DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.01.10

Показники якості модифікованих жирів нового покоління

Oleksiy Udovenko, Fedir Gladkiy, Ivan Shkredov, Katerina Havriushenko

Анотація


Проведено дослідження щодо визначення показників якості модифікованих жирів, одержаних шляхом етерифікації жирних кислот спиртами високої молекулярної маси. Альтернативою рідким рослинним оліям можуть виступати фритюрні жири одержані за новою технологією, а саме, етерифікацією жирних кислот спиртами високої молекулярної маси, що допомагає подолати проблему термічного псування жирів. Такий спосіб модифікації жирів дозволяє отримати конкурентоспроможний продукт, а спеціально підібраний молекулярний склад даного фритюрного жиру дозволяє збільшувати час і температуру експлуатації продукту і допомагає уникати таких небажаних ефектів, як потемніння і димлення фритюру. Мета роботи – дослідження фізико-хімічних показників модифікованих жирів. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні задачі: визначено показники якості модифікованих жирів, а саме: температуру плавлення, в’язкість (кінематична і динамічна), густину; визначити антиоксидантну стабільність модифікованого фритюрного жиру в порівнянні з традиційними фритюрними жирами. Визначення окислювальної стабільності олій і жирів проведено у приладі «Rancimat», і засновано на прискореному окисленні зразка при підвищеній температурі в потоці повітря. Стійкість до окислювання визначали при температурі 110 °С, за нормативним документом ДСТУ EN ISO 6886:2019 «Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення стійкості до окислення (метод прискореного окислення)». Встановлено, що температура плавлення модифікованих жирів кваліфікує їх як жири кулінарні, та сировина для жирових продуктів. Встановлено, що густина одержаних зразків ефірів є меншою за густину традиційного фритюру. Виявлено, що всі зразки ефірів мають значно нижчу кінематичну в’язкість у порівнянні з соняшниковою олією, яку часто використовують у якості фритюру. Таким чином, під час смаження продукт менше поглинатиме такий фритюрний жир, що зменшить калорійність готового продукту. Встановлено, що втрати продукту за рахунок випаровування складають від 3,46 до 11,38 %. Антиоксидантна стабільність зразків ефірів у 3,4–6,8 разів вища за соняшникову олію, що дозволить ефективно використовувати їх як кулінарні (фритюрні) жири.


Ключові слова


фритюрний жир; показники якості; окислення; температура плавлення; модифікований жир

Повний текст:

PDF

Посилання


Rudakova M. Yu., Ny`kolaeva Yu. V. Povуsheny`e bezopasnosty` produktov py`tany`ya, zharennуx vo fry`tyure [Improving the safety of deep-fried food]. Prodovol`stvennуe texnology`y`[Food technology], 2017, 1, pp. 21–26.

Samojlov A. V. Y`ssledovany`e fry`tyurnуx zhy`rov v texnology`y` kartofelya fry` [Research of deep-frying fats in French fries technology]. Maslozhy`rovaya promуshlennost`[Oil and fat industry], 2013, 3, pp. 18–19.

Ipatova L. G. Zhy`rovуe produktу dlya zdorovogo py`tany`ya [Fatty foods for a healthy diet]. Sovremennуj vzglyad [A modern look], M.: DeLy pry`nt, 2009, 396 p.

Pedreschi F., Moyano P., Kaack K., Granby K. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Res. Intl., 2005, 38, pp. 1–9.

Boskou G., Salta F. N., Chiou A., Troullidou E., Andrikopoulos N. K. Content of trans, trans-2,4-decadienal in deep-fried and pan‐fried potatoes. Eur. J. Lipid SciTechnol., 2006, 108, pp. 109–15.

Udovenko O., Gladkiy F., Shkredov I., Havriushenko K., Litvinenko O., Kunitsia K. Technology of culinary (frying) fats. EUREKA: Life Sciences, 2020, 3, pp. 10–17.

Wei-wei Cheng, Guo-qing Wang. Zeng-she Liu. Glycidyl Fatty Acid Esters in Refined Edible Oils: A Review on Formation, Occurrence, Analysis, and Elimination Methods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16, Iss. 2, pp. 263–281, doi: 10.1111/1541-4337.12251.

Mazalova L. M. Kachestvo fritjurnogo zhira kak zalog bezopasnosti produkcii [The quality of frying fat as a guarantee of product safety]. Pishhevaja promyshlennost' [Food industry], 2006, no. 3, pp. 50–53.

Kerrihard Adrian L., Nagy K., Craft Brian D., Beggio Maurizio Pegg Ronald B. Oxidative Stability of Commodity Fats and Oils: Modeling Based on Fatty Acid Composition. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2015, 92, Iss. 8, pp. 1153—1161, doi: 10.1007/s11746-015- 2686-4.

Wang T., Jiang Y., Hammond E. Effect of randomization on the oxidative stability of corn oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2005, 82 (2), pp. 111–117, doi: 10.1007/s11746-005-1051-z.

Tarmizi Azmil Haizam Ahmad, Razali Ismail Comparison of the Frying Stability of Standard Palm Olein and Special Quality Palm Olein. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2008, 85, Iss. 3, pp. 245–251, doi: 10.1007/s11746-007-1184-8.

Rudzińska Magdalena, Hassanein Minar M. M., Adel G. Abdel-Razek, Ratusz Katarzyna, Siger Aleksander Blends of rapeseed oil with black cumin and rice bran oils for increasing the oxidative stability. J.Food Sci. Technol.,2016, 53 (2), pp. 1055–1062, doi: 10.1007/s13197-015-2140-5.

Wang T., Jiang Y., Hammond E. Effect of randomization on the oxidative stability of corn oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2005, 82 (2), pp. 111–117, doi. 10.1007/s11746-005-1051-z.

Miyazawa T, Shibata A, Sookwong P, Kawakami Y, Eitsuka T, Asai A, Oikawa S, Nakagawa K. Antiangiogenic and anticancer potential of unsaturated vitamin E (tocotrienol). J. Nutr. Biochem., 2009, Iss. 20 (2), pp. 79–86.

Udovenko O. O., Kunicja K. V., Litvinenko O. A., Gladkij F. F. Rozrobka kulіnarnih zhirіv pіdvishhenoї okisnoї stabіl'nostі [Development of culinary fats with increased oxidation stability.]. Vіsnik NTU «HPІ», Serіja: Novі rіshennja v suchasnih tehnologіjah [Bulletin of NTU "KhPI", Series: New solutions in modern technologies]. Kharkiv: NTU «KhPI», 2018, no. 26 (1302), 2, pp. 100 –108, doi:10.20998/2413-4295.2018.26.39.

Gladkij F. F., Litvinenko O. A., Gavrjushenko K. O., Udovenko O. O. TU U 20.5-1225000194-001:2019 «Zhy`ry` mody`fikovani rosly`nni kondy`ters`ki, kulinarni, xlibopekars`ki ta dlya molochnoyi promy`slovosti» ["Modified vegetable confectionery, culinary, baking and dairy fats"], 2019, 27 p.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Рудакова М. Ю., Николаева Ю. В. Повышение безопасности продуктов питания, жаренных во фритюре. Продовольственные технологии. 2017. 1. С. 21–26.
  2. Самойлов А. В. Исследование фритюрных жиров в технологии картофеля фри. Масложировая промышленность. 2013. 3. С. 18–19.
  3. Ипатова Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. Москва: ДеЛи принт, 2009. 396 с.
  4. Pedreschi F., Moyano P., Kaack K., Granby K. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Res. Intl. 2005. 38. Р. 1–9.
  5. Boskou G., Salta F. N., Chiou A., Troullidou E., Andrikopoulos N. K. Content of trans, trans-2,4-decadienal in deep‐fried and panfried potatoes. Eur. J. Lipid SciTechnol. 2006. 108. Р. 109–15.
  6. Udovenko O., Gladkiy F.,  Shkredov I., Havriushenko K., Litvinenko O., Kunitsia K. Technology of culinary (frying) fats. EUREKA: Life Sciences. 2020. 3. Р. 10–17.
  7. Wei-wei Cheng, Guo-qing Wang, Zeng-she Liu. Glycidyl Fatty Acid Esters in Refined Edible Oils: A Review on Formation, Occurrence, Analysis, and Elimination Methods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2017. P. 263–281. doi: 10.1111/1541-4337.12251.
  8. Мазалова Л. М. Качество фритюрного жира как залог безопасности продукции. Пищевая промышленность. 2006. № 3. С. 50–53.
  9. Kerrihard Adrian L., Nagy K., Craft Brian D., Beggio Maurizio Pegg Ronald B. Oxidative Stability of Commodity Fats and Oils: Modeling Based on Fatty Acid Composition. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2015. 92. Iss. 8. P. 1153–1161. doi: 10.1007/s11746-015- 2686-4.
  10. Wang T., Jiang Y., Hammond E. Effect of randomization on the oxidative stability of corn oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 2005. 82 (2). P. 111–117. doi: 10.1007/s11746-005-1051-z.
  11. Tarmizi Azmil Haizam Ahmad, Razali Ismail. Comparison of the Frying Stability of Standard Palm Olein and Special Quality Palm Olein. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2008. 85. Iss. 3. Р. 245–251. doi: 10.1007/s11746-007-1184-8.
  12. Rudzińska Magdalena, Hassanein Minar M. M., Adel G. Abdel-Razek, Ratusz Katarzyna, Siger Aleksander. Blends of rapeseed oil with black cumin and rice bran oils for increasing the oxidative stability. J. Food Sci. Technol.2016. 53(2). P. 1055–1062. doi: 10.1007/s13197-015-2140-5.
  13. Wang T., Jiang Y., Hammond E. Effect of randomization on the oxidative stability of corn oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2005. 82 (2). P. 111–117. doi: 10.1007/s11746-005-1051-z.
  14. Miyazawa T., Shibata A., Sookwong P., Kawakami Y., Eitsuka T., Asai A., Oikawa S., Nakagawa K. Antiangiogenic and anticancer potential of unsaturated vitamin E (tocotrienol). J. Nutr. Biochem. 2009. Iss. 20 (2). P. 79 –86.
  15. Удовенко О. О., Куниця К. В., Литвиненко О. А., Гладкий Ф. Ф. Розробка кулінарних жирів підвищеної окисної стабільності. Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ». 2018. № 26 (1302). Т. 2. С. 100–108. doi:10.20998/2413-4295.2018.26.39.
  16. Гладкий Ф. Ф., Литвиненко О. А., Гаврюшенко К. О., Удовенко О. О. ТУ У 20.5-1225000194-001:2019 «Жири модифіковані рослинні кондитерські, кулінарні, хлібопекарські та для молочної промисловості». 2019. 27 c.