DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.02.15

Гарбузові цукати – ласощі з функціональними властивостями

Olesia Priss, Marina Serdyuk, Valentina Zhukova, Olena Sukharenko, Viktoriya Kolyadenko

Анотація


Гарбузові овочі володіють різноманітними функціональними властивостями. Однак, глибока переробка зазвичай супроводжується втратою вітамінів та деградацією цінних фітонутрієнтів. Гарбузові цукати передбачають мінімальну переробку сировини і є корисною альтернативою цукеркам та іншим кондитерським виробам. Мета роботи полягала в удосконаленні технології виробництва гарбузових цукатів зі збалансованими смакоароматичними характеристиками та високим вмістом каротиноїдів. Для виготовлення цукатів використовували гарбуз двох видів і сортів: «Мускат Де Прованс» (Cucurbita moschata Duch) і «Ждана» (Cucurbita maxima Duch). Цукати виготовляли за традиційною та збагаченою смакоароматичними компонентами рецептурою. Для корекції смакоароматичних показників, використовували апельсини та корицю, котрі крім ароматичних властивостей вирізняються цінним хімічним складом. Технологічна схема передбачала наступні операції: підготовка і подрібнення гарбуза на шматочки; пересипання цукром з одночасним додаванням компонентів за збагаченою рецептурою; витримування 8…10 год до виділення соку; відділення отриманого сиропу; нагрівання сиропу (t=102±1°С); заливання гарячим сиропом шматочків гарбуза; охолодження (t=35±5°С); відділення сиропу; повторне нагрівання і заливання гарячим сиропом шматочків гарбуза; охолодження і відділення сиропу; підсушування цукатів (t=45±5°С); пересипання цукровою пудрою. В процесі досліджень, за загальноприйнятими методиками, визначали загальний вміст сухих речовин, вміст сухих розчинних речовин, пектинових речовин, вміст цукрів, титровану кислотність, каротиноїдів та аскорбінової кислоти. Гарбуз сорту Мускат де Прованс суттєво програє сорту Ждана за кількістю сухих та сухих розчинних речовин, проте вирізняється високим вмістом каротиноїдів, що матиме важливе значення для отримання продукції функціонального призначення. Встановлено, що застосована технологія виготовлення гарбузових цукатів дозволяє отримати продукт високої якості зі збалансованими смакоароматичними характеристиками з високою кількістю каротиноїдів та аскорбінової кислоти. Вміст сухих речовин у готових цукатах становить 80,02…83,96%. Отримана продукція, залежно від сорту гарбуза та рецептури, містить від 8,05 до 16,55 мг/100 г каротиноїдів та 10,47…14,86 мг/100 г аскорбінової кислоти.


Ключові слова


гарбуз; цукати; функціональні властивості; хімічний склад; органолептичні показники; технологія

Повний текст:

PDF

Посилання


Boivin D., Lamy S., Lord-Dufour S., Jackson J., Beaulieu E., Côté M., Moghrabi A., Barrette S., Gingras D., Béliveau R. Antiproliferative and antioxidant activities of common vegetables: A comparative study. Food Chem, 2009, no. 112(2), p. 374–380, doi:10.1016/j.foodchem.2008.05.084.

Jadhav S. S., Salunkhe V. R., Chandrakant M. S. Daily consumption of antioxidants. Asian J. Pharm. Res, 2013, no. 3 (1), p. 34–40.

Wilson D. W., Nash P., Buttar H. S., Griffiths, K., Singh, R., De Meester F., Horiuchi R., Takahashi T. The role of food antioxidants, benefits of functional foods, and influence of feeding habits on the health of the older person: an overview. Antioxidants, 2017, no. 6(4), no. 81, 20 р., doi:10.3390/antiox6040081.

Romagnolo, D. F., Selmin O. I. Mediterranean diet and prevention of chronic diseases. Nutrition today, 2017, no. 52 (5), p. 208–222, doi: 10.1097/NT.0000000000000228.

Martirosyan D. M.; Singh J. A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? Functional foods in health and disease, 2015, no 5(6), p. 209–223, doi: 10.31989/ffhd.v5i6.183.

Functional Foods. Directorate-General for Research and Innovation, European Commission. Luxembourg: Publications Office of the European Union, 2010, 24 p., doi: 10.2777/82512.

Milner J. A. Functional foods and health: a US perspective. British Journal of Nutrition, 2002, no. 88 (S2), p. S152–S158, doi: 10.1079/BJN2002680.

Pivovarov V. F., Pyshnaya O. N., Gurkina L. K. Ovoshi – produkty i syre dlya funkcionalnogo pitaniya [Vegetables are products and raw material for functional nutrition]. Voprosy pitaniia [Nutrition issues], 2017, no. 86 (3), p. 121–127.

Viuda-Martos M., Ruiz-Navajas Y., Fernández-López J., Pérez-Álvarez J. A. Spices as functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2010, no. 51(1), p. 13–28, doi: 10.1080/10408390903044271.

Dhiman A. K., Sharma K. D., Attri S. Functional constitutents and processing of pumpkin: A review. Journal of Food Science and Technology, 2009, 46(5), p. 411–417.

Colagar A. H., Souraki O. A. Review of pumpkin anticancer effects. Quran Med, 2012, no. 1(4), p. 77–88, doi: 10.5812.quranmed.8923.

Perkins-Veazie P. Cucurbits, watermelon, and benefits to human health. Acta Horticulturae 871: IV International Symposium on Cucurbits, 2009, Р. 25–32, doi: 10.17660/ActaHortic.2010.871.1.

Kulczyński B., Gramza-Michałowska A. The profile of secondary metabolites and other bioactive compounds in Cucurbita pepo L. and Cucurbita moschata pumpkin cultivars. Molecules, 2019, no. 24(16), 20 р., doi: 10.3390/molecules24162945.

Khamidah A., Antarlina S. S. Diversified Food Products of Pumpkin (Cucurbita moschata). Proceedings of International Conference on Green Agro-Industry Faculty of Agriculture. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Yogyakarta, 2013, p. 359–370.

Kaur G. Development of Functionalprobiotic Beverage From Pumpkin (Doctoral dissertation, Lovely Professional University), 2018. 38 р.

Nepochatih T. A. Formuvannya yakosti tsukativ z karotin-vmischuyuchoyi sirovini v protsesi yih virobnitstva ta zberigannya [Formation of quality of candied fruits from carotene-containing raw materials in the process of their production and storage]. Avtoreferat disertatsiyi na zdobuttya naukovogo stupenya kandidata tehnichnih nauk [Abstract of the dissertation for the degree of candidate of technical sciences], Harkiv, 2005.

Rayhel N.Z., Alekseeva N.V., Dzhayshibekov G.Z., Kay-pova Zh.N. Sposobyi proizvodstva tsukatov [Methods for the production of candied fruits]. Mezhdunaro-dnyiy zhurnal prikladnyih i fundamentalnyih issledovaniy [International Journal of Applied and Basic Research], 2017, 2-2, 168-171

Muzzaffar S., Baba W. N., Nazir N., Masoodi F. A., Bhat M. M., Bazaz R. Effect of storage on physicochemical, microbial and antioxidant properties of pumpkin (Cucurbita moschata) candy. Cogent Food & Agriculture, 2016, no. 2 (1), 13 р., doi:10.1080/23311932.2016.1163650.

Stepanova N. Yu. Tehnologicheskaya otsenka proizvodstva tsukatov iz morkovi, svyoklyi i tyikvyi [Technological assessment of candied fruit production from carrots, beets and pumpkins]. Protsessyi i appa-ratyi pischevyih proizvodstv [Processes and devices of food production], 2015, no. 2, p. 175–176.

Nambi V. E., Gupta R. K., Kumar, S., Sharma P. C. Degradation kinetics of bioactive components, antioxidant activity, colour and textural properties of selected vegetables during blancing. Journal of food science and technology, 2016, 53(7), p. 3073-3082, doi:10.1007/s13197-016-2280-2.

Aktas T., Fujii S., Kawano Y., Yamamoto S. Effects of pretreatments of sliced vegetables with trehalose on drying products. Food and Bioproducts Processing, 2007, no. 85 (3), p. 178–183, doi: 10.1205/fbp07037.

Sosa N., Salvatori D. М., Schebor C. Physico-chemical and mechanical properties of apple discs subjected to osmotic dehydration and different drying methods. Food and Bioprocess Technology, 2012, no. 5 (5), p. 1790–1802, doi: 10.1007/s11947-010-0468-4.

Osorio C., Franco M. S., Castano M. P., Gonzalez-Miret M. L., Heredia F. J., Morales A. L. Color and flavour changes during osmotic dehydration of fruits. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2007, no. 8 (3), p. 353–359, doi: 10.1016/j.ifset.2007.03.009.

Chottamom P., Kongmanee R., Manklang C., Soponronnarit S. Effect of osmotic treatment on drying kinetics and antioxidant properties of dried mulberry. Drying Technology, 2012, no. 30, p. 80–87, doi: 10.1080/07373937.2011.625461.

Pavlov L. V., Golubkina N. A., Shilo L. M., Baranova E. V., Himich G. A. Tsukatyi iz tyikvyi, tehnologiya ih prigotovleniya i standart [Candied pumpkin, the technology of their preparation and standard]. Ovoschi Rossii [Vegetables of Russia], 2017, no. 1, p. 39–41, doi: 10.18619/2072-9146-2017-1-39-41.

Kulczyński B., Gramza-Michałowska A. The Profile of Carotenoids and Other Bioactive Molecules in Various Pumpkin Fruits (Cucurbita maxima Duchesne) Cultivars. Molecules, 2019, no. 24(18), 3212, 19 р., doi: 10.3390/molecules24183212.

Zinash A., Woldetsadik K. Effect of accessions on the chemical quality of fresh pumpkin. African Journal of Biotechnology, 2013, №12(51), Р. 7092–7098, doi: 10.5897/AJB10.1751.

Dubinina A., Letuta T., Tomashevska R. Porivnyalna otsinka yakosti gospodarsko-botanichnih sortiv garbuza [Comparative assessment of the quality of economic and botanical varieties of pumpkin]. Tovari i rinki [Goods and markets], 2011, no.1, p. 132–139.

Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A., Sokół-Łętowska A. The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Vegetable Crops Research Bulletin, 2009, no. 70, p. 203–211, doi: 10.2478/v10032-009-0020-0.

Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A., Sokół-Łętowska A. Chemical composition of pumpkin fruit depending on cultivar and storage. Ecological Chemistry and Engineering. A, 2011, no. 18(1), p. 9–18.

Bermejo A., Llosá M. J., Cano A. Analysis of bioactive compounds in seven citrus cultivars. Food Science and Technology International, 2011, no. 17 (1), p. 55–62, doi: 10.1177/1082013210368556.

Shen Y., Jia L. N., Honma N., Hosono T. Beneficial effects of cinnamon on the metabolic syndrome, inflammation, and pain, and mechanisms underlying these effects – a review. Journal of traditional and complementary medicine, 2012, no. 2 (1), p. 27–32, doi:10.1016/s2225-4110(16)30067-0.

Serdyuk M. E., Priss O. P., Gaprindashvili N. A., Zdorovtseva L. M., Suharenko O. I., Ivanova I. E. Doslidnitskiy praktikum. Chastina 1. Metodi doslidzhennya plodoovo-chevoyi ta yagidnoyi produktsiyi [Research workshop. Part 1. Methods of research of fruit and vegetable and berry products]. MelItopol: Vidavnicho-polIgrafIchniy tsentr «Lyuks», 2020, 370 p.

Sedov E. N., Makarkina M. A., Serova Z. M. Variabel-nost biohimicheskogo sostava yablok i vozmozhnosti ego uluchsheniya putem selektsii [Variability of the biochemical composition of apples and the possibility of improving it by selection]. Agrarnyiy vestnik Urala [Agrarian Bulletin of the Urals], 2009, no. 6 (60), p. 44–47.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Boivin D., Lamy S., Lord-Dufour S., Jackson J., Beaulieu E., Côté M., Moghrabi A., Barrette S., Gingras D., Béliveau R. Antiproliferative and antioxidant activities of common vegetables: A comparative study. Food Chem. 2009. № 112(2). Р. 374–380. doi:10.1016/j.foodchem.2008.05.084.
  2. Jadhav S. S., Salunkhe V. R., Chandrakant M. S. Daily consumption of antioxidants. Asian J. Pharm. Res. 2013. № 3 (1). P. 34–40.
  3. Wilson D. W., Nash P., Buttar H. S., Griffiths, K., Singh, R., De Meester F., Horiuchi R., Takahashi T. The role of food antioxidants, benefits of functional foods, and influence of feeding habits on the health of the older person: an overview. Antioxidants. 2017. № 6(4). № 81. 20 р. doi:10.3390/antiox6040081.
  4. Romagnolo, D. F., Selmin O. I. Mediterranean diet and prevention of chronic diseases. Nutrition today. 2017. № 52(5) Р. 208–222. doi: 10.1097/NT.0000000000000228.
  5. Martirosyan D. M.; Singh J. A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? Functional foods in health and disease. 2015. № 5(6). Р. 209–223. doi: 10.31989/ffhd.v5i6.183.
  6. Functional Foods. Directorate-General for Research and Innovation, European Commission. Luxembourg: Publications Office of the European Union. 2010. 24 p. doi: 10.2777/82512.
  7. Milner J. A. Functional foods and health: a US perspective. British Journal of Nutrition. 2002. № 88 (S2). P. S152–S158. doi: 10.1079/BJN2002680.
  8. Пивоваров В. Ф., Пышная О. Н., Гуркина Л. К. Овощи – продукты и сырье для функционального питания. Вопросы питания. 2017. № 86 (3). С. 121–127.
  9. Viuda-Martos M., Ruiz-Navajas Y., Fernández-López J., Pérez-Álvarez J. A. Spices as functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2010. № 51 (1). Р. 13–28. doi: 10.1080/10408390903044271.
  10. Dhiman A. K., Sharma K. D., Attri S. Functional constitutents and processing of pumpkin: A review. Journal of Food Science and Technology. 2009. № 46(5). Р.411-417.
  11. Colagar A. H., Souraki O. A. Review of pumpkin anticancer effects. Quran Med. 2012. № 1 (4), Р. 77–88. doi: 10.5812.quranmed.8923.
  12. Perkins-Veazie P. Cucurbits, watermelon, and benefits to human health. Acta Horticulturae 871: IV International Symposium on Cucurbits. 2009. Р. 25–32. doi:10.17660/ActaHortic.2010.871.1.
  13. Kulczyński B., Gramza-Michałowska A. The profile of secondary metabolites and other bioactive compounds in Cucurbita pepo L. and Cucurbita moschata pumpkin cultivars. Molecules. 2019. № 24(16). 20 р. doi: 10.3390/molecules24162945.
  14. Khamidah A., Antarlina S. S. Diversified Food Products of Pumpkin (Cucurbita moschata). Proceedings of International Conference on Green Agro-Industry Faculty of Agriculture. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Yogyakarta, 2013. Р. 359–370.
  15. Kaur G. Development of Functionalprobiotic Beverage From Pumpkin (Doctoral dissertation, Lovely Professional University), 2018. 38 р.
  16. Непочатих Т. А. Формування якості цукатів з каротинвміщуючої сировини в процесі їх виробництва та зберігання. Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. Харків, 2005. 20 с.
  17. Райхель Н.З., Алексеева Н.В., Джайшибеков Г.З., Кайпова Ж.Н. Способы производства цукатов. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017. 2-2. С.168-171.
  18. Muzzaffar S., Baba W. N., Nazir N., Masoodi F. A., Bhat M. M., Bazaz R. Effect of storage on physicochemical, microbial and antioxidant properties of pumpkin (Cucurbita moschata) candy. Cogent Food & Agriculture. 2016. № 2(1). 13 р. doi:10.1080/23311932.2016.1163650.
  19. Степанова Н. Ю. Технологическая оценка производства цукатов из моркови, свёклы и тыквы. Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 2. С. 175–176.
  20. Nambi V. E., Gupta R. K., Kumar, S., Sharma P. C. Degradation kinetics of bioactive components, antioxidant activity, colour and textural properties of selected vegetables during blancing. Journal of food science and technology. 2016. № 53 (7). Р 3073–3082. doi: 10.1007/s13197-016-2280-2.
  21. Aktas T., Fujii S., Kawano Y., Yamamoto S. Effects of pretreatments of sliced vegetables with trehalose on drying products. Food and Bioproducts Processing. 2007. № 85 (3). Р. 178–183. doi: 10.1205/fbp07037.
  22. Sosa N., Salvatori D. М., Schebor C. Physico-chemical and mechanical properties of apple discs subjected to osmotic dehydration and different drying methods. Food and Bioprocess Technology. 2012. № 5 (5). Р. 1790–1802. doi: 10.1007/s11947-010-0468-4.
  23. Osorio C., Franco M. S., Castano M. P., Gonzalez-Miret M. L., Heredia F. J., Morales A. L. Color and flavour changes during osmotic dehydration of fruits. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2007. № 8 (3). С. 353–359. doi: 10.1016/j.ifset.2007.03.009.
  24. Chottamom P., Kongmanee R., Manklang C., Soponronnarit S. Effect of osmotic treatment on drying kinetics and antioxidant properties of dried mulberry. Drying Technology. 2012. № 30. Р. 80–87. doi: 10.1080/07373937.2011.625461.
  25. Павлов Л. В., Голубкина Н. А., Шило Л. М., Баранова Е. В., Химич Г. А. Цукаты из тыквы, технология их приготовления и стандарт. Овощи России. 2017. № 1. С. 39–41. doi: 10.18619/2072-9146-2017-1-39-41.
  26. Kulczyński B., Gramza-Michałowska A. The Profile of Carotenoids and Other Bioactive Molecules in Various Pumpkin Fruits (Cucurbita maxima Duchesne) Cultivars. Molecules. 2019. № 24 (18). 3212. 19 р. doi: 10.3390/molecules24183212.
  27. Zinash A., Woldetsadik K. Effect of accessions on the chemical quality of fresh pumpkin. African Journal of Biotechnology. 2013 № 12 (51). Р. 7092–7098. doi: 10.5897/AJB10.1751.
  28. Дубініна А., Летута Т., Томашевська Р. Порівняльна оцінка якості господарсько-ботанічних сортів гарбуза. Товари і ринки. 2011. №1. С. 132–139.
  29. Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A., Sokół-Łętowska A. The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Vegetable Crops Research Bulletin. 2009. № 70. Р. 203–211. doi: 10.2478/v10032-009-0020-0.
  30. Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A., Sokół-Łętowska A. Chemical composition of pumpkin fruit depending on cultivar and storage. Ecological Chemistry and Engineering. A. 2011. №18(1). Р. 9–18.
  31. Bermejo A., Llosá M. J., Cano A. Analysis of bioactive compounds in seven citrus cultivars. Food Science and Technology International. 2011. № 17(1). Р. 55–62. doi: 10.1177/1082013210368556.
  32. Shen Y., Jia L. N., Honma N., Hosono T. Beneficial effects of cinnamon on the metabolic syndrome, inflammation, and pain, and mechanisms underlying these effects – a review. Journal of traditional and complementary medicine. 2012. № 2 (1). Р. 27–32. doi: 10.1016/s2225-4110(16)30067-0.
  33. Сердюк М. Є., Прісс О. П., Гапріндашвілі Н. А., Здоровцева Л. М., Сухаренко О. І., Іванова І. Є. Дослідницький практикум. Частина 1. Методи дослідження плодоовочевої та ягідної продукції. Мелітополь: Видавничо-поліграфічний центр «Люкс», 2020. 370 с.
  34. Седов Е. Н., Макаркина М. А., Серова З. М. Вариабельность биохимического состава яблок и возможности его улучшения путем селекции. Аграрный вестник Урала. 2009. № 6(60). С. 44–47.