ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ВИГОТОВЛЕННЯ КРАФТОВОГО СИРУ ТИПУ «КАМАМБЕР»

Автор(и)

  • Іван Мельник Українська інженерно-педагогічна академія, м. Харків, Україна, Україна
  • Ганна Запаренко Українська інженерно-педагогічна академія, м. Харків, Україна, Україна
  • Наталія Олійник Українська інженерно-педагогічна академія, м. Харків, Україна, Україна
  • Денис Липовий Українська інженерно-педагогічна академія, м. Харків, Україна, Україна

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.04.09

Ключові слова:

м’який сир, камамбер, крафт, повнофакторний експеримент

Анотація

Обґрунтовано технологію крафтового сиру типу «Камамбер» з використанням козячого молока та сушених смакових рослинних продуктів для закладів ресторанного господарства.  Проаналізовано відмінності у біологічній цінності та технологічних властивостях молока козячого та коров’ячого. Показано, що козяче молоко порівняно з коров’ячим містить більше білків, жиру, лактози, калію, кальцію, магнію та йоду. Щільність козячого молока становить близько 1,033 г∕см3, у то й час як для коров’ячого молока цей показник варіюється в межах 1,024…1,037 г∕см3. Козяче молоко вигідно відрізняється від коров’ячого за вмістом ретинолу, тіаміну й аскорбінової кислоти, а також за вмістом алергенних αs1-казеїну та α-лактоальбуміну, що зумовлює його підвищену біологічну цінність. З використанням методів експериментально-статистичного планування отримано квадратичну модель, що адекватно описує залежність показника твердості сиру від дозування козячого молока в рецептуру сиру типу «Камамбер» та температури заквашування молока. В результаті мінімізації параметра твердості сиру згідно з отриманою моделлю встановлено, що дозування молока козячого під час приготування крафтового сиру типу «Камамбер» доцільно здійснювати в кількості 35,6% від маси молока коров’ячого, а заквашування молока проводити за температури 36°С. При цьому твердіть сиру становить 13,2%. Розроблено технологічну схему виробництва крафтового сиру типу «Камамбер», яка відрізняється від відомих приготуванням сиру на основі суміші молока козячого та коров’ячого, заквашуванням молока за температури 36°С, а також внесенням на етапі оброблення сушених смакових рослинних продуктів – чебрецю, розмарину і томатів. За результатами оцінки органолептичних показників якості сиру виявлено, що він має правильну форму, насичений і збалансований смак, а також м’яку та ніжну консистенцію, що  дозволяє рекомендувати його для впровадження у заклади ресторанного господарства.

Посилання

Ivashina L. L., Byshovets L. G. Craft cheeses as a promising eco-product for restaurants: coll. of science pr. Innovations and technologies in the field of services and food, 2023, No. 2(8), pp.32–39, doi:10.32782/2708-4949.2(8).2023.5.

Slyvka I. M., Tsisaryk O. Y., Musii L. Ya. Technology of Camembert-type soft cheese with various bacterial preparations. Scientific Bulletin of the LNUVMB named after S.Z. Gzytsky Food technologies series, 2020, Vol. 22, No. 94, pp.71–79, doi: 10.32718/nvlvet‐f9414.

A method for the preparation of Penicillium spores and the use of the latter in the food field. Available at: https://patents.google.com/patent/EP1873235A1/e (accessed 03.11.2023).

Novel strains of Penicillium camemberti. Available at: https://patents.google.com/patent/AU2019379769A1/en (accessed 03.11.2023).

Patent for the production of Camembert cheese. Available at: https://patents.google.com/patent/KR20130100036A/en (accessed 03.11.2023).

Hamdaoui N., Mouncif M., Mennane Z., Omari A., Meziane M. Development of the Technology of Soft Camembert-type Cheese with Flowery rind in Morocco. Oujda. 2021, 17 p., doi:10.21203/rs.3.rs-200936/v1.

Shishman V. V. Pelikh V. G. Ushakova S. V. Features of the production of soft cheeses with the addition of vegetable fiber. Taurian Scientific Bulletin, 2021, No. 122, pp. 258–262.

Gebreyowhans S., Zhang S., Pang X. Inclusion of microalgae in the caprine diet improves nutritional profile of milk and its Camembert cheese. International Journal of Dairy Technology, 2023, No. 76(4), doi:10.1111/1471-0307.12994.

Gyorgy E., Laslo E. Influence of milk used for cheese making on microbiological aspects of Camembert-type cheese. Acta Universitatis Sapientiae Alimentaria, 2021, No. 14, pp. 84-94, doi:10.2478/ausal-2021-0005.

Danton B., Lisbeth M., Waite J. Camembert-type cheese quality and safety implications in relation to the timing of high-pressure processing during aging. Jurnal of Dairy Science, 2019, No. 102(10), doi:10.3168/jds.2018-16236.

Ryzhkova T. N., Dyukareva G. I., Heyda I. M., Goncharova I. I. Comparative characteristics of the physico-chemical parameters of industrial goat and cow milk. Veterinary medicine, animal husbandry technologies and nature management, 2019, No. 3, pp. 213–224, doi:10.31890/vttp.2019.03.29.

Ryzhkova T., Danylenko S., Kopylova K. Evaluation of physicochemical parameters of goat and cow milk raw materials. Food resources, 2019, Vol. 7, No. 12, pp. 142–151, doi:10.31073/foodresources2019-12-16.

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-24

Як цитувати

Мельник , І. ., Запаренко , Г. ., Олійник , Н. ., & Липовий , Д. (2023). ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ВИГОТОВЛЕННЯ КРАФТОВОГО СИРУ ТИПУ «КАМАМБЕР». Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (4(18), 66–71. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.04.09