Перспективи використання рослинної сировини для збагачення напівфабрикатів
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.01.08Ключові слова:
посічені напівфабрикати, композиційна суміш, дослідження, сировина, зразок, якість, удосконалення технологіїАнотація
У статті наведено результати дослідження можливості використання створеної композиційної суміші з лляного, рисового та ячмінного борошна у технології посічених напівфабрикатів. Для досягнення цієї мети вивчили обрані види борошна, обґрунтували співвідношення компонентів для створення суміші та дослідили якісні показники посічених напівфабрикатів виготовлених з її використанням. Вивчення функціонально-технологічних властивостей обраних культур, необхідне для оцінки можливості їх використання в м'ясних системах. Згідно отриманих даних подрібнене насіння усіх зразків володіє високими функціонально-технологічними властивостями. Білкові комплекси мають достатньо високу гідрофільність, що дозволяє формувати гелі, утворювати емульсії, поглинати воду і жири. Висока жироутримуюча здатність білків забезпечує ніжну і однорідну текстуру виробів, виключає відділення жиру, деформацію виробів, зменшує втрати під час термообробки. Розробка м'ясних продуктів які містять рослинні білки забезпечує максимальне використання тваринних і рослинних ресурсів, а також сприяє створенню рецептур і технологій одержання збалансованих продуктів харчування. Запропоновано удосконалення технології та розширено асортимент посічених напівфабрикатів з заміною м'ясної сировини на гідратовану композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна в кількості 15-30%. Удосконалена технологія виробництва посічених напівфабрикатів відрізняється тим, що додатково перед перемішування композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна гідратують у воді температурою 10…12° С (гідромодуль 1 :4) протягом 3…5 хв. Також окремо готується купаж рослинних олій. Далі гідратоване борошно та купаж рослинних олій подають на приготування фаршу, з наступним формуванням, паніруванням та заморожуванням за традиційною технологією. Застосування нем'ясних білкових харчових інгредієнтів рослинного походження дозволяє істотно підвищити економічні показники виробництва в результаті зниження вартості вихідної сировини й збільшення рентабельності виробництва продукції, найбільш раціонально використовувати м'ясну сировину, знизити втрату маси готових продуктів після технологічної обробки, підвищити обсяг випуску та розширити асортименти високоякісних продуктів харчування.
Посилання
Shevchenko I., Skochko A. Advantages of using proteins in the production of truncated semi-finished products. Food and Environment Safety, 2018, 17 (3), pp. 272-277.
Jailson Pereira, Guang-hong Zhou, Wan-gang Zhang. Effects of Rice Flour on Emulsion Stability, Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified Sausage. Journal of Food and Nutrition Research, 2016, 4, 4, pp. 216-222, doi: 10.12691/jfnr-4-4-4.
Suresh Ch. Assessment of functional properties of different flours. African Journal of Agricultural Research, 2013, 8. Iss. 38, pp. 4849-4852, doi: 10.5897/AJAR2013.6905.
Savinok O. N. Analysis of development of technologies of meat products of functional purpose. Meat business, 2013, 4, pp. 69-71.
Shevchenko І., Polishchuk G., Kotliar Ye., Osmak Т., Skochko A. Рrospects of using the crystobilizing protein-polysaccharide compo-sition to manufacture semi-finished chopped meat products. Food science and technology, 2020, 14(1), pp. 135-142, doi: 10.15673/fst.v14i1.1642.
Klevtsov K. M. Research of biochemical and physicochemical properties of flax seed components. Bulletin of the Kherson National Technical University, 2015, 4, pp. 111-117.
Zakotin V. E. The use of cereals in the technology of meat products. Materials of the III international conference "Innovative developments of young scientists - the development of the agro-industrial complex": collection of scientific papers. - Stavropol, 2014, pp. 87-90.
Sadia C. M. Health Benefits and Nutritional Value of Flaxseed-a Review. Indian journal of applied research, 2016, 6(1), pp. 243-245.
Dobrzhitsky A. A., Evtushenko A. M., Krasheninnikov I. G. The use of flax flour as an emulsifier and thickener for food emulsions. Moscow State University of Technology and Management. K.G. Razumovsky.- Food industry, 2012, 8, pp. 61-62.
Kayla P., Sharma A., Court D. R. Flaxseed is a potential functional food source. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52 (4), pp. 57-71, doi: 10.1007/s13197-014-1293-y.
Srivastava Aishwarya, Verma Anisha. Nutritional composition of sunflower seeds flour and nutritive value of products prepared by incorporating sunflower seeds flour. International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences, 2014, 3(3), pp. 45-49.
Adeel A., Sohail A., Masud T., Characteristics and antibacterial study of pumpkin seed oil (Cucurbita Pepo). Postcards about life sciences, 2014, pp. 53–64.
Pitchaporn W., Wanyo P., Chomnawang Ch., Siriamornpun S. Substitution of Wheat Flour with Rice Flour and Rice Bran in Flake Products: Effects on Chemical, Physical and Antioxidant Properties. World Applied Sciences Journal, 2009, 7(1), pp. 49-56.
Tsandekova O. L., Neverova O. A. Comparative characteristics of some indicators of the nutritional value of early ripening barley grain. Grain economy, 2008, 7, pp. 18-20.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
