ПІДСОЛОДЖУВАЛЬНІ РЕЧОВИНИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, ВЛАСТИВОСТІ, ЗАСТОСУВАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.04.07Ключові слова:
цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі, сиропи, медАнотація
З огляду на тенденції здорового харчування, потреби хворих на цукровий діабет, економічні переваги виробництво підсолоджувальних речовин, їх асортимент і асортимент напоїв з їх використанням безперервно розширюються. Водночас з’являються труднощі, пов’язані з необхідним вибором підсолоджувальних добавок для вирішення конкретних завдань. Узагальнено дані сучасної наукової літератури щодо технологічних аспектів застосування підсолоджувальних речовин у виробництві безалкогольних напоїв і обґрунтовано їх вибір для отримання напоїв відповідного функціонального спрямування. Усі підсолоджувальні речовини умовно можна розділити на шість груп: цукри, цукрозамінники (солодкі спирти), синтетичні підсолоджувачі, природні підсолоджувачі, природні цукристі продукти, цукристі продукти, отримані з крохмалю чи цукру. Здійснено порівняння основних властивостей різноманітних підсолоджувальних речовин: коефіцієнта солодкості, калорійності, глікемічного індексу. Проаналізовано потенційно несприятливі ефекти, які можуть виникати при споживанні напоїв, приготовлених з їх використанням. Природні цукристі продукти здебільшого менш солодкі ніж цукор, тоді як штучні підсолоджувачі мають більшу від сахарози солодкість. Проте ризики й недоліки синтетичних підсолоджувачів переважують переваги їх використання. Зважаючи на це, доцільно зменшувати або повністю виключати з раціону людини споживання харчових продуктів, що містять підсолоджувачі. З іншого боку, щоб усунути негативні наслідки, пов’язані зі споживанням цукру, потрібно використовувати природні джерела підсолоджувальних речовин. При виборі підсолоджувальних речовин для отримання функціональних напоїв відповідного спрямування беруть до уваги чимало критеріїв: коефіцієнт солодкості, калорійність, вплив на рівень інсуліну в крові (глікемічний індекс), вплив на травну систему людини, вплив на здоров’я зубів, допустиму добову норму споживання. Для широкого введення природних підсолоджувальних речовин до рецептур напоїв потрібно проводити детальні дослідження способів їх оброблення й використання в промислових масштабах.
Посилання
Kosiv R. Dietary fibers: structure, properties, application in soft drink technology. Science, technology and innovation in the modern world: Scientific monograph. Riga. Latvia, Baltija Publishing, 2023, pp. 34‒68.
Singh P., Ban Y. G., Kashyap L., Siraree A., Singh J. Sugar and Sugar Substitutes: Recent Developments and Future Prospects. Sugar and Sugar Derivatives: Changing Consumer Preferences. Springer, Singapore, 2020, doi: 10.1007/978-981-15-6663-9_4.
Dorokhovych A. M., Dorokhovych V. V. Tsukry, tsukro-zaminnyky, pidsolodzhuvachi [Sugars, sugar substitutes, sweeteners]. Khlebnyi i konditerskii biznes, 2017, no. 6, pp. 28‒30.
Dorokhovych A. M., Bozhok O. S., Mazur L. S. Tahatoza i maltytol – innovatsiina syrovyna pry vyrobnytstvi zhuvalnoi karameli [The tagatose and maltitol are innovation raw materials for production of masticatory caramel]. Kharchova nauka i tekhnolohiia, 2016, no. 10(1), pp. 43‒48.
Dorokhovych A., Dorokhovych V., Mazur L., Pysarets O. Kompleksnyi indykator yakosti tsukru i tsukrozaminnykiv ta yikh vykorystannia u vyrobnytstvi kondyterskykh vyrobiv [Complex indicator of quality of sugars and sugar substitutes and their use in the production of confectionery products]. Prodovolchi resursy, 2018. no. 6(10), pp. 88‒100, doi: 10.31073/foodresources2018-10-11.
Kravchenko I. Y. Pidkhody do vyznachennia otsinky ta klasyfikatsii rechovyn iz solodkym smakom [Approaches to determination of assessment and classification of substances with sweet taste]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, 2020, no. 26(1), pp. 71‒81.
Jaggi A., Marya C. M., Oberoi S. S., Nagpal R., Kataria S., Taneja P. Sugar substitute: Key facts for their use – A review. J Global Oral Health, 2020, no. 3(1), pp. 63‒71.
Li J., Li H., Liu H., & Luo Y. Recent Advances in the Biosynthesis of Natural Sugar Substitutes in Yeast. Journal of fungi (Basel, Switzerland), 2023, no. 9(9), pp. 907, doi: 10.3390/jof9090907.
Sharma A., Amarnath S., Thulasimani M., Ramaswamy S. Artificial sweeteners as a sugar substitute: Are they really safe? Indian journal of pharmacology, 2016, no. 48(3), pp. 237‒240, doi: 10.4103/ 0253-7613.182888.
Livak P. Ye., Tereshchenko V. I., Polukhin Yu. V., Viatokha V. V. Zdorovyi sposib zhyttia hromadian krainy v konteksti zastosuvannia kharchovykh dobavok-tsukrozaminnykiv ta yikh vplyv na zdorovia liudyny [On the healthy lifestyle of citizens in the context of the use of sugar supplements and their impact on human health]. Naukovyi chasopys Natsionalnoho pedahohichnoho universytetu imeni M. P. Drahomanova. Seriia 15: Naukovo-pedahohichni problemy fizychnoi kultury (fizychna kultura i sport): zb. nauk. prats. Kyiv. Vyd-vo NPU imeni M. P. Drahomanova, 2021, no. 7(138), pp. 73‒77, doi: 10.31392/NPU-nc.series15.2021.7(138).
Yameng Xu, Yaokang Wu, Yanfeng Liu, Jianghua Li, Guocheng Du, Jian Chen, Xueqin Lv, Long Liu. Sustainable bioproduction of natural sugar substitutes: Strategies and challenges. Trends in Food Science & Technology, 2022, no. 129, pp. 512‒527, doi: 10.1016/j.tifs.2022.11. 008.
Ofoedu C. E., Osuji C. M., & Ojukwu M. Sugar Profile of Syrups from Malted and Unmalted Rice of Different Varieties. Journal of Food Research, 2019, 8(1), pp. 52, doi: 10.5539/jfr.v8n1p52.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Руслана Косів
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
