ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ВИГОТОВЛЕННЯ КРАФТОВОГО СИРУ ТИПУ «КАМАМБЕР»

Анотація

Обґрунтовано технологію крафтового сиру типу «Камамбер» з використанням козячого молока та сушених смакових рослинних продуктів для закладів ресторанного господарства.  Проаналізовано відмінності у біологічній цінності та технологічних властивостях молока козячого та коров’ячого. Показано, що козяче молоко порівняно з коров’ячим містить більше білків, жиру, лактози, калію, кальцію, магнію та йоду. Щільність козячого молока становить близько 1,033 г∕см³, у то й час як для коров’ячого молока цей показник варіюється в межах 1,024…1,037 г∕см³. Козяче молоко вигідно відрізняється від коров’ячого за вмістом ретинолу, тіаміну й аскорбінової кислоти, а також за вмістом алергенних αs1-казеїну та α-лактоальбуміну, що зумовлює його підвищену біологічну цінність. З використанням методів експериментально-статистичного планування отримано квадратичну модель, що адекватно описує залежність показника твердості сиру від дозування козячого молока в рецептуру сиру типу «Камамбер» та температури заквашування молока. В результаті мінімізації параметра твердості сиру згідно з отриманою моделлю встановлено, що дозування молока козячого під час приготування крафтового сиру типу «Камамбер» доцільно здійснювати в кількості 35,6% від маси молока коров’ячого, а заквашування молока проводити за температури 36°С. При цьому твердіть сиру становить 13,2%. Розроблено технологічну схему виробництва крафтового сиру типу «Камамбер», яка відрізняється від відомих приготуванням сиру на основі суміші молока козячого та коров’ячого, заквашуванням молока за температури 36°С, а також внесенням на етапі оброблення сушених смакових рослинних продуктів – чебрецю, розмарину і томатів. За результатами оцінки органолептичних показників якості сиру виявлено, що він має правильну форму, насичений і збалансований смак, а також м’яку та ніжну консистенцію, що  дозволяє рекомендувати його для впровадження у заклади ресторанного господарства.