Broiler Chickens. Animals. 2020. 10. 3. P. 533. doi: 10.3390/ani10030533.
  12. Park C. H., Lee B., Oh E., Kim Y. S., Choi Y. M. Combined effects of sous-vide cooking conditions on meat and sensory quality characteristics of chicken breast meat. Poultry Science. 2020. 99. I.6. P. 3286-3291. doi: 10.1016/j.psj.2020.03.004.