РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ МАЙОНЕЗУ НА ОСНОВІ КУПАЖОВАНИХ ОЛІЙ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
Анотація
Функціональні продукти відіграють ключову роль у збереженні здоров'я людини. Купажовані олії, що збалансовані за жирнокислотним складом, та майонези на їх основі є прикладом продуктів функціонального призначення. Найважливішими чинниками біологічної цінності таких продуктів є кількість і співвідношення поліненасичених (ПНЖК) жирних кислот. Однак підвищення біологічної цінності олій або майонезів внаслідок збільшення ПНЖК, може супроводжуватися підвищенням швидкості їх окиснення. У статті наведено результати дослідження щодо розробки стійкого до окиснення майонезу на основі купажованої олії.Посилання
Simopoulos, A.P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids / A. P. Simopoulos // Biomed Pharmacother. – 2002. – Vol. 56. – P. 365 – 379.
NorAini, I. Clarity of blends of double-fractionated palm olein with low-erucic acid rapeseed oil / I. NorAini, H. Hanirah, N. Sudin, C. H. Flingoh , T. S. Tang // J. of the American Oil Chemists’ Society. – 1995. – Vol. 72. – P. 443 – 448.
Chugh, B. Storage studies on mustard oil blends / B. Chugh, K. Dhawan // J. of Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 51. – P. 762 – 767.
Huang, S. W. Improving the oxidative stability of polyunsaturated vegetable oils by blending with high-oleic sunflower oil / S. W. Huang, E. N. Frankel // J. of the American Oil Chemists’ Society. – 1994. – Vol. 71. – P. 255 – 259.
Матвєєва, Т. В. Купажування олій з оптимізованим жирнокислотним складом / Т. В. Матвєєва, З. П. Федякіна, І. Є. Шаповалова, І. П. Петік // Вісник НТУ «ХПІ». – Харків, 2013. – №11. – С. 116 – 120.
Матвєєва, Т. В. Математичне обґрунтування складання сумішей олій / Т. В. Матвєєва, П. Ф. Петік, З. П. Федякіна // Східно-Європейський журнал передових технологій. – Харків, 2013. – №3. – С. 26 – 28.
Матвєєва, Т. В. Щодо купажування олій за жирнокислотним складом / Т. В. Матвєєва // Материали за Х международна научна практична конференція «Ключови въпроси в съвременната наука 2014». – Т. 33. – Софія, 2014. – С. 80 – 84.
Матвєєва, Т. В. Купажі олій – джерело поліненасичених жирних кислот / Т. В. Матвєєва, З. П. Федякіна // Наукові праці ОНАХТ МОН України. – Одеса, 2014. – В. 46, Т. 1. – С. 210 – 213.
Murthi, T. N. Storage stability of edible oils and their blends / T. N. Murthi, M. Sharma, V. D. Devdhara, S. Chatterjee // J. Food Sci Technol. – 1987. – Vol. 24. – P. 84 – 87.
Semwal, A. D. Studies on the stability of some edible oils and their blends during storage / A. D. Semwal, S. S Arya // J Food Sci Technol. – 2001. – Vol. 38. – P. 515 – 518.
##submission.downloads##
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
