ЗБРОДЖУВАННЯ КВАСНОГО СУСЛА ПРОМИСЛОВИМИ ШТАМАМИ МІКРООРГАНІЗМІВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.04.10Ключові слова:
квасне сусло, квас, дріжджі, бактеріальні закваски, молочнокислі бактеріїАнотація
Досліджено закономірності зброджування квасного сусла з використанням дріжджів пивоварної промисловості та готових заквасок молочнокислих бактерій. Сировиною для одержання квасу є концентрат квасного сусла, цукровий сироп, а для купажування готового квасу використовували екстракт шипшини. Вміст сухих речовин в початковому суслі – 3,2 % мас., рН = 5,8. Для зброджування сусла використано сухі дріжджі Safale HA–18 з оптимальною температурою бродіння 25–35°C та комплекси молочнокислих бактерій у вигляді заквасок «Кефір», «Йогурт», «Симбіотик», «Біфівіт» різного мікробіологічного складу. Досліджено зміну концентрації вмісту сухих речовин та кислотності в досліджуваних умовах зброджування квасного сусла. Показано, що за температури 30°С та відсоткового вмісту дріжджів і МКБ в заквасці 50 % мас. і 50 % мас. відповідно, нормованих значень вмісту сухих речовин в суслі одержано тільки при використанні закваски «Біфівіт». Це пояснюється недостатньою температурою, необхідною для повноцінного розмноження дріжджів при домінуючій частці молочнокислих бактерій. З підвищенням температури бродіння квасу до 35°С та одночасним збільшенням частки дріжджів у суспензії спостерігали підвищення бродильної активності у всіх досліджуваних зразках. Встановлено оптимальні кількості дріжджів і молочнокислих бактерій: 4,0 % суспензія дріжджів та молочнокислих бактерій з вмістом дріжджів 80 % мас. та молочнокислих бактерій – 20 % мас. В умовах досліду норми вмісту СР ( до 2,4%) і збільшення титрованої кислотності (до 1,2 см3 0,1 н NaOH/100 см3) досягнуто зразками № 1 і № 4 впродовж 14–16 год бродіння. Для надання напою додаткових функціонально-профілактичних властивостей запропоновано купажування готового квасу екстрактом шипшини. Купажування квасу цукровим сиропом і екстрактом шипшини здійснювали до вмісту сухих речовин 4,2 % мас. і титрованої кислотності 3 см3 0,1 н NаOH/100 см3. Показано порівняльну дегустаційну оцінку квасу з екстрактом шипшини. Купажування відмінно впливає на органолептичні показники та надає напою додаткових функціонально-профілактичних властивостей. Вказано на перспективність використання промислових штамів мікроорганізмів для зброджування квасного сусла для невеликих крафтових пивоварень
Посилання
Mukoid R. M., Ivanov Ye. I., Vasyliv V. P. Vyhotovlennia kvasu z netradytsiinoi syrovyny (Production of kvass from non-traditional raw materials). Bioresursy i pryrodokorystuvannia, 2018, Vol. 10, iss. 3–4, pp. 235–240.
Dey G. Non-dairy probiotic foods: innovations and market trends, in Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Panda SK and Shetty PH. Springer, 2018, pp. 159–173, doi: 10.1007/978-3-319-74820-7_9.
Lidums I., Karklina D., Kirse-Ozolina A. Comparison of bread kvass fermented with different yeasts. Proceedings of the 6th Biannual CER Comparative European Research Conference, 2016, pp. 124–128.
Ashaolu T. J., Reale A. A. Holistic Review on Euro-Asian Lactic Acid Bacteria Fermented Cereals and Vegetables. Microorganisms, 2020, Vol. 8, p. 1176, doi: 10.3390/microorganisms8081176.
Senkarcinova B., Dias G., Nespor J., Branyik T. Probiotic alcohol-free beer with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. LWT – Food Sci Technol., 2019, Vol. 100, pp. 362–367, doi: 10.1016/j.lwt.2018.10.082.
Lidums I., Karklina D., Kirse A. Quality parameters of fermented kvass extract. Chem. Tech. 2016, Vol. 67 (1), pp. 73–76, doi: 10.5755/j01.ct.67.1.15828.
Rokhsartalab-Azar S., Jafari P., Tukmechi A., Malekinejad H. A new rye-based beverage with high polyphenols and amino acids: production and study of physicochemical and sensory properties. J Food Process Preserv., 2020, Vol. 44, pp. 1–8, doi: 10.1111/jfpp.14349.
Polanowska, K., Varghese, R., Kuligowski, M., Majcher, M. Carob kibbles as an alternative raw material for production of kvass with probiotic potential. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2021, 101 (13), рр. 5487–5497, doi: 10.1002/jsfa.11197.
Dulka O. S. Udoskonalennia tekhnolohii khlibnoho kvasu z vykorystanniam pidhotovlenoi vody ta novoho shtamu drizhdzhiv [Improvement of bread kvass technology using prepared water and a new strain of yeast]. Avtoref. dys. kand. tekhn. nauk: 05.18.05 "Tekhnolohiia tsukrystykh rechovyn ta produktiv brodinnia". Kyiv, NUKhT. 2019, 21 р.
Dulka О., Prybylskyi V., Oliinyk S. Kuts A., Kovalenko O. The improvement of the technology of water treatment for the production of kvass. Food Science and Technology, 2019, Vol. № 13 (2), pp. 111–117, doi: 10.15673/fst.v13i2.1404.
Sahaidak M. Ye., Blishch R. O., Prybylskyi V. L. Vykorystannia sukhykh preparativ molochnokyslykh bakterii dlia zbrodzhuvannia kvasnoho susla [Use of dry preparations of lactic acid bacteria for fermenting sour wort]. Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V. I. Vernadskoho. Seriia : Tekhnichni nauky, 2018, Vol. 29 (68), iss. 3 (2), pp.150–153.
Sukhina D., Oreshyna O. Aspekty modeliuvannia bezalkoholnykh napoiv [Aspects of modeling of satellite drinks]. Abstracts of the Ⅳ International Scientific and Technical Conference. State and Prospects of Food Science and Industry. Ukraine, Ternopil. 2017, pp. 80–81.
Wang P., Wu J., Wang T., Zhang Yu., Yao X., L, Ji., Wang X., Lü X. Fermentation process optimization, chemical analysis, and storage stability evaluation of a probiotic barley malt kvass. Bioprocess and Biosystems Engineering, 2022, Vol. 45, iss. 7, pp. 1175–1188, doi: 10.1007/s00449-022-02734-8.
Dulka O., Prybylskyi V., Oliinyk S., Kuts A., Vitriak O. Using of clinoptilolite, activated charcoal and rock crystal in water purification technology to enhance the biological value of bread kvass. Ukrainian food journal, 2019, Vol. 8, iss. 2, pp. 307–316, doi: 10.24263/2304-974X-2019-8-2-10.
Orobchuk O. M., Subtelnyi R. O., Dziniak B. O. Zbrodzhuvannia kvasnoho susla termotolerantnymy shtamamy mikroorhanizmiv [Fermentation of fermented wort by thermotolerant strains of microorganisms]. Technology and Application of Substances. 2022, Vol. 5, iss. 2, pp. 142–148, doi: 10.23939/ctas2022.02.142.
Dulka O., Prybylskiy V., Кuts A., Oliinyk S., Vitriak O., Dong N. The use of rice in the technology of gluten-free fermented non-alcoholic beverages. Food science and technology, 2020, Vol. 14, iss. 4, pp. 4–12, doi: 10.15673/fst.v14i4.1892.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
