DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2020.02.12

Оптимізація процесу термічної обробки м’яса птиці за технологією sous vide із застосуванням фосфатної суміші

Dmytro Garmash, Vasyl Pasichnyi

Анотація


У статті висвітлюється вплив різних режимів термічної обробки за технологією Sous Vide продуктів з м’яса птиці (філе та стегна курчат-бройлерів) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Усі дослідні зразки отримані з торгових мереж і мали ознаки порушення автолітичних процесів PSE з рівнем рН продукту 5,6-5,8. Зразки було піддано ін’єктуванню фосфатносольовим розчином з метою підвищення рівня рН та збільшення функціонально-технологічних характеристик. Рецептури усіх зразків включали в себе 85% основної м’ясної сировини (філе та стегна курчат-бройлерів) та 15 % розчину функціональної суміші на основі фосфатів та клітковини. Для визначення оптимальних режимів термічної обробки продуту було побудовано повний двох факторний експеримент. В якості факторів обрано час та температуру термічної обробки, які варіювались за межовими значеннями на рівнях 68 ºС та 120 хв та 62 ºС протягом 100 хв відповідно. Внесення функціональної суміші проводили однаковим методом за мінімального тиску 0,15 Бар, після чого сировину вміщали у вакуумні пакети, створювали розрідження при герметизації та витримували протягом 90 хв для ініціювання процесів зв’язування вологи інгредієнтами суміші. Температура розчину функціональної суміші перед ін’єктуванням – 4 ºС, а температура сировини у товщі м’язів – 6 ºС. В якості дослідних показників було обрано вологозв’язуючу здатність, вихід та рН готового продукту, кількість та рН відділеного в процесі термічної обробки бульйону та пластичність готового продукту. Згідно отриманих результатів оптимальною визнано температуру обробки 62 ºС при тривалості оброки 120 хв. Попри це, обробка за температури 68 ºС протягом 100 хв дозволяє отримати значення рівнів досліджуваних характеристик в близькому діапазоні. Дані режими обробки дозволяють досягнути значень вологозв’язуючої здатності 80-82% для філе курчат-бройлерів та 79-80 ºС для стегна. Різниця між рівнем показників для стегна та філе курчат-бройлерів знаходилась в межах 5% для усіх характеристик окрім пластичності, яка була значно більшою для готового стегна курчат-бройлерів.


Ключові слова


технологія Sous Vide; вакуум; м’ясо курчат-бройлерів; фосфати; функціонально-технологічні властивості; термічна обробка

Повний текст:

PDF

Посилання


Jørgensen F., Sadler-Reeves L., Shore J., Aird H., Elviss N., Fox A., McLauchlin J. An assessment of the microbiological quality of lightly cooked food (including sous-vide) at the point of consumption in England. Epidemiology & Infection, 2017, 145, №. 7, P. 1500-1509, doi: 10.1017/S0950268817000048.

Ukrainets A., Pasichnyi V., Shvedyuk D., Matsuk Y. Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced half-finished meat products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2017, 19(75), 129-133, doi:10.15421/nvlvet7526.

Pasichnyi V., Ukrainets A., Khrapachov O., Marynin A. Main aspects of using multilayer polymeric materials for pasterization and sterilization of products in the meat processing industry. Scientific Works of National University of Food Technologies, 2018, 24(4), 195-203.

Abel T., Boulaaba A., Lis K., Abdulmawjood A., Plötz M., Becker A. Inactivation of Listeria monocytogenes in game meat applying sous vide cooking conditions. Meat Science, 2020, P. 108164, doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108164.

Pasichnyi V., Ukrainets A., Shvedyuk D., Al-Hashimi H. M., Matsuk Y. Determination of the Optimal Sterilization Regime of Canned Quail Meat with Hydrocoloids Application. EUREKA: Life Sciences, 2017, №. 4, P. 21-25, doi: 10.21303/2504-5695.2017.00379.

Li X., Farid M. A review on recent development in non-conventional food sterilization technologies. Journal of Food Engineering, 2016, V. 182, P. 33-45, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.02.026.

Yadav A. S., Kolluri G., Gopi M., Karthik K., Singh Y. Exploring alternatives to antibiotics as health promoting agents in poultry-a review. J Exp Biol, 2016, V. 4, №. 3S-10.18006, P. 3S, doi:10.18006/2016.4(3S).368.383.

Petracci M., Mudalal S., Soglia F., Cavani C. Meat quality in fast-growing broiler chickens. World's Poultry Science Journal, 2015, V. 71, №. 2, P. 363-374, doi: 10.1017/S0043933915000367.

Karyotis D., Skandamis P. N., Juneja V. K. Thermal inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in sous-vide processed marinated chicken breast. Food Research International, 2017, V. 100, P. 894-898, doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.078.

Valenzuela-Melendres M., Pena-Ramos E. A., Juneja V. K., Camou J. P., Cumplido-Barbeitia G. Effect of Grapefruit Seed Extract on Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes during Sous-Vide Processing of Two Marinated Mexican Meat Entrées. Journal of food protection, 2016, V. 79, №. 7, P. 1174-1180, doi: 10.4315/0362-028X.JFP-15-352.

Silva D. C. F., de Arruda A. M. V., Gonçalves A. A. Quality characteristics of broiler chicken meat from free-range and industrial poultry system for the consumers. Journal of food science and technology, 2017, V. 54, №. 7, P. 1818-1826, doi: 10.1007/s13197-017-2612-x.

Garmash D. V., Pasichnyi V. M. Vplyv zastosuvannia tekhnolohii sous vide na funktsionalno-tekhnolohichni kharakterystyky produktiv na osnovi riznykh vydiv miasnoi syrovyny. Bulletin of NTU "KhPI". Series: New solutions in modern technologies. – Kharkiv: NTU «KhPI», 2019, No 1, S. 67-74, doi:10.20998/2413-4295.2019.01.08.

Chen Y., Qiao Y., Xiao Y., Chen H., Zhao L., Huang M., Zhou G. Differences in physicochemical and nutritional properties of breast and thigh meat from crossbred chickens, commercial broilers, and spent hens. Asian-Australasian journal of animal sciences, 2016, V. 29, №. 6, P. 855, doi: 10.5713/ajas.15.0840.

Kim J. H., Hong G. E., Lim K. W., Park W., Lee C. H. Influence of citric acid on the pink color and characteristics of sous vide processed chicken breasts during chill storage. Korean journal for food science of animal resources, 2015, V. 35, №. 5, P. 585, doi: 10.5851/kosfa.2015.35.5.585.

Kishen'ko І. І., Starchov V. M., Goncharov G. I. Tehnologіja m'jasa ta m'jasoproduktіv. Praktikum: navch. Posіbnik [Technology of meat and meat products. Workshop: Teaching Manual]. National un-t food. Technol, Kyiv: NUKHT, 2010. 367.

Pasichnyi V. M., Harmash D. V., Ramik O. S., Kokhan B. A. Vplyv zastosuvannia tekhnolohii sous vide na rizni vydy miasa ptytsi. Kharchovi tekhnolohii, 2018, №24, P.70-76, doi: 10.24263/2225-2916-2018-24-11.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Jørgensen F., Sadler-Reeves L., Shore J., Aird H., Elviss N., Fox A., McLauchlin J. An assessment of the microbiological quality of lightly cooked food (including sous-vide) at the point of consumption in England. Epidemiology & Infection. 2017. V. 145. №. 7. P. 1500-1509. doi: 10.1017/S0950268817000048.
  2. Ukrainets A., Pasichnyi V., Shvedyuk D., Matsuk Y. Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced half-finished meat products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies.  2017. 19(75), 129-133. doi:10.15421/nvlvet7526.
  3. Pasichnyi V., Ukrainets A., Khrapachov O., Marynin A. Main aspects of using multilayer polymeric materials for pasterization and sterilization of products in the meat processing industry. Scientific Works of National University of Food Technologies. 2018. 24(4). 195-203.
  4. Abel T., Boulaaba A., Lis K., Abdulmawjood A., Plötz M., Becker A. Inactivation of Listeria monocytogenes in game meat  applying  sous  vide  cooking  conditions.  Meat Science. 2020. P. 108164. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108164.
  5. Pasichnyi V., Ukrainets A., Shvedyuk D., Al-Hashimi H. M., Matsuk Y. Determination of the Optimal Sterilization Regime of Canned Quail Meat with Hydrocoloids Application. EUREKA: Life Sciences. 2017. №. 4. P. 21-25. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00379.
  6. Li X., Farid M. A review on recent development in non-conventional food sterilization technologies. Journal of Food Engineering. 2016. V. 182. P. 33-45. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.02.026.
  7. Yadav A. S., Kolluri G., Gopi M., Karthik K., Singh Y. Exploring alternatives to antibiotics as health promoting agents  in  poultry  -  a  review.  J.  Exp.  Biol..  2016.  V.    4. №. 3S-10.18006. P. 3S. doi: 10.18006/2016.4(3S).368.383.
  8. Petracci M., Mudalal S., Soglia F., Cavani C. Meat quality in fast-growing broiler chickens. World's Poultry Science Journal. 2015. V. 71. №. 2. P. 363-374. doi: 10.1017/S0043933915000367.
  9. Karyotis D., Skandamis P. N., Juneja V. K. Thermal inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in sous-vide processed marinated chicken breast. Food Research International. 2017. V. 100. P. 894-898. doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.078.
  10. Valenzuela-Melendres M., Pena-Ramos E. A., Juneja V. K., Camou J. P., Cumplido-Barbeitia G. Effect of Grapefruit Seed Extract on Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes during Sous-Vide Processing of Two Marinated Mexican Meat Entrées. Journal of food protection. 2016. V. 79. №. 7. P. 1174-1180. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-15-352.
  11. Silva D. C. F., de Arruda A. M. V., Gonçalves A. A. Quality characteristics of broiler chicken meat from free-range and industrial poultry system for the consumers. Journal of food science and technology. 2017. V. 54. №. 7. P. 1818-1826. doi: 10.1007/s13197-017-2612-x.
  12. Гармаш  Д. В., Пасічний В. М. Вплив застосування технології sous vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини. Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ». 2019. No 1. С. 67-74. doi:10.20998/2413-4295.2019.01.08.
  13. Chen Y., Qiao Y., Xiao Y., Chen H., Zhao L., Huang M., Zhou G. Differences in physicochemical and nutritional properties of breast and thigh meat from crossbred chickens, commercial broilers, and spent hens. Asian-Australasian journal of animal sciences. 2016. V. 29. №. 6. P. 855. doi: 10.5713/ajas.15.0840.
  14. Kim J. H., Hong G. E., Lim K. W., Park W., Lee C. H. Influence of citric acid on the pink color and characteristics of  sous  vide  processed  chicken  breasts  during  chill storage. Korean journal for food science of animal resources. 2015. V. 35. №. 5. P. 585. doi: 10.5851/kosfa.2015.35.5.585.
  15. Кишенько І. І., Старчова В. М., Гончаров Г. І. Технологія м'яса та м'ясопродуктів. Практикум: навч. Посібник. Нац. ун-т харч. технол. Київ: НУХТ, 2010. 367 с.
  16. Пасічний В. М., Гармаш Д. В., Рамік О. С., Кохан Б. А. Вплив застосування технології sous vide на різні види м’яса птиці. Харчові технології. 2018. №24. С. 70-76. doi: 10.24263/2225-2916-2018-24-11.