DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.02.17

Розробка м’ясних напівфабрикатів з використанням молочних продуктів та шпинату

Olha Chernyushok, Ivanna Shevchenko

Анотація


Досліджено вплив молочних продуктів та шпинату на органолептичні та фізико-хімічні показники у технології м’ясних напівфабрикатів. Розглянуто можливість розширення асортименту за рахунок внесення сухої молочної сироватки, що попередньо збагачена, сиру сулугуні та шпинату. Об’єктом дослідження були розроблені фаршеві системи для м’ясних напівфабрикатів. Для збагачення сухої сироватки молочної її обробляли в електророзрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул магнію і мангану. Встановлено, що за такого оброблення у молочній сироватці збільшується вміст Магнію і Мангану залежно від тривалості оброблення. Збагачену суху сироватку молочну вносили різними способами: у сухому вигляді, в розчиненому у воді та розчиненому у бульйоні. Доведено, що найкращим для усіх досліджуваних зразків м’ясних напівфабрикатів, виявився зразок з додавання її у сухому вигляді. Сир сулугуні вносили до фаршу попередньо його подрібнивши., а шпинат після промивання, видалення зайвої вологи, після миття , в подрібненому стані. Додавання вказаної сироватки в кількості 0,5…1,5% у рецептурі напівфабрикатів покращує зовнішній вигляд, готовий виріб характеризується ніжною консистенцію, а внесення сиру сулугуні та шпинату надає продукту особливого, пікантного смаку та аромату готовому продукту, що зацікавлює дегустаторів. За результатами фізико-хімічних досліджень відзначено, що усі дослідні зразки мали рН, що є у межах норми та характерне для м’ясної сировини. Невелике відхилення від норми було у зразках №1 та №4. Вміст вологи у даних зразках м’ясного фаршу варіювався в межах 55…61%, який відповідно залежить від виду та кількості м’ясної сировини. У зразку під №4, вміст вологи був найнижчим. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків залежить від консистенції виробу. Встановлено, що у разі використання запропонованих рецептурних компонентів у виробництві м’ясних напівфабрикатів тривалість організації виробництва не збільшується, додаткового обладнання не потребує. Використання сухої сироватки молочної, збагаченої магнієм і манганом, сиром сулугуні та шпинатом в технології м’ясних напівфабрикатів сприяє його збагаченню цінними мінеральними елементами.


Ключові слова


суха молочна сироватка збагачена; магній; манган; сир сулугуні; шпинат; напівфабрикати

Повний текст:

PDF

Посилання


Almli V. L., Verbeke W., Vanhonacker F., Næs T. and Hersleth M. General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries. Food Qual Preference, 2011, 22(1), pp. 129-138, doi: 10.1016/j.foodqual.2010.08.008.

Cherroud S., Cachaldora A., Fonseca S., Laglaoui A., Carballo J. and Franco I. Microbiological and physicochemical characterization of dry-cured Halal goat meat. Effect of salting time and addition of olive oil and paprika covering. Meat Sci, 2014, 98(2), pp. 129-134, doi:10.1016/j.meatsci.2014.05.018.

Guerrero L., Gua`rdia M. D., Xicola J., Verbeke W., Vanhonacker F. and Zakowska- Biemans S., et al. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite, 2009, 52(2), pp. 345-354, doi: 10.1016/j.appet.2008.11.008.

Triki M., Herrero A. M., Jime´nez-Colmenero F. and Ruiz-Capillas C. Effect of preformed konjac gels, with and without olive oil, on the technological at- tributes and storage stability of merguez sausage. Meat Sci, 2013, 93(3), pp. 351-360, doi: 10.1016/j.meatsci.2013.03.019.

Jime´nez-Colmenero F., Carballo J. and Cofrades S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci, 2001, 59(1), pp. 5-13, doi:10.1016/s0309-1740(01)00053-5.

Nam K.-C., Jo C. and Lee M. Meat products and consumption culture in the East. Meat Sci, 2010, 86(1), pp. 95-102, doi:10.1016/j.meatsci.2010.04.026.

Kochubei-Litvinenko O., Chernyushok O. Electrophysical method of enrichment of dry whey with mineral elements. Scientific Bulletin of the S. Hizhitsky National University of Veterinary Medicine and Biotechnology, 2017, Vol. 19, No. 75, P. 115–119.

Kochubei-Litvinenko O., Chernyushok O. New Approaches to Micronutrient Enrichment of Dry Concentrates from Whey. Scientific Works of the National University of Food Technologies, 2017, Vol. 23, No. 5, Part 1, P. 176–185.

Vlasenko V., Golovko M., Semko T., Golovko T. Technology of milk and dairy products: a textbook. Kharkiv State University of Food and Trade. - Kharkiv: KhUFT, 2018. 202 p.

Ismail A., Marjan Z., Foong C. Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chem., 2004, 87 (4), pp. 581-586, doi: 10.1016/j.foodchem.2004.01.010.

Ismail H., Chan K., Mariod A., Ismail M. Phenolic content and antioxidant activity of cantaloupe (Cucumis melo) methanolic extracts. Food Chem., 2010, 119 (2), pp. 643-647, doi:10.1016/j.foodchem.2009.07.023.

Klimenko M., Vinnikova, L., Bereza I., et al. Meat and Meat Products Technology: Textbook. Higher education, 2006. 640 p.

Bozhko N., Tishchenko V., Pasichny V., Yushko M., Zhukova Y., Popova E. Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Bulletin of S.S. Hedgehog, 2018, T. 20, № 85, S. 19-22, doi: 10.15421/nvlvet8504.

Zheng Ch., Sun, D., Zheng, L. Correlating color to moisture content of large cooked beef joints by computer vision. Journal of Food Engineering, 2006, 77 (4), pp. 858-863, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.013.

Kyshenko I., Starchova V., Goncharov G. Technology of meat and meat products. Workshop: Teaching Nat. un-t food. technol. Kiev: NUFT, 2010. 367 p.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Almli V. L., Verbeke W., Vanhonacker F., Næs T. and Hersleth M. General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries. Food Qual Preference. 2011. 22(1). P. 129-138. doi: 10.1016/j.foodqual.2010.08.008.
  2. Cherroud S., Cachaldora A., Fonseca S., Laglaoui A., Carballo J. and Franco I. Microbiological and physicochemical characterization of dry-cured Halal goat meat. Effect of salting time and addition of olive oil and paprika covering. Meat Sci. 2014. 98(2). P. 129-134. doi:10.1016/j.meatsci.2014.05.018.
  3. Guerrero L., Gua`rdia M. D., Xicola J., Verbeke W., Vanhonacker F. and Zakowska- Biemans S., et al. Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study. Appetite. 2009. 52(2). P. 345-354. doi: 10.1016/j.appet.2008.11.008.
  4. Triki  M.,  Herrero  A. M.,  Jime´nez-Colmenero  F.  and  Ruiz-Capillas  C.  Effect  of preformed konjac gels, with and without olive oil, on the technological at- tributes and storage stability of merguez sausage. Meat Sci. 2013. 93(3). P.  351-360. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.03.019.
  5. Jime´nez-Colmenero  F.,  Carballo  J.  and  Cofrades  S.  Healthier  meat  and  meat products: their role as functional foods. Meat Sci. 2001. 59(1). P. 5-13. doi:10.1016/s0309-1740(01)00053-5.
  6. Nam K.-C., Jo C. and Lee M. Meat products and consumption culture in the  East. Meat Sci. 2010. 86(1). P. 95-102. doi:10.1016/j.meatsci.2010.04.026.
  7. Кочубей-Литвиненко О. В., Чернюшок О. А. Електрофізичний спосіб збагачення сухої молочної сироватки мінеральними елементами. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2017. Т. 19, № 75. С. 115–119.
  8. Кочубей-Литвиненко О. В., Чернюшок О. А. Нові підходи до мікроелементного збагачення сухих концентратів із молочної сироватки. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. Т. 23, № 5, Ч. 1. С. 176–185.
  9. Власенко В. В., Головко М. П., Семко Т. В., Головко Т. М. Технологія молока та молочних продуктів: навчальний посібник. Харківський державний університет харчування та торгівлі. – Харків : ХДУХТ, 2018. 202 с.
  10. Ismail A., Marjan Z., Foong C. Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chem. 2004. 87 (4). P. 581-586. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.01.010.
  11. Ismail H., Chan K., Mariod A., Ismail M. Phenolic content and antioxidant activity of cantaloupe (Cucumis melo) methanolic extracts. Food Chem. 2010. 119 (2). P. 643-647.  doi:10.1016/j.foodchem.2009.07.023.
  12. Клименко М. М., Віннікова Л. Г., Береза І. Г. та ін. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник. – К.: Вища освіта, 2006. 640 с.
  13. Божко Н. В., Тищенко В. І., Пасічний В. М., Юшко М.І., Жукова Я. Ф., Попова Є. С. Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. 2018. Т. 20. № 85. С. 19-22. doi:10.15421/nvlvet8504.
  14. Zheng Ch. L., Sun, D. W., Zheng, L. Correlating colour to moisture content of large cooked beef joints by computer vision. Journal of Food Engineering. 2006. 77(4). P. 858- 863. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.013.
  15. Кишенько І. І., Старчова В. М., Гончаров Г. І. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. Практикум: навч. Нац. ун-т харч. технол. Київ: НУХТ, 2010. 367 с.