Жири, що використовуються для фритюру, проблеми якості та безпеки
Анотація
Проведено аніліз досліджень по використанню фритюрних жирів для процеса жаріння. А також їх фізико-хімічних показників для підтверження гарантії якості. Дана оцінка нормативної бази України, згідно якої контролюють якість жиру для фритюра під час жаріння. Виявлена проблема відсутності сучасного документа для контролю якості фритюрного жиру. Сформулювані основні вимоги до показників якості жирів, які використовують в якості фритюру
Посилання
Журавлева Л.Н. «Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности», автореферат, Санкт-Петербург, 2009г.
Методические рекомендации по контролю за качеством фритюрных жиров, используемых пищевой промышленностью, утвержд. Министерством здравоохранения УСССР, Киев, 1976.
Иванов А.А., Раева Н.Р. «Фритюрный жир, или перевод с французского, журнал «Регион Надзор» №5, май 2008.
Консалтинговое агентство Market Advice, Обзор рынка снэков, "Пищевая промышленность" №5, 2002 г.
Новое поколение фритюрных жиров, «Кондитерское и хлебопекарное производство» №4 2009 г.
Симакова И.В. «Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной продукции», автореферат, Санкт-Петербург, 2004 г.
Шильман Л.З., Перцевой Ф.В., Федак Н.В., Гарнцарек Б.Ч. Способ регенерации отработанного фритюрного масла. Патент РФ № 4478 от 13.02.97 г.
Максимец В.П., Бац А.А. «Оценка степени термоокисления масла, используемого для жарки продуктов», Тез.докл. Всес.научн.конференции, Харьков, 1990г.
Смагин А.М., Логинова Н.В. «Влияние антиоксидантов на изменение качества жиров при термической обработке», Тез.докл. Всес.научн.конференции, Харьков, 1990г.
Терзиева В. Изследоване качеството на мазнината при пържоке на зеленчукови и месни полуфабрикати (Исследование качество жира при обжаривании овощных и мясных полуфабрикатов), Научн.тр./Висш.инст.хранит и вкус.пром., Пловдив.-1990-37, № 3, Болг.
Yoon Suk Hoo, А new index of oxidative stability of cooking oils (Новый индекс устойчивости к окислению жиров для обжаривания), Int.Conf.Fats, Auckland, 12-17 Feb., 1989- Анг.
Баранов В.С, Жуковская Л.П., Усакова М.Б Способ контроля качества фритюрного масла, А.с. 1672354 СССР, МКИ5 G 01N 33/02, Моск.ин-т нар.хоз-ва, № 4712625/13. Заявл.29.06.89; Опубл.23.08.91, Бюл. №3.
Nager Benjamin J., Improved delivery system and method for reducing oxigatios and rancidity of edible cooking oils and / оr fats (Новая форма введения антиоксидантов в пищевой масла и жиры), Gaylord Chemical Co. - № US88/02179, Заввл.1.07.88, Опубл.11.01.90
СанПин 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
Обрайен Р.Д. «Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение», Санкт-Петербург,752стр, 2007 г.
Беляев М.И., Федоров И.Н., Шильман Л.З. Устройство для жарения пищевых изделий. А.с. № 402358 от 23.07.73 Опубл.19.10.73. Бюлл.№ 42.
Беляев М.И., Положенцев Г.Н., Черкашин Н.Г., Шильман Л.З. Вакуумная жарочная машина непрерывного действия. А.с. № 430273 от 19.04.74. Опубл. 15.08.74. Бюлл. № 30.
Шильман Л.З. Способ прогнозирования фритюрной стойкости жиров. Патент РФ № 2140630от 27.07.99 г.
Шильман Л.З, Маркин В.Ф., Симакова И.В., Петунов В.Н. Устройство для очистки фритюра. Патент РФ № 34531 от 10.07.03 г.
Treatment of cooking oils and fats (Способы регенерации используемых обжарочных масел и жиров). Mulfur W. Joseph, Munson James R. Reagent Chemical and Research Co. Пат. 4681768, США. Заявл. 14.0885, №765456, опубл.21.07.87. МКИ А 32 D5/02, НКИ 426/417
Способ очистки фритюрного жира, патент РФ № 34531 от 10.12.2003 г.
Установка для очистки фритюрного жира, патент РФ на изобретение № 2218386 от 10.12.2003 г
Kajimoto G., Kanomi Y., Yoshida H., Shibahara A., Влияние жирнокислотного состава состава масел на термическое разложение токоферолов, Oil Chem. Soc. – 1991, № 3.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
