DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.04.20

Дослідження поп-властивостей зерна соризу

Dmytro Tymchak, Svitlana Mykolenko, Kristina Chornei, Dmytro Buriy

Анотація


Досліджено технологічні властивості зерна соризу українських сортів як сировини для виробництва поп-зерна. Доведено перспективність розширення ринку снекової продукції в Україні. У харчових продуктах використання поп-зерна може покращити його склад та харчову цінність, що вимагає нових джерел зерна українського сорту. Характеристики поп-властивостей зерна соризу визначали для п'яти сортів, а саме: Деймос, Вересень, Октан, Європа та Меркурій. Колір зерна соризу для досліджуваних сортів дещо відрізнявся: сорт Вересень мав темно-коричневий колір, у той час як інші – світло-коричневий. Насипна маса зерна соризу коливалася від 757 до 777 г/дм3, маса 1000 зерен становила від 29,3 до 36,1 г. Форма зерна всіх досліджуваних сортів була близькою до кулястої, трохи сплюснутою та витягнутою. Технологічні властивості зерна соризу для отримання поп-зерна включають вихід, об’ємну масу, коефіцієнт розширення. Мікрохвильова обробка зерна соризу українських сортів дозволила досягти виходу повітряного зерна на рівні 44–67 %, що було близьким до багатьох сортів українського сорго. Об’ємна маса поп-зерна соризу становила від 82 до 103 г/дм3. Коефіцієнт розширення зернівки для різних сортів соризу коливався від 8 до 13, що є досить високим показником, порівняно з іншими поп-культурами. Поп-зерно соризу було оцінено експертною комісією щодо органолептичних характеристик, таких як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, текстура. Загальний бал розраховували з врахуванням коефіцієнта вагомості. Вибрані зразки поп-соризу дещо відрізнялись за кольором, але встановлена суттєва різниця в їх запаху, смаку та структурі. Найвищий вихід і коефіцієнт розширення, найменшу об’ємну масу показав сориз сорту Вересень. Поп-зерно соризу цього сорту характеризувалося найвищою загальною органолептичною оцінкою серед досліджуваних сортів.


Ключові слова


надвисокочастотна обробка; сориз; повітряне зерно; поп-властивості; вихід повітряного зерна; коефіцієнт розширення; органолептичні характеристики

Повний текст:

PDF

Посилання


Cherkasova E. I. Primenenie SVCh-energii v proizvodstve krupyanoj produkcii [Using of microwave energy in the production of cereals]. Vestnik YuUrGU. Seriya: «Pishchevye i biotekhnologii» [Bulletin of SUSU. Series: "Food and Biotechnology"], 2013, no, pp. 32–37.

Mishra G., Joshi D. C., Panda B. K. Popping and puffing of cereal grains: a review. Journal of grain processing and storage, 2014, Vol. 1, no 2, pp. 34 –46.

Mishra G., Joshi D. C., Mohaparta D. Optimization of pretreatments and process parameters for sorghum popping in microwave oven using response surface methodology Journal of food science and technology, 2015, Vol. 52, no 12, pp. 7839–7849. doi:10.1007/s13197-015-1898-9.

Maisont S., Narkrugsa W. Effects of salt, moisture content and microwave power on puffing qualities of puffed rice. Kasetsart Journal Natural Science, 2010, 44(2), pp.251-261.

Saravanabavan S. N., Shivanna M. M., Blattacharya S. Effect of popping on sorghum starch digestibility and predicted glycemic index. J. Food Sci. Technol, 2013, Vol. 50, no 2, pp. 387–392. doi:10.1007/s13197-011-0336-x.

Farahnaky A., Alipour M., Majzoobi M. Popping properties of corn grains of two different varieties at different moistures. J. Agr. Sci. Tech. 2013, Vol. 15, pp. 771–780.

Joshi N. D., Mohaparta D., Joshi D. C., Sutar R. F. Puffing characteristics of parboiled milled rice in a domestic convective-microwave oven and process optimization. Food and Bioprocess Technology, 2014, no 7 (6), pp. 1678–1688.

Golubinova I., Katova A., Ilieva A., Marinov-Serafimov P. Popping characteristics of sorghum genotypes (Sorghum bicolor (L.) Moench). Food and Feed Research, 2017, no. 44 (2), pp. 115–121, doi:10.5937/ffr1702115g.

Cabrera-Ramírez A. H., Castro-Campos F. G., Gaytán-Martínez M., Morales-Sánchez E. Relationship between the corneous and floury endosperm content and the popped sorghum quality. Journal of Cereal Science, 2020, Vol. 95, pp. 2–9, doi:10.1016/j.jcs.2020.102999.

Prorochuk I., Rykhlivskyi I. P. Korysni vlastyvosti ta napriamy vykorystannia soryzu [Useful properties and directions of soriz use]. Materialy studentskoi naukovo-praktychnoi konferentsii za rezultatamy naukovo-doslidnoi roboty v 2008 r. [Proceedings of the student scientific-practical conference based on the results of research work in 2008], PDATU, 2008, p. 5.

Makarov L. Kh., Skoryi M. V. Soryz (tekhnolohiia, selektsiia, nasinnytstvo, pererobka): monohrafiia [Soriz (technology, selection, seed production, processing): monograph]. UAAN, In-t zemlerobstva Pivden. rehionu UAAN [Inst. of Agriculture South. region UAAS], 2009, 324 p.

Morhun V. O., Zhyhunov D. O., Kroshko O. S. Soryz – komponent boroshnianykh kompozytsiinykh sumishei [Soriz - a component of flour composite mixtures]. Khranenye y pererabotka zerna [Grain storage and processing], 2017, no.10, pp. 48–53.

Dremlyuk G. K. Soriz – kul'tura tret'ego tysyacheletiya [Soriz is the culture of the third millennium]. Pravo na zhizn' [The right to life], 2000, p. 120.

Tymchak D. O., Mykolenko S. Yu., Kuianov Yu. Yu. Production of popped sorghum with using microwave treatment. Grain Products and Mixed Fodder’s, 2018, Vol. 18, no 2, pp. 15–20, doi:10.15673/gpmf.v18i2.950.

Gayatri M., Joshi D. C., Mohaparta D., Bhushan Babu V. Varietal influence on the microwave popping characteristics of sorghum. Journal of cereal science, 2015, Vol. 65, pp. 19–24, doi:10.1016/j.jcs.2015.06.001.

Mykolenko S. Iu., Tymchak D. O. Vplyv tekhnolohichnykh faktoriv na pop-vlastyvosti zerna sorho [Technological factors affecting popping properties of sorghom grain]. Kharchova promyslovist [Food Industry], 2019, no. 26, pp. 14–21.

Wu P. J., Schwartzberg H. C. Popping behavior and zein coating of popcorn. Cereal Chem., 1992, 69, pp. 567–573.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Черкасова Э. И. Применение СВЧ-энергии в производстве крупяной продукции. Вестник ЮУрГУ. Серия: «Пищевые и биотехнологии». 2013. 1. С. 32–37.
  2. Mishra G., Joshi D. C., Panda B. K. Popping and puffing of cereal grains: a review. Journal of grain processing and storage. 2014. Vol. 1. № 2. P. 34–46.
  3. Mishra G., Joshi D.C., Mohaparta D. Optimization of pretreatments and process parameters for sorghum popping in microwave oven using response surface methodology Journal of food science and technology. 2015. Vol. 52, №. 12. P. 7839–7849. doi: 10.1007/s13197-015-1898-9.
  4. Maisont S., Narkrugsa W. Effects of salt, moisture content and microwave power on puffing qualities of puffed rice. Kasetsart Journal Natural Science. 2010. 44(2). P. 251-261.
  5. Saravanabavan S. N., Shivanna M. M., Blattacharya S. Effect of popping on sorghum starch digestibility and predicted glycemic index. J. Food Sci. Technol. 2013. Vol. 50. № 2. P. 387–392. doi:10.1007/s13197-011-0336-x.
  6. Farahnaky A., Alipour M., Majzoobi M. Popping properties of corn grains of two different varieties at different moistures. J. Agr. Sci. Tech. 2013. Vol. 15. P. 771–780.
  7. Joshi N. D., Mohaparta D., Joshi D. C., Sutar R. F. Puffing characteristics of  parboiled milled rice in a domestic convective-microwave oven and process optimization. Food  and Bioprocess Technology. 2014. № 7 (6). P. 1678–1688.
  8. Golubinova I., Katova A., Ilieva A., Marinov-Serafimov P. Popping characteristics of sorghum genotypes (Sorghum bicolor (L.) Moench). Food and Feed Research. 2017. № 44 (2). P. 115–121. doi:10.5937/ffr1702115g.
  9. Cabrera-Ramírez A. H., Castro-Campos F. G., Gaytán-Martínez M., Morales-Sánchez E. Relationship between the corneous and floury endosperm content and the popped sorghum quality. Journal of Cereal Science. 2020. Vol. 95. P. 2–9. doi:10.1016/j.jcs.2020.102999.
  10. Пророчук І., Рихлівський І. П. Корисні властивості та напрями використання соризу. Матеріали студентської науково-практичної конференції за результатами науково-дослідної роботи в 2008 р. ПДАТУ. 2008. С. 5.
  11. Макаров Л. Х., Скорий М. В. Сориз (технологія, селекція, насінництво, переробка): монографія. УААН, Ін-т землеробства Півден. регіону УААН. 2009. 324 с.
  12. Моргун В. О., Жигунов Д. О., Крошко О. С. Сориз – компонент борошняних композиційних сумішей. Хранение и переработка зерна. 2017. № 10. С. 48-53.
  13. Дремлюк Г.К. Сориз – культура третьего тысячелетия. Право на жизнь. 2000. С. 120.
  14. Tymchak D. O., Mykolenko S. Yu., Kuianov Yu. Yu. Production of popped sorghum with using microwave treatment. Grain Products and Mixed Fodder’s. 2018. Vol. 18. № 2. Р. 15–20. doi:10.15673/gpmf.v18i2.950.
  15. Gayatri M., Joshi D. C., Mohaparta D., Bhushan Babu V. Varietal influence on the microwave popping characteristics of sorghum. Journal of cereal science. 2015. Vol. 65. P. 19–24. doi:10.1016/j.jcs.2015.06.001.
  16. Миколенко С. Ю., Тимчак Д. О. Вплив технологічних факторів на поп-властивості зерна сорго. Харчова промисловість. 2019. № 26. С. 14–21.
  17. Wu P. J., Schwartzberg H. C. Popping behavior and zein coating of popcorn. Cereal Chem. 1992. № 69. P. 567–573.