ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ ЖИРОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В. С. КАЛИНА, С. Ю. МЫКОЛЕНКО, М. В. ЛУЦЕНКО

Анотація


В статье приведены результаты исследований влияния жировых ингредиентов (нерафинированное и рафинированное жирное кориандровое масло) на качество хлебобулочных изделий, также описаны зависимости характеристик готовой продукции от различного процентного внесения исследуемых рецептурных компонентов. Установлено методом бальной оценки, что использование нерафинированного и рафинированного жирного кориандрового масла в технологии хлебобулочных изделий оказывает влияние на органолептические показатели готовых изделий и структурно-механические свойства мякиша. Стандартными методами определены физико-химические показатели хлебобулочных изделий (влажность, кислотность, пористость). Из.: 2. Библиогр.: 12.


Повний текст:

PDF (Русский)

Посилання


Нилова Л.П. Инновационный подход в оптимизации качества хлебобулочных изделий с добавленной пищевой ценностью/ Л.П. Нилова, Н.В. Науменко, И.В. Калинина// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. – 2011. - Вып. № 21 (238). – С. 183 187.

Григорьянц С.Г. Разработка научных и практических основ использования жирного кориандрового масла в пищевых целях: автореферат на соискание степени канд. тех. наук. – С. П., 1998.

Бобильов Ю. П. «Концепції сучасного хлібопекарства».- К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 244с.

Romadon, M.F., Morsel, J.T. Oil composition of coriander (Coriandrum sativum L.) fruit-seeds // European Food Research and Technology.- 2002. -Vol.215. – № 3. pp. 204-209.

Carlo Agostoni, Roberto Berni Canani «Scientific Opinion on the safety of “coriander seed oil” as a Novel Food ingredient». – EFSA Journal. – 2013. – №11(10):3422. – P. 20.

A.S. Charvef , L.C. Comeau, E.M. Gaydou. New Preparation of Pure Petroselinic Acid from Fennel Oil (Foeniculum vulgate)// JAOCS. – 1991. – Vol. 68, № 8. – P. 604-607.

O.N. Ertas, T. Guler, M. Ciftci, B. Dalkilic and O. Yilmaz. The Effect of a Dietary Supplement Coriander Seeds on the Fatty Acid Composition of Breast Muscle in Japanese Quail// Revue Med. Vet. – 2005. – P. 514-518.

Дослідження впливу коріандрової олії на якість хлібобулочних виробів. Калина В.С., Луценко М.В., Миколенко С.Ю., Дубовик О.В. Третя міжнародна науково-технічна конференція «Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей». Київ: НУХТ. – C. 122-123.

Заявка на видачу патенту на корисну модель № a 201315532 від 30.12.2013. Спосіб рафінації жирної коріандрової олії / Калина В.С., Гладкий Ф.Ф., Луценко М.В., Шляпников В.О.

Chaiw-Yee Teoh and Wing-Keong Ng. Evaluation of the Impact of Dietary Petroselinic Acid on the Growth Performance, Fatty Acid Composition, and Efficacy of Long Chain-Polyunsaturated Fatty Acid Biosynthesis of Farmed Nile Tilapia// J. Agric. Food Chem. – 2013. – P. A-M.

Kleiman R., Spencer J. F. Search for New Industrial Oils: XVI. Umbelliflorae – Seed Oils Rich in Petroselinic Acid//J. Amer. Oil. Chem. Soc. – 1982. – Vol. 59, № 1. – P. 29-38.

Гладкий Ф.Ф., Калина В.С., Луценко М.В. Визначення раціональних параметрів проведення рафінації жирної коріандрової олії.// Харчова наука і технологія. – Одеса:ОНАХТ, 2013. – № 4 (25). – С. 98–101.


Пристатейна бібліографія ГОСТ




Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.