DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.01.08

Перспективи використання рослинної сировини для збагачення напівфабрикатів

Ruslana Kushch, Oksana Topchii

Анотація


У статті наведено результати дослідження можливості використання створеної композиційної суміші з лляного, рисового та ячмінного борошна у технології посічених напівфабрикатів. Для досягнення цієї мети вивчили обрані види борошна, обґрунтували співвідношення компонентів для створення суміші та дослідили якісні показники посічених напівфабрикатів виготовлених з її використанням. Вивчення функціонально-технологічних властивостей обраних культур, необхідне для оцінки можливості їх використання в м'ясних системах. Згідно отриманих даних подрібнене насіння усіх зразків володіє високими функціонально-технологічними властивостями. Білкові комплекси мають достатньо високу гідрофільність, що дозволяє формувати гелі, утворювати емульсії, поглинати воду і жири. Висока жироутримуюча здатність білків забезпечує ніжну і однорідну текстуру виробів, виключає відділення жиру, деформацію виробів, зменшує втрати під час термообробки.  Розробка м'ясних продуктів які містять рослинні білки забезпечує максимальне використання тваринних і рослинних ресурсів, а також сприяє створенню рецептур і технологій одержання збалансованих продуктів харчування. Запропоновано удосконалення технології та розширено асортимент посічених напівфабрикатів з заміною м'ясної сировини  на гідратовану композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна в кількості 15-30%. Удосконалена технологія виробництва посічених напівфабрикатів відрізняється тим, що додатково перед перемішування композиційну суміш лляного, ячмінного та рисового борошна гідратують у воді температурою 10…12° С (гідромодуль 1 :4) протягом 3…5 хв. Також окремо готується купаж рослинних олій. Далі гідратоване борошно та купаж рослинних олій подають на приготування фаршу, з наступним формуванням, паніруванням та заморожуванням за традиційною технологією. Застосування нем'ясних білкових харчових інгредієнтів рослинного походження дозволяє істотно підвищити економічні показники виробництва в результаті зниження вартості вихідної сировини й збільшення  рентабельності виробництва продукції, найбільш раціонально використовувати м'ясну сировину, знизити втрату маси готових продуктів після технологічної обробки, підвищити обсяг випуску та розширити асортименти високоякісних продуктів харчування.


Ключові слова


посічені напівфабрикати; композиційна суміш; дослідження; сировина; зразок; якість; удосконалення технології

Повний текст:

PDF

Посилання


Shevchenko I., Skochko A. Advantages of using proteins in the production of truncated semi-finished products. Food and Environment Safety, 2018, 17 (3), pp. 272-277.

Jailson Pereira, Guang-hong Zhou, Wan-gang Zhang. Effects of Rice Flour on Emulsion Stability, Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified Sausage. Journal of Food and Nutrition Research, 2016, 4, 4, pp. 216-222, doi: 10.12691/jfnr-4-4-4.

Suresh Ch. Assessment of functional properties of different flours. African Journal of Agricultural Research, 2013, 8. Iss. 38, pp. 4849-4852, doi: 10.5897/AJAR2013.6905.

Savinok O. N. Analysis of development of technologies of meat products of functional purpose. Meat business, 2013, 4, pp. 69-71.

Shevchenko І., Polishchuk G., Kotliar Ye., Osmak Т., Skochko A. Рrospects of using the crystobilizing protein-polysaccharide compo-sition to manufacture semi-finished chopped meat products. Food science and technology, 2020, 14(1), pp. 135-142, doi: 10.15673/fst.v14i1.1642.

Klevtsov K. M. Research of biochemical and physicochemical properties of flax seed components. Bulletin of the Kherson National Technical University, 2015, 4, pp. 111-117.

Zakotin V. E. The use of cereals in the technology of meat products. Materials of the III international conference "Innovative developments of young scientists - the development of the agro-industrial complex": collection of scientific papers. - Stavropol, 2014, pp. 87-90.

Sadia C. M. Health Benefits and Nutritional Value of Flaxseed-a Review. Indian journal of applied research, 2016, 6(1), pp. 243-245.

Dobrzhitsky A. A., Evtushenko A. M., Krasheninnikov I. G. The use of flax flour as an emulsifier and thickener for food emulsions. Moscow State University of Technology and Management. K.G. Razumovsky.- Food industry, 2012, 8, pp. 61-62.

Kayla P., Sharma A., Court D. R. Flaxseed is a potential functional food source. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52 (4), pp. 57-71, doi: 10.1007/s13197-014-1293-y.

Srivastava Aishwarya, Verma Anisha. Nutritional composition of sunflower seeds flour and nutritive value of products prepared by incorporating sunflower seeds flour. International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences, 2014, 3(3), pp. 45-49.

Adeel A., Sohail A., Masud T., Characteristics and antibacterial study of pumpkin seed oil (Cucurbita Pepo). Postcards about life sciences, 2014, pp. 53–64.

Pitchaporn W., Wanyo P., Chomnawang Ch., Siriamornpun S. Substitution of Wheat Flour with Rice Flour and Rice Bran in Flake Products: Effects on Chemical, Physical and Antioxidant Properties. World Applied Sciences Journal, 2009, 7(1), pp. 49-56.

Tsandekova O. L., Neverova O. A. Comparative characteristics of some indicators of the nutritional value of early ripening barley grain. Grain economy, 2008, 7, pp. 18-20.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Шевченко І., Скочко А. Переваги використання білків у виробництві посічених напівфабрикатів. Безпека харчових продуктів та навколишнього середовища. 2018. 17 (3). C. 272-277.  
  2. Jailson Pereira, Guang-hong Zhou, Wan-gang Zhang. Effects of Rice Flour on Emulsion Stability, Organoleptic Characteristics and Thermal Rheology of Emulsified Sausage. Journal of Food and Nutrition Research. 2016. 4.  4. P. 216-222. doi: 10.12691/jfnr-4-4-4.
  3. Suresh  Ch. Assessment of functional properties of different flours. African Journal of Agricultural Research. 2013. 8. Iss. 38. Р. 4849-4852. doi: 10.5897/AJAR2013.6905.
  4. Савинок О. Н. Анализ разработок технологий мясных продуктов функционального назначения. Мясной бизнес. 2013. 4. С. 69-71.
  5. Шевченко І., Поліщук Г., Котляр Є., Осмак Т., Скочко А. Перспективи використання кристалізуючого білково-полісахаридного складу для виробництва напівфабрикатів з подрібнених м’ясних продуктів. Харчова наука та технології. 2020. 14 (1). C. 135-142. doi: 10.15673/fst.v14i1.1642.
  6. Клевцов К. М. Дослідження біохімічних і фізико-хімічних властивостей компонентів насіння льону. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2015. 4. С. 111-117.
  7. Закотин В. Е. Использование злаковых культур в технологии мясопродуктов. Материалы III международной конференции "Инновационные разработки молодых ученых – развитию агропромышленного комплекса": сборник научных трудов. Ставрополь: Ставропольский НИИЖК, 2014. С. 87-90.
  8. Sadia C. M. Health Benefits and Nutritional Value of Flaxseed-a Review. Indian journal of applied research. 2016. 6(1). P. 243-245.
  9. Добржицкий А. А., Евтушенко А. М., Крашенинникова И. Г. Применение льняной муки в качестве эмульгатора и загустителя пищевых эмульсий. Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского. Пищевая промышленность. 2012. 8. C. 61-62.
  10. Kayla P., Sharma A., Court D. R. Flaxseed is a potential functional food source. Journal of Food Science and Technology. 2015. 52 (4). P. 57-71. doi: 10.1007/s13197-014-1293-y.
  11. Srivastava Aishwarya, Verma Anisha. Nutritional composition of sunflower seeds flour and nutritive value of products prepared by incorporating sunflower seeds flour. International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences. 2014. 3(3). P. 45-49.
  12. Adeel A., Sohail A., Masud T. Characteristics and antibacterial study of pumpkin seed oil (Cucurbita Pepo). Postcards about life sciences. 2014. P. 53–64.
  13. Pitchaporn W., Wanyo P., Chomnawang Ch., Siriamornpun S. Substitution of Wheat Flour with Rice Flour and Rice Bran in Flake Products: Effects on Chemical, Physical and Antioxidant Properties. World Applied Sciences Journal. 2009. 7(1). Р. 49-56.
  14. Цандекова О. Л., Неверова О. А. Порівняльна характеристика деяких показників поживної цінності зерна скоростиглих ячменів. Зернове господарство. 2008. 7. С.18- 20.