ЗБЕРІГАННЯ ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНОЇ ПРОДУКЦІЇ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.04.08Ключові слова:
лікеро-горілчана продукція;, десертні лікери;, зберігання;, витримка;, помутніння;, якість;, підвищення стійкостіАнотація
Для сучасної харчової промисловості ключовими питаннями є питання контролю якості та безпеки продукції, а також підтримання високої якості продукції в процесі її збереження. Десертні лікери є багатокомпонентними рідинами, що складаються із натуральних інгредієнтів різних типів – вуглеводів, білків, фенольних сполук, містять мінеральні речовини, дубильні та пектинові речовини, органічні кислоти, таніни, полісахариди тощо. Ці натуральні компоненти схильні до окиснення, осадження, можуть призвести до помутніння лікерів. Проаналізовано проблеми, пов’язані із зберіганням десертних лікерів в Україні з метою вивчення найбільш впливових факторів на якісні показники лікеро-горілчаної продукції. Склад десертних лікерів грає критичну роль у формуванні готового напою. Відзначено, як різні компоненти впливають на сенсорні характеристики та якість продукту, дозволяючи сформувати неперевершений смаковий профіль лікеру. Не менш важливим є дотримання усіх технологічних умов при виробництві лікерів: виробництво напівфабрикатів, підготовка води, дотримання температурних режимів, стерильна тара. Проаналізовано фактори, які впливають на стійкість лікерів. Так, збільшення вмісту екстрактивних речовин та міцності напоїв позитивно впливає на стійкість лікерів, у томі числі проти помутніння. Процес витримки лікерів є ще одним критерієм отримання бажаних характеристик. Зазначено, що тривалість та умови витримки мають ключове значення у формуванні унікального смаку та аромату напою. Досліджено утворення каламути та осаду під час зберігання лікерів. Оптимальний температурний режим для зберігання лікерів – вище 12 ºС, але не повинен перевищувати (22–25 ºС), при більш низьких температурах відбувається поступове погіршення смаку та аромату. Розглянуто, що тривале зберігання лікерів пов’язане з втратою ними біоактивних речовин, перш за все антиоксидантів. Проаналізовано зміни, які відбуваються у готовому напої при довготривалому зберіганні, включаючи утворення біогенних амінів та їх вплив на якість продукту. Визначенні основні фактори, які впливають на якість та тривалість зберігання напоїв для формулювання подальших шляхів вирішення цієї проблеми.
Посилання
Ilyina E. V. Makarov S. Yu. Slavska V. L. Texnologiya i obladnannya dlya vy`robny`cztva gorilok i likero-gorilchanyx vyrobiv [Technology and equipment for the production of vodka and liquor-vodka products]. M. Deli plyus, 2013, 492.
Olijnyk S. I., Samchenko I. O, Tarasyuk L. A., Ostryk O. M. Faktory, shho vyznachayut stabil`nist` yakosti likero-gorilchany`x napoyiv [Factors determining the stability of the quality of liquor and vodka drinks]. Scientific and technical history, present and future, experience of the EU: abstracts of reports of the International Scientific and Practical Conference, September 27-28, 2019, Wloclawek. Izdevnieciba Baltija Publishing, 2019, рр. 113–115.
Pavlyshyn M. L., Tuzyak L. Yu., Lobaz O. M. Perspekty`va vy`kory`stannya rosly`nnoyi sy`rovy`ny` pry` vy`robny`cztvi likeriv [The prospect of using plant raw materials in the production of liqueurs]. Modern aspects of preserving human health: collection of works of the 15th International Interdisciplinary Science-Practice. conf. Uzhgorod. DVNZ «UzhNU», 2022, р. 113.
Ostryk O. M., Vashhenko A. R., Olijnyk S. I. Vynyknennya pomutnin u nastoyankax na napivfabry`katax plodovo-yagidnij syrovyni [Occurrence of turbidity in tinctures on semi-finished fruit and berry raw materials]. Polish journal of science, 2021, no. 36, Vol. 1, pp. 54–68.
Ostryk O. M., Olijnyk S. I. Pomutninnya ta obrobka likero-gorilchany`x napoyiv [Turbidity and processing of liquor-vodka drinks]. Resource- and energy-saving technologies for the production and packaging of food products - the main principles of its competitiveness: Materials of the 9th International Specialized Scientific and Practical Conference, December 10, 2020, Kyiv. K. NUXT, 2020, 135 p.
Cunha S. C., Lopes R., Fernandes J. O. Fernandes. Biogenic amines in liqueurs: Influence of processing and composition. Journal of Food Composition and Analysis, 2017, Vol. 56, pp. 147–155, doi: 10.1016/j.jfca.2016.11.016.
Olijnyk S. I., Kovalchuk V. P., Ostryk O. M., Petrosyan S. A. Osobly`vosti stabilizaciyi likero-gorilchany`x napoyiv na osnovi natural`ny`x napivfabry`kativ [Features of stabilization of liquor-vodka drinks based on natural semi-finished products]. Naukovo-prakty`chny`j galuzevy`j zhurnal. Czukor Ukrayiny [Scientific and practical industry magazine. Sugar of Ukraine], 2018, no. 7–8, pp. 11–14.
Chernova N. M. Pidgotovka vody` dlya vy`robny`cztva xarchovoyi produkciyi [Preparation of water for the production of food products]. Part 1. Quality management, 2021, Vol. 11 (47), pp. 60–67.
Olijnyk S. I. Yakist czukrovogo sy`ropu dlya likero-gorilchanogo vy`robny`cztva [Quality of sugar syrup for liquor-vodka production]. Naukovo-prakty`chny`j galuzevy`j zhurnal. Czukor Ukrayiny [Scientific and practical industry magazine. Sugar of Ukraine], 2015, no. 8 (116), pp. 30–34.
Wu Jihong [et al.]. Recent advances in the understanding of off-flavors in alcoholic beverages: Generation, regulation, and challenges. Journal of Food Composition and Analysis, 2021, Vol. 103, 2021, pp. 104117, doi: 10.1016/j.jfca.2021.104117.
Mayer H. K., Fiechter G. Biogenic amines in cheese. Handbook of cheese in health: Production, nutrition and medical sciences. Wageningen Academic Publishers, 2013, pp. 391–433, doi: 10.3920/978-90-8686-766-0_28.
Stadler R. H., Lineback D. R. Lineback. Process-induced food toxicants. Occurrance, Formation, Mitigation and Health Risks. A John Wiley & Sons, Inc., Publication. Hoboken, New Jersey, 2009, p. 752.
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. Efsa Journal, 2011, Vol. 9 (10), p. 93, doi: 10.2903/j.efsa.2011.2393.
Andreyeva A. R. Udoskonalennya texnologiyi stabilizaciyi nastoyanok na osnovi napivfabry`kativ iz zhuravlyny [Improvement of the technology of stabilization of tinctures based on cranberry semi-finished products]: qualification work ... master's degree: 181 Food technologies. Kyiv, 2022, 89 p.
Abramova I. [et al.]. Ion chromatography in the liqueurs and spirits quality control. E3S Web of Conferences, 2020, Vol. 210 (6), pp. 03001, doi:10.1051/e3sconf/202021003001.
Olijnyk S. I., Kucz A. M., Ostryk O. A., Kovalchuk V. P., Bej R. V. Prognozuvannya stijkosti likero-gorilchanyx napoyiv [Forecasting the stability of liquor-vodka drinks]. Naukovi praci NUXT, 2019, Vol. 25, no. 2, pp. 177–185.
Nowak A. [et al.] The Changes of Antioxidant Activity of Three Varieties of ‘Nalewka’, a Traditional Polish Fruit Alcoholic Beverage during Long-Term Storage. Applied Sciences, 2023, Vol. 13 (2), pp. 1114, doi: 10.3390/app130211141114.
Krüger R. T., Alberti А., Nogueira А. Current Technologies to Accelerate the Aging Process of Alcoholic Beverages: A Review. Beverages, 2022, Vol. 8 (4), pp. 65, doi: 10.3390/beverages8040065.
Granja-Soares J. [et al.]. Effect of innovative technology using staves and micro-oxygenation on the odorant and sensory profile of aged wine spirit. Food Chemistry, 2020, Vol. 333 (5), doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127450.
Petrović M. [et al.]. Formulation of novel liqueurs from juice industry waste: Consumer acceptance, phenolic profile and preliminary monitoring of antioxidant activity and colour changes during storage. Food Technology and Biotechnology, 2021, Vol.59(3), pp. 282–294, doi: 10.17113/ftb.59.03.21.6759
Olijnyk C. I., Samchenko I. O., Tarasyuk L. A., Ostryk O. M. Perspektyvni napryamky pidvyshhennya yakosti ta stabil`nosti likero-gorilchanoyi produkciyi [Prospective directions for improving the quality and stability of liquor and vodka products]. Actual problems of the development of modern science. Abstracts of reports of the 3rd International Scientific and Practical Conference. Sofiya. ACCENT, 2019, pp. 175–179.
Olijnyk S. I., Siver T. G., Tarasyuk L. A., Samchenko I. O. Stijkist` sklyanoyi tary ta likero-gorilchanoyi produkciyi [Durability of glass containers and liquor-vodka products]. Resurso- ta energooshhadni texnologiyi vyrobnycztva i pakuvannya xarchovoyi produkciyi – osnovni zasady yiyi konkurentozdatnosti: Materialy V Mizhnarodnoyi specializovanoyi naukovo-praktychnoyi konferenciyi, 14.09.2016, Kyiv. K. NUXT, 2016, p. 191.
Olijnyk S. I., Tarasyuk L. A., Kovalchuk V. P. Prydatnist` do vy`kory`stannya u likero-gorilchanomu vy`robny`cztvi sklyany`x plyashok mistkistyu 0,05 dm3 [Suitability for use in liquor and vodka production of glass bottles with a capacity of 0.05 dm3]. Resource- and energy-saving technologies for the production and packaging of food products - the main principles of its competitiveness: Materials of the 4th International Specialized Scientific and Practical Conference, September 8, 2015, Kyiv. K. NUXT, 2015, pp. 148–149.
Rudavska G. B., Bozhko T. V., Pavlish L. O. The formation of consumer properties of liqueurs. Technology Audit and Production Reserves, 2015, Vol. 6, no. 4 (26), pp. 25–29, doi: 10.15587/2312-8372.2015.56155.
Olijnyk S. I., Shevchenko I. V., Kovalchuk V. P. Vodostijkist` sklyanoyi tary` ta stijkist` gorilok [Water resistance of glass containers and vodka resistance]. Resource- and energy-saving technologies for the production and packaging of food products - the main principles of its competitiveness: materials of the 3rd International Specialized Scientific and Practical Conference, September 9, 2014, Kyiv. K. NUXT, 2014, pp. 90–91.
Olijnyk S. I., Kovalchuk V. P., Kucz A. M. Problemy standartyzaciyi ta kontrolyu yakosti likero-gorilchanoyi produkciyi [Problems of standardization and quality control of liquor and vodka products]. Standardization, certification, quality, 2020, no. 6 (124), pp. 8–14.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Юлія Кудрявцева , Анастасія Демидова , Олена Півень
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
