Використання конопляної олії у технології майонезу
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.20Ключові слова:
майонез, конопляна олія, соняшникова олія, органолептична оцінка, вміст жиру, кислотність, жирнокислотний склад, енергетична цінністьАнотація
Сучасна концепція здорового харчування базується на науково обґрунтованому підході до удосконалення складу, властивостей і технологій харчових продуктів, які повинні не тільки задовольняти потреби організму людини в основних харчових речовинах і енергії, а й сприяти профілактиці захворювань, зберігаючи здоров’я і забезпечуючи довголіття. Серед асортименту харчових продуктів олійно-жирової галузі значне місце посідають майонези. Зацікавленість у розширенні досліджень технології майонезів зумовлена пред’явленням високих вимог до якості компонентів жирової фази. Особливо важливим є використання натуральних компонентів – рослинних олій з вираженими харчовими та біологічними властивостями та добавок, що мають корисні для здоров’я людини функціональні властивості. З огляду на унікальний склад олії конопляної, було сформульовано гіпотезу щодо можливості застосування її як основного компоненту майонезу. Об’єкт дослідження – технологія виробництва майонезу з конопляною олією. Мета роботи полягає в дослідженні органолептичних, фізико-хімічних показників його якості; розрахунку поживної та енергетичної цінності готового продукту. Відбір проб і визначення вмісту жиру та кислотності здійснювали згідно ДСТУ 4560:2006 «Майонези. Правила приймання та випробування». Було виготовлено чотири зразки майонезу: зразок №1 – контрольний зразок висококалорійного майонезу; зразок №2 – з повною заміною соняшникової олії на конопляну; зразок №3 – із заміною 50 % соняшникової олії на конопляну; зразок №4 – із заміною 75 % соняшникової олії на конопляну. За проведеною органолептичною оцінкою зробили висновок, що зразки №1 і №3 мають прийнятні результати. Встановлено, що найкращі показники якості має рецептура майонезу «Конопляний», жирова основа якого складається з 50 % конопляної олії і 50 % соняшникової рафінованої олії, вміст жиру в даному зразку становив 71,97 %, кислотність – 0,3 %. Методом газової хроматографії проведено жирнокислотний аналіз майонезу «Конопляний». Вміст ненасичених жирних кислот в даному зразку склав 84 % від загальної кількості жирних кислот. Розраховано та порівняно з виробничими зразками енергетичну і поживну цінність майонезу «Конопляний».
Посилання
Tkachenko, N. A. Nekrasov, O. P., Makovs'ka, T. V. Novi vydy mayoneziv ozdorovchoho pryznachennya [New types of health improvement mayonnaise]. Materialy mizhnarodnoyi naukovoyi konferentsiyi [MicroCAD Materials of the international scientific conference MicroCAD]. Avaliable at: http://www.kpi.kharkov.ua/ archive/microcad/2016/S12/file_285.pdf.
Bakhmach, V. O., Babenko, V. I., Levchuk, I. V., Padalka, T. V. Tekhnolohiya mayoneziv na osnovi yayechnykh produktiv z vykorystannyam zbahachenykh karotynom oliy [Mayonnaise technology based on egg products using carotene-enriched oils]. Produkty & Ingredienty [Products & Ingredients], 2012, 5 (91), 46-48.
Bakhmach, V. O., Peshuk, L. V. Udoskonalennya tekhnolohiyi mayoneziv z vykorystannyam roslynnoyi syrovyny [Improving the technology of mayonnaise with use of vegetable raw materials]. Kharchova promyslovist' [Food industry], 2015, 15, 27-31.
Peshuk, L. V., Radziyevs'ka, I. H. Novi mayonezy z optymizovanym retsepturnym skladom [New mayonnaise with optimized prescription formulations]. Produkty & Ingredienty [Products & Ingredients], 2012, 2 (88), 50-52.
Byelins'ka, A. P., Anan"yeva, V. V., Baybak, O. I., Radziyevs'ka, I. H. Vykorystannya kupazhovanykh oliy funktsional'nykh pryznachennya u tekhnolohiyi mayoneziv [The use of blended oils for functional purposes in mayonnaise technology]. Materialy 80 mizhnarodnoyi naukovoyi konferentsiyi molodykh uchenykh, aspirantiv i studentiv. «Naukovi zdobutky molodi – vyrishennyu problem kharchuvannya lyudstva u ХХI stolitti», (Kyyiv, 10–11.04.2014). – K.: NUKhT, 2014, 1, 523-524.
Lazaryeva, T. A., Lazaryev, M. I., Havrylyaka, A. Yu. Mayonez funktsional'noho pryznachennya [Mayonnaise of a functional purpose]. Patent UA, no. 65390, 2011.
Tabakaeva, O. V., Kalenik, T. K Mayonez [Mayonnaise]. Patent RF, no. 2000053107, 2014.
Halukh, B. I., Paska, M. Z., Drachuk, U. R. Zbahachennya mayoneziv i sousiv kompleksom pryrodnykh antyoksydantiv i biolohichno aktyvnykh rechovyn [Enrichment of mayonnaise and sauces with a complex of natural antioxidants and biologically active substances]. Naukovyy visnyk LNUVMBT imeni S. Z. Gzhyts'koho [Scientific Bulletin of LNUWMBT named after S.Z.Gzhytsky], 2015, 1 (61), 11-16.
Mank, V. V., Peshuk, L. V., Radziyevs'ka, I. H. Rozroblennya emul'siynykh produktiv pidvyshchenoyi biolohichnoyi tsinnosti [Development of emulsion products of increased biological value]. Kharchova promyslovist' [Food industry], 2005, 4, 42-45.
Shumilova, I. Sh. Sovremennye tekhnologii prigotovleniya sousa mayonez na predpriyatiyakh obshchestvennogo pitaniya [Modern technologies of preparation of mayonnaise sauce at catering establishments]. Maslozhirovaya promyshlennost' [Оil and fat industry], 2012, 3, 14-15.
Rudavs'ka, H., Annyenkova, N. Mayoneznyy sous z vykorystannyam nasinnya l'onu [Mayonnaise sauce using flax seeds]. Prodovol'cha industriya APK [Food industry of AIC], 2011, 5 (13), 40-44.
Korzun, V. N., Antonyuk, I. Yu., Shkira, O. I. Tekhnolohiya sousiv z vykorystannyam fukusu ta nasinnya l'onu [The technology of sauces with the use of bladder wrack and flax seed]. Naukovi pratsi ONAKhT [Scientific works of ONAFT], 2013, 44, 138-142.
Ikhno, M. P., Kotelevs'ka, A. A. Mayonez [Mayonnaise]. Patent UA, no. 2002031975, 2002.
Gorelikova, V. A., Skubaev, P. S. Issledovanie vozmozhnosti vklyucheniya v sostav mayoneza rastitel'nogo ekstrakta antioksidantnogo deystviya [Study the possibility of including of plant extract antioxidant activity in the composition of mayonnaise] Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Technology of food production], 2009, 1, 105-109.
Dezhyts, Yu. H., Razumova, L. M. Mayonez «Kryms'kyy» zbahachenyy [Mayonnaise "Cryimskiy" enriched]. Patent UA, no. 14129, 2006.
Cherney, J. H., Small, E. Industrial Hemp in North America: Production, Politics and Potential. Agronomy, 2016, 6 (58), 1-24, doi: 10.3390/agronomy6040058.
Crimaldi, M., Faugno, S., Sanninob, M., Ardito L. Optimization of Hemp Seeds (Canapa Sativa L.) Oil Mechanical Extraction. Сhemical engineering transactions, 2017, 58, 373-378, doi: 10.3303/CET1758063.
Oomah, B. D., Busson, M., Godfrey, D. V., Drover, J. C. G. Characteristics of hemp (Cannabis sativa L.) seed oil. Food Chemistry, 2002, 76, 33-43, doi: 10.1016/S0308-8146(01)00245-X.
Mokher, Yu. V., Zhuplatova, L. M., Dudukova, S. V. Normatyvna baza otsinyuvannya konoplyanoyi oliyi [Regulatory framework for evaluation of hemp oil]. Lub"yani ta tekhnichni kul'tury, zbirnyk naukovykh prats' [Bast and technical crops, collection of scientific papers], 2015, 4 (9), 141-145.
Deferne, J. L., Pate, D.W. Hemp seed oil: Asource of valuable essential fatty acids, Journal of the International Hemp Association, 1996, 3 (1), 1-7.
Oseyko, M. I. Tekhnolohiya roslynnykh oliy [Vegetable oil technology], K.: Varta, 2006, 280.
Konoplyana oliya. Avaliable at: https://uk.wikipedia.org/wiki/Конопляна_олія.
Parker, T. D., Adams, D. A., Zhou, K. et al. Fatty Acid Composition and Oxidative Stability of Cold‐pressed Edible Seed Oil. Journal of Food Science, 2003, 4 (68), 1240-1243, doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb09632.x.
Abuzaytoun, R., Shahidi, F. Oxidative stability of flax and hemp oils. Journal of the American Oil Chemists` Society, 2006, 83 (10), 855-861, doi: 10.1007/s11746-006-5037-7.
Da Porto, C., Decorti, D., Tubaro, F. Fatty acids composition and oxidation stability of hemp (Cannabis Sativa L.) seed oil extracted by supercritical carbon dioxide. Industrial Crops and Products, 2011, 36, 401-404, doi: 10.1016/j.indcrop.2011.09.015.
Sova, N., Lutsenko, M., Korchmaryova, A., Andrusevych, K. Research of Physical and Chemical Parameters of Oil Obtained from Organic and Conversion Hemp Seeds Varieties “Hliana”. Ukrainian Food Journal, 2018, 7 (2), 244-252, doi: 10.24263/2304-974X-2018-7-2-7.
Krychkovs'ka, L., Belins'ka, A., Zhulins'ka, O. Funktsional'ni komponenty v kupazhovanykh roslynnykh oliyakh iz karotynom [Functional components in blended vegetable oils with carotene]. Tovary i rynky [Products and markets], 2010, 2, 97-103.
Produkty z nasinnya konopel' Avaliable at: https://desna-shop.com/uk/produkty-z-konopli/semena-konopli-uk/
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
