DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.20

Використання конопляної олії у технології майонезу

Nataliia Sova, Maryna Lutsenko, Alevtyna Lobanova, Nina Hrekova

Анотація


Сучасна концепція здорового харчування базується на науково обґрунтованому підході до удосконалення складу, властивостей і технологій харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потреби організму людини в основних харчових речовинах і енергії, а й сприяти профілактиці захворювань, зберігаючи здоров’я і забезпечуючи довголіття. Серед асортименту харчових продуктів олійно-жирової галузі значне місце посідають майонези. Зацікавленість у розширенні досліджень технології майонезів зумовлена пред’явленням високих вимог до якості компонентів жирової фази. Особливо важливим є використання натуральних компонентів рослинних олій з вираженими харчовими та біологічними властивостями та добавок, що мають корисні для здоров’я людини функціональні властивості. З огляду на унікальний склад олії конопляної, було сформульовано гіпотезу щодо можливості застосування її як основного компоненту майонезу. Об’єкт дослідження – технологія виробництва майонезу з конопляною олією. Мета роботи полягає в дослідженні органолептичних, фізико-хімічних показників його якості; розрахунку поживної та енергетичної цінності готового продукту. Відбір проб і визначення вмісту жиру та кислотності здійснювали згідно ДСТУ 4560:2006 «Майонези. Правила приймання та випробування». Було виготовлено чотири зразки майонезу: зразок №1 – контрольний зразок висококалорійного майонезу; зразок №2 – з повною заміною соняшникової олії на конопляну; зразок №3 – із заміною 50 % соняшникової олії на конопляну; зразок №4 – із заміною 75 % соняшникової олії на конопляну. За проведеною органолептичною оцінкою зробили висновок, що зразки №1 і №3 мають прийнятні результати. Встановлено, що найкращі показники якості має рецептура майонезу «Конопляний», жирова основа якого складається з 50 % конопляної олії і 50 % соняшникової рафінованої олії, вміст жиру в даному зразку становив 71,97 %, кислотність – 0,3 %. Методом газової хроматографії проведено жирнокислотний аналіз майонезу «Конопляний». Вміст ненасичених жирних кислот в даному зразку склав 84 % від загальної кількості жирних кислот. Розраховано та порівняно з виробничими зразками енергетичну і поживну цінність майонезу «Конопляний».


Ключові слова


майонез; конопляна олія; соняшникова олія; органолептична оцінка; вміст жиру; кислотність; жирнокислотний склад; енергетична цінність

Повний текст:

PDF

Посилання


Tkachenko, N. A. Nekrasov, O. P., Makovs'ka, T. V. Novi vydy mayoneziv ozdorovchoho pryznachennya [New types of health improvement mayonnaise]. Materialy mizhnarodnoyi naukovoyi konferentsiyi [MicroCAD Materials of the international scientific conference MicroCAD]. Avaliable at: http://www.kpi.kharkov.ua/ archive/microcad/2016/S12/file_285.pdf.

Bakhmach, V. O., Babenko, V. I., Levchuk, I. V., Padalka, T. V. Tekhnolohiya mayoneziv na osnovi yayechnykh produktiv z vykorystannyam zbahachenykh karotynom oliy [Mayonnaise technology based on egg products using carotene-enriched oils]. Produkty & Ingredienty [Products & Ingredients], 2012, 5 (91), 46-48.

Bakhmach, V. O., Peshuk, L. V. Udoskonalennya tekhnolohiyi mayoneziv z vykorystannyam roslynnoyi syrovyny [Improving the technology of mayonnaise with use of vegetable raw materials]. Kharchova promyslovist' [Food industry], 2015, 15, 27-31.

Peshuk, L. V., Radziyevs'ka, I. H. Novi mayonezy z optymizovanym retsepturnym skladom [New mayonnaise with optimized prescription formulations]. Produkty & Ingredienty [Products & Ingredients], 2012, 2 (88), 50-52.

Byelins'ka, A. P., Anan"yeva, V. V., Baybak, O. I., Radziyevs'ka, I. H. Vykorystannya kupazhovanykh oliy funktsional'nykh pryznachennya u tekhnolohiyi mayoneziv [The use of blended oils for functional purposes in mayonnaise technology]. Materialy 80 mizhnarodnoyi naukovoyi konferentsiyi molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv. «Naukovi zdobutky molodi – vyrishennyu problem kharchuvannya lyudstva u ХХI stolitti», (Kyyiv, 10–11.04.2014). – K.: NUKhT, 2014, 1, 523-524.

Lazaryeva, T. A., Lazaryev, M. I., Havrylyaka, A. Yu. Mayonez funktsional'noho pryznachennya [Mayonnaise of a functional purpose]. Patent UA, no. 65390, 2011.

Tabakaeva, O. V., Kalenik, T. K Mayonez [Mayonnaise]. Patent RF, no. 2000053107, 2014.

Halukh, B. I., Paska, M. Z., Drachuk, U. R. Zbahachennya mayoneziv i sousiv kompleksom pryrodnykh antyoksydantiv i biolohichno aktyvnykh rechovyn [Enrichment of mayonnaise and sauces with a complex of natural antioxidants and biologically active substances]. Naukovyy visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhyts'koho [Scientific Bulletin of LNUWMBT named after S.Z.Gzhytsky], 2015, 1 (61), 11-16.

Mank, V. V., Peshuk, L. V., Radziyevs'ka, I. H. Rozroblennya emul'siynykh produktiv pidvyshchenoyi biolohichnoyi tsinnosti [Development of emulsion products of increased biological value]. Kharchova promyslovist' [Food industry], 2005, 4, 42-45.

Shumilova, I. Sh. Sovremennye tekhnologii prigotovleniya sousa mayonez na predpriyatiyakh obshchestvennogo pitaniya [Modern technologies of preparation of mayonnaise sauce at catering establishments]. Maslozhirovaya promyshlennost'il and fat industry], 2012, 3, 14-15.

Rudavs'ka, H., Annyenkova, N. Mayoneznyy sous z vykorystannyam nasinnya l'onu [Mayonnaise sauce using flax seeds]. Prodovol'cha industriya APK [Food industry of AIC], 2011, 5 (13), 40-44.

Korzun, V. N., Antonyuk, I. Yu., Shkira, O. I. Tekhnolohiya sousiv z vykorystannyam fukusu ta nasinnya l'onu [The technology of sauces with the use of bladder wrack and flax seed]. Naukovi pratsi ONAKhT [Scientific works of ONAFT], 2013, 44, 138-142.

Ikhno, M. P., Kotelevs'ka, A. A. Mayonez [Mayonnaise]. Patent UA, no. 2002031975, 2002.

Gorelikova, V. A., Skubaev, P. S. Issledovanie vozmozhnosti vklyucheniya v sostav mayoneza rastitel'nogo ekstrakta antioksidantnogo deystviya [Study the possibility of including of plant extract antioxidant activity in the composition of mayonnaise] Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Technology of food production], 2009, 1, 105-109.

Dezhyts, Yu. H., Razumova, L. M. Mayonez «Kryms'kyy» zbahachenyy [Mayonnaise "Cryimskiy" enriched]. Patent UA, no. 14129, 2006.

Cherney, J. H., Small, E. Industrial Hemp in North America: Production, Politics and Potential. Agronomy, 2016, 6 (58), 1-24, doi: 10.3390/agronomy6040058.

Crimaldi, M., Faugno, S., Sanninob, M., Ardito L. Optimization of Hemp Seeds (Canapa Sativa L.) Oil Mechanical Extraction. Сhemical engineering transactions, 2017, 58, 373-378, doi: 10.3303/CET1758063.

Oomah, B. D., Busson, M., Godfrey, D. V., Drover, J. C. G. Characteristics of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil. Food Chemistry, 2002, 76, 33-43, doi: 10.1016/S0308-8146(01)00245-X.

Mokher, Yu. V., Zhuplatova, L. M., Dudukova, S. V. Normatyvna baza otsinyuvannya konoplyanoyi oliyi [Regulatory framework for evaluation of hemp oil]. Lub"yani ta tekhnichni kul'tury, zbirnyk naukovykh prats' [Bast and technical crops, collection of scientific papers], 2015, 4 (9), 141-145.

Deferne, J. L., Pate, D.W. Hemp seed oil: Asource of valuable essential fatty acids, Journal of the International Hemp Association, 1996, 3 (1), 1-7.

Oseyko, M. I. Tekhnolohiya roslynnykh oliy [Vegetable oil technology], K.: Varta, 2006, 280.

Konoplyana oliya. Avaliable at: https://uk.wikipedia.org/wiki/Конопляна_олія.

Parker, T. D., Adams, D. A., Zhou, K. et al. Fatty Acid Composition and Oxidative Stability of Cold‐pressed Edible Seed Oil. Journal of Food Science, 2003, 4 (68), 1240-1243, doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb09632.x.

Abuzaytoun, R., Shahidi, F. Oxidative stability of flax and hemp oils. Journal of the American Oil Chemists` Society, 2006, 83 (10), 855-861, doi: 10.1007/s11746-006-5037-7.

Da Porto, C., Decorti, D., Tubaro, F. Fatty acids composition and oxidation stability of hemp (Cannabis Sativa L.) seed oil extracted by supercritical carbon dioxide. Industrial Crops and Products, 2011, 36, 401-404, doi: 10.1016/j.indcrop.2011.09.015.

Sova, N., Lutsenko, M., Korchmaryova, A., Andrusevych, K. Research of Physical and Chemical Parameters of Oil Obtained from Organic and Conversion Hemp Seeds Varieties “Hliana”. Ukrainian Food Journal, 2018, 7 (2), 244-252, doi: 10.24263/2304-974X-2018-7-2-7.

Krychkovs'ka, L., Belins'ka, A., Zhulins'ka, O. Funktsional'ni komponenty v kupazhovanykh roslynnykh oliyakh iz karotynom [Functional components in blended vegetable oils with carotene]. Tovary i rynky [Products and markets], 2010, 2, 97-103.

Produkty z nasinnya konopel' Avaliable at: https://desna-shop.com/uk/produkty-z-konopli/semena-konopli-uk/


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Ткаченко, Н. А. Нові види майонезів оздоровчого призначення / Н. А. Ткаченко, О. П. Некрасов, Т. В. Маковська // Матеріали міжнародної наукової конференції MicroCAD. URL: http://www.kpi.kharkov.ua/ archive/microcad/2016/S12/file_285.pdf.
  2. Бахмач, В. О. Технологія майонезів на основі яєчних продуктів з використанням збагачених каротином олій / В. О. Бахмач, В. І. Бабенко, І. В. Левчук, Т. В. Падалка // Продукты & Ингредиенты. – 2012. – № 5 (91). – С. 46-48.
  3. Бахмач, В. О. Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини / В. О. Бахмач, Л. В. Пешук // Харчова промисловість. – 2015. – №15. – С. 27-31.
  4. Пешук, Л. В. Нові майонези з оптимізованим рецептурним складом / Л. В. Пешук, І. Г. Радзієвська // Продукты & ингредиенты. – 2012. – № 2 (88). – С. 50-52.
  5. Бєлінська, А. П. Використання купажованих олій функціонального призначення у технології майонезів: матеріали 80 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів / А. П. Бєлінська, В. В. Анан'єва, О. І. Байбак, І. Г. Радзієвська // «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті», (Київ, 10–11 квітня 2014 р.). – К.: НУХТ, 2014. – Ч. 1. – С.523-524.
  6. Пат. України на корисну модель 65390, МПК A23L 1/24 (2006.01). Майонез функціонального призначення / Лазарєва Т. А., Лазарєв М. І., Гавриляка А. Ю.: власник Українська інженерно-педагогічна академія. – №u 2011 04180; заявл. 06.04.2011; опубл. 12.12.2011, Бюл. № 23.
  7. Пат. РФ на изобретение 2524821, МПК A23L1/24. Майонез / Табакаева О. В., Каленик Т. К.: патентообладатель Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет». – №2000053107; заявл. 12.03.2013; опубл. 10.08.2014, Бюл. №22.
  8. Галух, Б. І. Збагачення майонезів і соусів комплексом природних антиоксидантів і біологічно активних речовин / Б. І. Галух, М. З. Паска, У. Р. Драчук // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Ґжицького. – 2015. – №1 (61). – С. 11-16
  9. Манк, В. В. Розроблення емульсійних продуктів підвищеної біологічної цінності / В. В. Манк, Л. В. Пешук, І. Г. Радзієвська // Харчова промисловість. – 2005. – №4. – С. 42-45.
  10. Шумилова, И. Ш. Современные технологии приготовления соуса майонез на предприятиях общественного питания / И. Ш. Шумилова // Масложировая промышленность.  –  2012.  –  №  3.  –  С. 14-15.
  11. Рудавська, Г. Майонезний соус з використанням насіння льону / Г. Рудавська, Н. Аннєнкова // Продовольча індустрія АПК. – 2011. – №5 (13). – С. 40-44.
  12. Корзун, В. Н. Технологія соусів з використанням фукусу та насіння льону / В. Н. Корзун, І. Ю. Антонюк, О. І. Шкіра // Наукові праці ОНАХТ. – 2013. – №44. – С. 138-142.
  13. Пат. України на винахід 51395, МПК 6A23D9/00. Майонез / Іхно М. П., Котелевська А. А.: власник Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» – №2002031975; заявл. 12.03.2002; опубл. 15.11.2002, Бюл. № 11.
  14. Гореликова, В. А. Исследование возможности включения в состав майонеза растительного экстракта антиоксидантного действия / Г. А. Гореликова, П. С. Скубаев // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – №1. – С. 105-109.
  15. Пат. України на корисну модель 14129, МПК (2006) A23L 1/24. Майонез «Кримський» збагачений / Дежиц Ю. Г., Разумова Л. М.: власник Товариство з обмеженою відповідальністю «Акваполис». – № 2002031975; заявл. 19.05.2005; опубл. 15.05.2006, Бюл. № 5.
  16. Cherney, J. H. Industrial Hemp in North America: Production, Politics and Potential / J. H. Cherney, E. Small // Agronomy. – 2016. – Vol. 6 (58). – P. 1-24. – doi: 10.3390/agronomy6040058.
  17. Crimaldi, M. Optimization of Hemp Seeds (Canapa Sativa L.) Oil Mechanical Extraction / M. Crimaldi, S. Faugno, M. Sanninob, L. Ardito // Сhemical engineering transactions. – 2017. – Vol. 58. – P. 373-378. – doi: 10.3303/CET1758063.
  18. Oomah, B. D. Characteristics of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil / B. D. Oomah, M. Busson, D. V. Godfrey, J. C. G. Drover // Food Chemistry. – 2002. – Vol. 76. – Р. 33-43. – doi: 10.1016/S0308-8146(01)00245-X.
  19. Мохер, Ю. В. Нормативна база оцінювання конопляної олії / Ю. В. Мохер, Л. М. Жуплатова, С. В. Дудукова // Луб’яні та технічні культури, збірник наукових праць. – 2015. – № 4 (9). – С. 141-145.
  20. Deferne, J. L. Hemp seed oil: Asource of valuable essential fatty acids / J. L. Deferne, D.W. Pate // Journal of the International Hemp Association. – 1996. – 3 (1). – Р. 1-7.
  21. Осейко, М. І. Технологія рослинних олій: підруч. / М. І. Осейко. – К.: Варта, 2006. – 280 с.
  22. Конопляна олія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ Конопляна_олія.
  23. Parker, T. D. Fatty Acid Composition and Oxidative Stability of Cold‐pressed Edible Seed Oils / T. D. Parker, D. A. Adams, K. Zhou [et al.] // Journal of Food Science. – 2003. – Vol. 4 (68). – P. 1240-1243. – doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb09632.x.
  24. Abuzaytoun, R. Oxidative stability of flax and hemp oils / R. Abuzaytoun, F. Shahidi // Journal of the American Oil Chemists` Society. – 2006. – Vol. 83 (10). – P. 855-861. – doi: 10.1007/s11746-006-5037-7.
  25. Da Porto, C. Fatty acids composition and oxidation stability of hemp (Cannabis Sativa L.) seed oil extracted by supercritical carbon dioxide / C. Da Porto, D. Decorti, F. Tubaro // Industrial Crops and Products. – 2011. – Vol. 36. – P. 401-404. – doi: 10.1016/j.indcrop.2011.09.015.
  26. Sova, N. Research of Physical and Chemical Parameters of Oil Obtained from Organic and Conversion Hemp Seeds Varieties “Hliana” / N. Sova, M. Lutsenko, AKorchmaryova, KAndrusevych // Ukrainian Food Journal. – 2018. – Vol. 7 (2). – P. 244-252. – doi: 10.24263 / 2304-974X-2018-7-2-7.
  27. Кричковська, Л. Функціональні компоненти в купажованих рослинних оліях із каротином / Л. Кричковська, А. Белінська, О. Жулінська // Товари і ринки. – 2010. – №2.– С. 97-103.
  28. Продукти з насіння конопель. URL: https://desna-shop.com/uk/produkty-z-konopli/semena-konopli-uk/