DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.03.13

Вплив комплексу β-циклодекстрину з йодом на функціонально-технологічні характеристики м’ясних фаршів

Vasyl Pasichnyi, Anatoliy Ukrainets, Khrystyna Chebanenko, Ivanna Kamlay

Анотація


У статті наведено порівняльне дослідження функціонально-технологічних показників фаршів на основі м’яса стегна курчат-бройлерів, свинини напівжирної та яловичини першого сорту.  Згідно плану дослідження було удосконалено рецептури зразків, що відрізнялися видом м’ясної сировини, яка використовувалася та наявністю комплексу β-циклодекстрину з йодом. Обробку продуктів проводили однаковим методом. Серед досліджуваних показників обрано pH, вміст вологи, вологозв’язувальну та вміст жиру. Показники вимірювали після приготування та  зберігання протягом 30 діб. Усі дослідні зразки мали характерний рівень рН відповідно до виду м’ясної сировини. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для зразка 8 після приготування – 60,6 %, а мінімуму – для зразка 2 - 47,9%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Вона має найнижчі значення серед дослідних зразків, які включають в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Результати визначення вміст жиру у зразках абсолютно відповідають середнім значеннями для даного виду сировини. Найвищі значення отримано у зразках, які містили свинину, найнижчі, які містили червоне м'ясо курчат-бройлерів. За результатами проведених досліджень можна зробити висновки про те, що комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, Удосконалено рецептуру м’ясних тефтелей у томатному соусі із вмістом отриманого комплексу β-циклодекстрину з йодом в кількості 4 мкг/г продукту, що забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні властивості, функціонально-технологічні показники характеристики та термін зберігання готових виробів. Отримані результати засвідчують, що заміна яловичини в рецептурі на м'ясо курчат-бройлерів дозволяє виробляти тефтелі з високими якісними показниками.


Ключові слова


β-циклодекстрин; йод; м’ясо курчат-бройлерів; тефтелі; функціонально-технологічні характеристики; термін зберігання

Повний текст:

PDF

Посилання


Benoist Bruno De, et al. Iodine Status Worldwide: WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva, Dept. of Nutrition for Health and Development, World Health Organization, 2004. 58 p.

Pasichnyy V. N. Problema belka ili problema kachestva pishchi [Protein problem or food quality problem] Myasnoy biznes [Meat business], 2004, № 2, Vol. 1, рp. 12-18.

Sun X., Shan Z., Teng W. Effects of increased iodine intake on thyroid disorders. Endocrinol. Metab., 2014, 29, pр. 240-247, doi: 10.3803/EnM.2014.29.3.240.

Omelchenko Ch., Polumbryk М., Pasichnyi V. The complex of iodine with β-cyclodextrin as a functional additive in the technology of cooked sausage products. Scientific Works of National University of Food Technologies, 2017, Vol. 23, 1, pр. 203-209.

Mogilnyy M. P., Tutelyan V. A. Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy dlya pitaniya detey v doshkolnykh obrazovatelnykh uchrezhdeniyakh [Collection of recipes for dishes and culinary products for feeding children in preschool educational institutions]. M., DeLi print, 2012. 287 p.

Bondarenko N., Shinkarova N. Kulinarnaya entsiklopediya [Culinary Encyclopedia]. M., Komsomol'skaya Pravda, 2017, Vol. 36, 58 p.

Bozhko N. V., Tischenko V. I., Pasichnyi V. M., Yuschko M. I., Zhukova Ya., Popova E. Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2018, Vol. 20, № 85, pp. 19-22, doi: 10.15421/nvlvet8504.

Zheng, C., Sun, D. W., Zheng, L. Correlating colour to moisture content of large cooked beef joints by computer vision. Journal of Food Engineering, 2006, 77. 4, pp. 858-863, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.013.

Kishenko І. І., Starchov V. M., Goncharov G. I. Tehnologіja m'jasa ta m'jasoproduktіv. Praktikum: navch. posіbnik [Technology of meat and meat products. Workshop: Teaching Manual], NUKHT, 2010. 367 p.

Kim M. J., Parvin R., Mushtaq M. H., Choi C. Influence of monochromatic light on quality traits, nutritional, fatty acid and amino acid profiles of broiler chicken meat. Poultry Science, 2013, pp. 2844-2852, doi: 10.3382/ps.2013-03159.

Rana R., Raghuvanshi R. S. Effect of different cooking methods on iodine losses. J. Food Sci. Technol., 2013, 50, pp. 1212-1216, doi: 10.1007/s13197-011-0436-7.

Polumbryk M., Kravchenko V., Pasichnyi V. The effect of intake of sausages fortified with β-CD-I2 complex on iodine status and thyroid function: A preliminary study. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 2019, Vol. 51, pp. 159-163.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Benoist Bruno De, et al. Iodine Status Worldwide: WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva: Dept. of Nutrition for Health and Development, World Health Organization, 2004. 58 p.
  2. Пасичный В. Н. Проблема белка или проблема качества пищи. Мясной бизнес. 2004. № 2. Ч. 1. С. 12-18.
  3. Sun X., Shan Z., Teng W. Effects of increased iodine intake on thyroid disorders. Endocrinol. Metab. 2014. 29. Р. 240-247. doi: 10.3803/EnM.2014.29.3.240.
  4. Омельченко Х. В., Полумбрик М. О., Пасічний В. Н. Комплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів. Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. Т. 23. № 1. С. 203-209.
  5. Могильный М. П., Тутельян В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.: ДеЛи принт, 2012. С. 287.
  6. Бондаренко Н., Шинкарёва Н. Кулинарная энциклопедия. М.: Комсомольская правда, 2017. Том 36. 58 с.
  7. Божко Н. В., Тищенко В. І., Пасічний В. М., Юшко М. І., Жукова Я. Ф., Попова Є. С. Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. 2018. Т. 20. № 85. С. 19-22. doi: 10.15421/nvlvet8504.
  8. Zheng Ch. L., Sun, D. W., Zheng, L. Correlating colour to moisture content of large cooked beef joints by computer vision. Journal of Food Engineering. 2006. 77. 4. Р. 858-863. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.013.
  9. Кишенько І. І., Старчова В. М., Гончаров Г. І. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. Практикум: навч. Нац. ун-т харч. технол. Київ: НУХТ, 2010. 367 с.
  10. Kim M. J., Parvin R., Mushtaq M. H., Choi C. Influence of monochromatic light on quality traits, nutritional, fatty acid and amino acid profiles of broiler chicken meat. Poultry Science. 2013. P. 2844-2852. doi: 10.3382/ps.2013-03159.
  11. Rana R., Raghuvanshi R. S. Effect of different cooking methods on iodine losses. J. Food Sci. Technol. 2013. 50. Р. 1212-1216. doi: 10.1007/s13197-011-0436-7.
  12. Polumbryk M., Kravchenko V., Pasichnyi V. The effect of intake of sausages fortified with β-CD-I2 complex on iodine status and thyroid function: A preliminary study. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. 2019. Vol. 51. Р. 159-163.